Análise Completa do Mel: Métodos e Resultados

Análise Completa do Mel

1. Tomada de Amostra

- A amostra deve ser tomada de diferentes partes do lote antes de se proceder à mistura.

- Misturar bem 250 g do mel em análise e colocar em frasco fechado.

2. Características Externas e Organolépticas

- Observar e anotar a cor, sabor, odor e consistência.

O mel pode ser branco (provavelmente centrifugado), pardo (provavelmente de coníferas) ou com coloração intermediária de amarelo claro a amarelo esverdeado. O sabor, se mais ou menos doce, com ligeira sensação acre, é devido à presença de pequenas quantidades de ácidos fórmico e málico. O aroma, se agradável, é característico de mel normal.

3. Preparo da Solução de Mel

- Dissolver 25 g de mel em quantidade suficiente de água quente para proceder à filtração;

- Filtrar a solução por um papel de filtro seco, sem pregas, e recolher o filtrado em um erlenmeyer de 125 ml;

- Lavar o filtro com pequenas porções de água quente;

- Completar o volume para 125 ml (usar proveta) e utilizar o filtrado para as análises necessárias.

4. Determinação da Densidade

(segundo a Farm. Bras. Il)

- Dissolver 1 parte de mel em 2 partes de água destilada;

- Transferir para uma proveta de tamanho apropriado;

- Introduzir o densímetro e anotar a densidade, que deve ser igual ou superior a 1,099 a 25 ºC.

5. Determinação da Acidez

Método A (modificado da Farm. Bras. Il)

- Pesar exatamente a tomada de amostra (10 g) de mel e dissolver em 50 ml de água destilada;

- Juntar 2 gotas de solução de fenolftaleína e titular com solução de NaOH 0,1 N até o aparecimento de leve coloração rósea persistente.

Deve ser consumida quantidade menor ou igual a 5 ml da solução de NaOH. Uma acidez superior a esse volume de álcali indica que o mel está em fase adiantada de fermentação.

Método B

- Titular 50 ml do filtrado obtido no item 3, em erlenmeyer de 125 ml, com solução de NaOH 0,1 N (4 g/L) de modo a se obter solução neutra a alcalina usando fenolftaleína como indicador.

A acidez, neste caso, é expressa em mililitros de NaOH por 100 g de mel. Pode também ser expressa em ácido fórmico, onde cada mililitro de NaOH 0,1 N consumido corresponde a 0,0046 g de ácido fórmico (PM do ácido fórmico: 46,02).

6. Reações Cromáticas

Essas reações têm por finalidade identificar a presença de metilfurfurol e oximetilfurfurol, que são encontrados no açúcar comercial e que se formam como produtos de decomposição da frutose e na inversão da sacarose, em presença de ácidos. Deve-se levar em consideração que, quando a inversão é feita por processos biológicos (p.ex. em presença de enzimas), esses produtos de decomposição não são formados.

Reação de Jagerschmidt:

- Misturar cerca de 10 g de mel com 10 ml de acetona;

- Filtrar por papel de filtro e transferir 2-3 ml do filtrado para um tubo de ensaio contendo igual volume de HCl concentrado;

- Esfriar a mistura em um banho de gelo ou água corrente.

O aparecimento de forte coloração violeta indica presença de açúcar comercial. Se o mel é natural, pode surgir uma leve coloração âmbar que se torna violácea depois de algum tempo.