Análise de Cinzas em Alimentos: Métodos e Aplicações

Cinzas são o resíduo inorgânico resultante da queima da matéria orgânica, entre 550-570°C. O processo libera CO₂, H₂O e NO₂. As cinzas servem como ponto de partida para a análise de minerais específicos.

A análise de cinzas tem fins nutricionais e de segurança, avaliando a presença de resíduos metálicos de inseticidas, outros agrotóxicos, e estanho proveniente da corrosão de latas, etc.

Macrominerais: Necessários em quantidades acima de 100 mg, estão presentes em grandes quantidades nos alimentos. Exemplos: K, Na, Ca, P, S, Cl e Mg.

Microminerais: Necessários em quantidades abaixo de 100 mg, estão presentes em pequenas quantidades nos alimentos. Exemplos: Al, Fe, Cu, Mn e Zn.

Elementos traços: Presentes em quantidades muito pequenas. Alguns são necessários, enquanto outros são prejudiciais e considerados contaminantes químicos. Exemplos: Ar, I, F, Cr, Co, Cd.

• Ca (Cálcio): Essencial para ossos e dentes. Encontrado em: produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais.
• P (Fósforo): Importante para o metabolismo energético. Encontrado em: produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes.
• Fe (Ferro): Essencial para o transporte de oxigênio. Encontrado em: grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes.
• Na (Sódio): Regula o equilíbrio hídrico. Encontrado em: sal, produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais.
• Mg (Magnésio): Importante para diversas funções celulares. Encontrado em: nozes, cereais e legumes.
• Mn (Manganês): Essencial para o metabolismo de carboidratos. Encontrado em: cereais, vegetais, algumas frutas e carnes.
• Cu (Cobre): Importante para a formação de glóbulos vermelhos. Encontrado em: frutos do mar, cereais e vegetais.
• S (Enxofre): Presente em aminoácidos. Encontrado em: alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.
• Co (Cobalto): Componente da vitamina B12. Encontrado em: vegetais e frutas.
• Zn (Zinco): Importante para o sistema imunológico. Encontrado em: frutos do mar.

A industrialização e o processamento de alimentos podem levar à perda de minerais. Muitos minerais são solúveis em água, e alimentos preparados por imersão prolongada perdem minerais substancialmente. Para manter o teor de minerais, o aquecimento a vapor é o método mais apropriado.

Pesar cerca de 5 g da amostra em um cadinho de platina ou porcelana, previamente incinerado, esfriado e tarado. Incinerar o conjunto em uma mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600°C. A quantidade de cinzas é determinada pela diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio.

Cinza seca: A amostra é incinerada em alta temperatura, conforme descrito anteriormente.

Cinza úmida: Utilizada para determinar elementos traços que podem ser perdidos na cinza seca e metais tóxicos. A digestão pode ser feita com um único ácido (sulfúrico, nítrico) ou com uma mistura (H₂SO₄-HNO₃-HClO₄).

Utilizada como índice de refinação para açúcares e farinhas. Níveis adequados de cinza total indicam as propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios, como a gelatina. Em geléias de frutas e doces em massa, estima-se o conteúdo de frutas. Também auxilia na avaliação do valor nutricional de alimentos e rações.

Utilizada para identificar a adição de matéria mineral em alimentos, como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas. Adiciona-se 25 mL de HCl 10% ao cadinho com a cinza, cobre-se com vidro de relógio e aquece-se por 5 minutos. Filtra-se em papel sem cinza e lava-se com água quente. O filtro com o resíduo é colocado no cadinho e incinerado até a cinza ficar clara. Após esfriar, pesa-se o conjunto.

Absorção atômica, emissão de chama, colorimetria, turbidimetria e titulometria.

Substâncias orgânicas cuja carência ou excesso (hipervitaminose) pode causar problemas. São componentes essenciais dos alimentos, não sintetizadas pelo organismo (com exceção de algumas que possuem precursores, as provitaminas). Suas funções incluem a degradação dos macronutrientes, a regulação do metabolismo e a formação de substâncias próprias do organismo, intervindo em inúmeros processos enzimáticos.