Abate e Processamento de Produtos de Origem Animal: Guia Essencial

Processamento de Produtos de Origem Animal: Aves, Pescados e Cárneos

Processamento de Aves

Perda da Mucosa Intestinal em Aves

Por que algumas aves perdem a mucosa intestinal? Que problema isso pode gerar durante o processo de abate?

Frangos que passam períodos longos (mais de 13 a 14 horas) em dieta hídrica começam a perder a mucosa interna dos intestinos e têm menor rendimento de carcaça após o beneficiamento. A perda da mucosa ocasiona, com maior facilidade, o rompimento das vísceras durante a evisceração e, consequentemente, maior probabilidade de contaminação das carcaças com material fecal.

Atordoamento de Aves

De que forma normalmente é feito o atordoamento em aves? Qual o objetivo?

É feito por eletronarcose. É o processo que visa imobilizar a ave para a correta execução da operação de sangria e para deixá-la insensível à dor e ao estresse.

Atordoamento realizado de forma incorreta, com o uso de alta voltagem, ocasiona rejeição de aves na linha de processamento. Por que isso acontece?

Se a voltagem for muito elevada, podem ser produzidas hemorragias nas asas, pés enrijecidos, dificuldade na retirada das penas, ossos quebrados e manchas de sangue na carne.

Etapas Essenciais do Abate de Aves

Fale resumidamente sobre as etapas de escaldagem, depenagem e evisceração de aves.

• Escaldagem: Deverá ser executada logo após o término da sangria e morte da ave, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às características das aves em processamento. O ideal é de 1,5 a 3,5 minutos com água a uma temperatura em torno de 50°C. Os músculos das penas são desnaturados e as penas são removidas facilmente.
• Depenagem: Após a escaldagem, é feita a depenagem mecânica em máquinas depenadeiras, que são cilindros rotativos munidos de “dedos” de borracha dispostos em posição radial, que friccionam as penas, removendo-as.
• Evisceração: Pode ser automatizada ou manual, devendo observar os cuidados necessários para evitar o rompimento de vísceras e o contato das carcaças com superfícies contaminadas.

Operações que compõem a evisceração:

• Extração de cloaca;
• Abertura do abdômen;
• Eventração (exposição das vísceras);
• Inspeção sanitária;
• Retirada das vísceras (feita com extrator a vácuo pelo ânus);
• Extração dos pulmões;
• "Toilette" (retirada do papo, esôfago, traqueia);
• Lavagem final (externa e internamente).

Resfriamento e Gotejamento de Carcaças de Aves

Quais os objetivos de se realizar o resfriamento no fluxograma de abate de aves? De que maneira deve ser efetuado?

Objetivos:

• Inibir o desenvolvimento microbiano;
• Reduzir a temperatura da carcaça para:
  • Reduzir a velocidade da glicólise;
  • Facilitar o congelamento ou resfriamento.

Poderá ser efetuado por:

• Aspersão de água gelada;
• Imersão em água por resfriadores contínuos (chiller);
• Resfriamento por ar (câmaras frigoríficas).

Por que fazem o gotejamento das carcaças?

Para controlar a quantidade de água que será absorvida pelas carcaças. As carcaças são colocadas para escorrer de 2,5 a 4 minutos para controlar a quantidade de água absorvida (máximo de 8%, sendo ideal de 5%).

O que é DRIP TEST?

É o teste de gotejamento, utilizado para determinar a quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças.

Produtos Empanados e Reestruturados

O que são empanados?

Produto empanado nada mais é do que pedaços de frango ou porções reestruturadas que, automaticamente ou manualmente, vão para uma esteira em um processo contínuo, por onde passam por uma máquina glazeadora que forma um filme (“batter”) sobre o produto e, em seguida, é aplicada farinha de rosca, sendo geralmente um produto pré-frito.

Quais os objetivos de se proceder ao empanamento?

Evita a perda de umidade da carne, colocando em volta da mesma uma película praticamente impermeável que retém, durante a fritura, toda a água da carne, deixando-a bem macia, saborosa e não a deixando encolher pela evaporação devido à alta temperatura. A farinha de pão, durante a fritura, desenvolve um componente aromático. Ou seja, confere cor, sabor e odor agradáveis.

Defina produto reestruturado.

São produtos feitos a partir de uma emulsão que consiste em misturar ingredientes hidrossolúveis (que dissolvem em água) e lipossolúveis (que dissolvem em gordura) em um "cutter", de preferência, a vácuo e baixa temperatura. A mistura resultante, devido à extração das proteínas solúveis, torna-se viscosa e os pedaços de carne tornam-se aderentes.

Classificação e Pasteurização de Ovos

• Ovo Fresco: Ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo.
• Frigorificado: Entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial em temperatura de 0 a 1°C em câmara com circulação de ar.
• Conservas de Ovos: Entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo (gema ou clara) que tenham sido pasteurizados, resfriados, congelados, adoçados, salgados, desidratados ou liofilizados.

Fale sobre a pasteurização do ovo sem casca.

Finalidade:

• Segurança de qualidade;
• Redução de custos;
• Redução de perdas;
• Economia de espaços;
• Elimina problemas com resíduos.

Tempos e temperaturas de pasteurização:

• Ovo Integral: 60°C / 3,5 minutos
• Gema: 60°C / 3,5 minutos
• Clara: 57°C / 3,5 minutos

Vantagens dos ovos pasteurizados:

• Segurança de qualidade;
• Redução de custos;
• Redução de perdas;
• Economia de espaços;
• Elimina problemas com resíduos.

Processamento de Pescados

Rigor Mortis e Qualidade do Pescado

Qual a influência do grau de esgotamento do peixe no desenvolvimento da fase de rigor mortis?

