Amido, Glúten e Cereais: Propriedades e Manuseio

Amido: Estrutura e Comportamento

Dentro dos cereais, encontra-se o amido. O amido é um polissacarídeo, formado por inúmeros polímeros de glicose. Apresenta-se em coloração branca e sem sabor.

O amido se comporta de maneira diferente em relação à água e sua temperatura:

• Água fria: insolúvel (não se mistura).
• Água quente: solúvel (se mistura).

Processos de Modificação do Amido

O amido sofre modificações por meio dos processos de gelatinização, retrogradação e dextrinização.

Gelatinização

É quando ocorre a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida. A membrana que envolve o amido torna-se permeável, permitindo a entrada de água, o que causa o aumento de tamanho. Exemplo: mingau, angu, pudim, etc.

Temperaturas e Ponto de Geleificação da Gelatinização

• 60ºC: torna-se fluida.
• 70ºC: torna-se viscosa.
• 80ºC: torna-se sólido gelatinoso.
• 95ºC: máximo de gelatinização.

Retrogradação do Amido

É o processo oposto à gelatinização. Ocorre quando o amido é liberado da cutícula que o envolve, resultando em uma textura mais fluida no alimento. Se for adicionado mais cereal, o amido consumirá o excesso de água, ficando mais gelatinoso novamente. Exemplo: molho branco.

Dextrinização

Ocorre pela hidrólise do amido devido à exposição prolongada ao calor ou a um ácido. Há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando a dextrina. Pode ocorrer também por substâncias ácidas.

Ocorre em altas temperaturas (a partir de 150ºC), promovendo alteração na cor, aumento da solubilidade e menor capacidade de geleificação, convertendo-se em dextrina.

Glúten

O glúten é uma proteína (formada por gliadina e glutenina) que confere elasticidade e expansividade à massa. É uma proteína presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio. Quando misturada com água, forma um complexo elástico que possibilita a retenção de gás carbônico, dando liga à massa.

Manuseio de Cereais

Recebimento

Verificar as condições da embalagem e suas informações. Os pacotes devem estar lacrados, isentos de matéria terrosa, parasitas, fungos e vestígios de insetos, livres de umidade e ter a coloração específica de cada produto. O odor deve ser característico. Receber os produtos com data de empacotamento de preferência inferior a 1 mês.

Armazenamento

Podem ser armazenados em temperatura ambiente. Deve-se obedecer ao sistema PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai). Devem ficar dispostos em estrados de material lavável, a 10 cm do chão. Devem ser armazenados em local seco e arejado, sem incidência de luz solar. A temperatura não deve ultrapassar 26ºC e a umidade deve estar entre 50% e 60%.

Distribuição

Os cereais podem ser usados em preparações quentes e frias. Devem ser mantidos nas temperaturas corretas para distribuição: alimentos quentes devem permanecer quentes; alimentos frios devem permanecer frios.

Preparações Comuns

• Milho: doces (canjica, pamonha, curau), sorvete, pipoca, cuscuz, creme de milho.
• Arroz: arroz doce, mingau, bolos, arroz carreteiro, bolinho, risoto, saquê.
• Trigo: bolos, pães, tortas, etc.
• Aveia: mingaus, biscoitos, bolos, cremes, pão, sopa, etc.
• Centeio: bolo, biscoito, pão torrada, vodca.
• Cevada: cerveja, infusão, sopa, pão.
• Triticale: farinha de trigo para pães.
• Amaranto: grãos e farinha, saladas, tabules, biscoitos, etc.
• Quinoa: farinha, saladas, tabules, biscoitos e pães.