Aminoácidos, Proteínas e Aplicações na Indústria Alimentícia

1) Exemplos de Aminoácidos

• Ácido: Ácido Aspártico
• Básico: Cisteína
• Neutro: Alanina

2) Soja e Ponto Isoelétrico

A soja e seus derivados (farelo, concentrados e isolados) são ricos em proteínas. O concentrado proteico de soja, por exemplo, apresenta cerca de 70% de proteínas e sua obtenção é tradicionalmente feita com base no ponto isoelétrico das proteínas.

Ponto Isoelétrico: é o pH no qual o número de cargas positivas é igual ao número de cargas negativas em uma molécula. Quando o pH é igual ao ponto isoelétrico (pI), ocorre a precipitação da proteína.

Exemplo de aplicação: produção de ambrosia (adição de ácido para atingir o pI e promover a floculação) e coagulação da caseína na fabricação de queijo.

3) Salting In e Salting Out

Salting In: aumento da solubilidade de uma proteína pela adição de pequenas quantidades de sais. Os íons salinos interagem com as cargas iônicas das proteínas, aumentando a hidratação e a solubilidade.

Salting Out: precipitação de uma proteína em solução por altas concentrações de sais. Os sais competem pelas moléculas de água, diminuindo a quantidade disponível para as proteínas e levando à precipitação.

Importância na indústria de alimentos: Separação e purificação de proteínas, modificação da textura e da capacidade de retenção de água em alimentos.

4) Exemplos de Salting In e Salting Out

Salting In: aplicação em carnes para aumentar a solubilidade das proteínas e a capacidade de retenção de água.

Salting Out: precipitação de proteínas indesejáveis em sucos de frutas.

5) Relação entre Capacidade de Retenção de Água e Força Iônica

A força iônica influencia a capacidade de retenção de água das proteínas. Altas concentrações de sais (alta força iônica) levam à desidratação e precipitação, enquanto baixas concentrações (baixa força iônica) aumentam a solubilidade e a capacidade de retenção de água.

6) Funcionalidades das Proteínas

• Emulsificante: capacidade de formar e estabilizar emulsões (ex: proteínas do leite em sorvetes).

• Hidratação: capacidade de se ligar à água, influenciando a viscosidade, textura e maciez (ex: proteínas do glúten em pães).

• Interação proteína-proteína: capacidade de formar géis e estruturas tridimensionais (ex: formação de géis de gelatina).

7) Vantagens e Desvantagens da Desnaturação Proteica

Vantagens:

• Melhora da digestibilidade (ex: proteínas do ovo cozido).

• Melhora das propriedades emulsificantes e de formação de espuma (ex: proteínas do leite em chantilly).

Desvantagem:

• Perda de solubilidade e precipitação (ex: floculação em bebidas proteicas).

8) Exemplos de Proteínas de Origem Animal e Vegetal

Animal:

• Actina e Miosina (músculos)
• Colágeno (tecido conjuntivo)
• Ovoalbumina (ovo)
• Caseína (soro do leite)

Vegetal:

• Proteína de soja

9) Hidrolisados Proteicos e suas Propriedades Funcionais

• Hidrolisado de soja: formação de gel, aumento da capacidade de retenção de água (ex: sabor shoyu).

• Hidrolisado de peixe: capacidade antioxidante, emulsificante (ex: flavorizantes de tempero).

• Hidrolisado do soro do leite: aumento do valor nutricional, diminuição do amargor (ex: suplemento para idosos, produtos para alérgicos à proteína do leite).

10) Importância do Consumo de Suplementos de Soro do Leite

Os hidrolisados de soro do leite são ricos em aminoácidos essenciais e possuem alta digestibilidade. São utilizados como suplemento por atletas, idosos e pessoas com necessidades nutricionais específicas, contribuindo para o ganho de massa muscular, recuperação muscular pós-treino e melhora da função imune.