Grau de esgotamento (esforço extenuante) leva a um rápido rigor mortis.

Como ocorre a produção de muco na pele do peixe? Por que o muco acelera o processo de deterioração dos pescados?

Ocorre como uma reação peculiar do organismo às condições desfavoráveis do meio. O muco (glicoproteína) é um substrato para bactérias, contribuindo para o odor e a deterioração.

Qual a vantagem em se resfriar a carne do pescado logo após a captura?

Se o resfriamento for feito logo após a captura, o “rigor mortis” tarda mais a se iniciar, o que aumenta o tempo de conservação do produto.

Características do Músculo do Pescado

Compare as características do músculo do pescado recém-capturado, do músculo em rigidez cadavérica e do músculo transformado em carne.

• Músculo de pescado recém-capturado:
  • Actina e miosina sem união;
  • Músculo relaxado;
  • pH: aproximadamente 7,4;
  • Proteínas bem hidratadas;
  • Carne firme e compacta.
• Músculo em rigidez cadavérica:
  • Actina e miosina em união: Actomiosina;
  • Músculo contraído;
  • pH: aproximadamente 6;
  • Proteínas difíceis de hidratar;
  • Carne rígida e dura.
• Músculo transformado em carne:
  • Colágeno rompido;
  • Músculo parcialmente desintegrado;
  • pH: aproximadamente 7,0;
  • Proteínas bastante hidratadas;
  • Carne elástica e tenra.

Explique como ocorre o processo de autólise na carne de pescados.

Quebra das proteínas e gorduras devido à ação das enzimas proteolíticas e lipídicas nos tecidos. A autólise só produz alterações estruturais na carne de produtos marinhos, mudando a consistência da carne, tornando-a amolecida.

Processamento de Produtos Cárneos (Embutidos)

Definição e Componentes de Embutidos

Defina embutido.

Entende-se por “embutidos” todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou membrana animal.

Diferencie ingredientes ligadores de ingredientes enchedores. Cite exemplos.

• Ligadores: Alta capacidade de retenção de água e alta capacidade de emulsionar a gordura.
  • Exemplos: Carne bovina, lombo suíno, carne de aves sem pele, recortes magros de suínos e bovinos.
• Enchedores: Baixa capacidade para reter água e emulsionar gordura.
  • Exemplos: Tripas, estômago, pele, fígado.

Qual a função do emulsificante nos embutidos? Cite exemplos.

Funções:

• Aumentar a estabilidade da emulsão;
• Aumentar a capacidade de ligar água;
• Aumentar o rendimento;
• Reduzir custo de formulação;
• Melhorar a textura - fatiabilidade;
• Reduzir o encolhimento durante o cozimento.

Exemplos:

• Origem Vegetal: Amido, fécula de mandioca e batata, farinha de trigo e proteína texturizada de soja (50% de proteína).
• Origem Animal: Emulsão de pele, leite em pó desnatado, plasma sanguíneo, goma carragena.

Agentes de Cura e Antioxidantes

Sal, açúcar e nitratos são agentes de cura; de que maneira eles contribuem para melhorar a qualidade dos produtos cárneos embutidos?

• Sal:
  • Aumentar a capacidade de absorção de água pelas proteínas miofibrilares;
  • Intensificar os sabores e aromas;
  • Ação desidratante e bacteriostática;
  • Diminuir a atividade de água (Aw).
• Açúcar:
  • Auxilia no desenvolvimento de sabor característico ao produto;
  • Fonte de energia para microrganismos responsáveis pela maturação das carnes.
• Nitrito e Nitrato:
  • Principal agente de cura utilizado em produtos cárneos;
  • Função: Conservar, melhorar o sabor e obter cor;
  • Manter alto o potencial de oxi-redução, fornecendo ao meio condições de anaerobiose;
  • Manter ação contra microrganismos anaeróbios, principalmente o Clostridium botulinum e seus esporos.

Qual a finalidade do uso do antioxidante?

Aceleram a redução de nitrito a óxido nítrico, que vai interagir com a mioglobina e formar nitrosomioglobina. Atuam sobre óleos e gorduras, evitando o ranço.

Exemplos de antioxidantes: Ácido ascórbico, ascorbato (sódio, cálcio, potássio, BHA, BHT).

Deverá ser adicionado por último na formulação.

Envoltórios e Defumação

Defina envoltórios e a sua classificação com exemplos.

São películas que são utilizadas com a finalidade de dar formato característico ao produto. Classificam-se em:

• Naturais;
• Artificiais.

Cite vantagens e desvantagens do envoltório natural.

• Vantagens: Permeáveis à fumaça, adesão à tripa, bom aspecto visual, comestíveis.
• Desvantagens: Pouco higiênicas, ressecam facilmente, não têm calibre uniforme, difícil manejo mecânico, perecíveis.

Defina emulsão cárnea e o seu mecanismo de ação.

Emulsão Cárnea: É a união de moléculas de gordura e água, através de proteínas solubilizadas.

Mecanismo de ação: Para o preparo da emulsão cárnea, é fundamental solubilizar as proteínas miofibrilares (actina e miosina), porque somente solubilizadas são capazes de emulsionar gorduras. Elas formam com água uma rede e envolvem a gordura, ligando desta forma a gordura e a água. Para solubilizar as proteínas, deve-se cortar a carne no cutter e fazer tratamento com sal ou salmoura.

Por que motivo é realizada a defumação de carnes?

É o processo que submete alguns tipos de alimentos à ação da fumaça, com o objetivo de conservação e melhora do sabor. Três razões são tradicionalmente reconhecidas para a defumação de carnes:

• Efeito preservativo;
• Aparência;
• Sabor.