Análise e Qualidade de Alimentos: Guia Completo

Análise de Umidade

Composição Centesimal dos Alimentos: Análise de umidade (estufa a 105°C). O cálculo final baseia-se na perda de peso da amostra. Os compostos voláteis não são descontados no cálculo final.

Componentes dos Alimentos

Composição Centesimal:

• Água
• Minerais (cinzas/RMF)
• Proteínas
• Lipídeos
• Carboidratos
• Fibras (obs.: Fibras não são digeridas pelo organismo)

Qualidade do Pescado

Impropriedade dos Alimentos (Pescado):

1. Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes e ocupando toda a cavidade orbitária.
2. Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico, sem nenhuma pigmentação estranha.
3. Brânquias ou guelras rosa ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural e suave.

Atividade de Água

Atividade de Água:

• Frutas frescas: alta atividade de água.
• Carnes e pescados frescos: alta atividade de água.
• Mel: baixa atividade de água.

RMF / Cinzas

RMF / Cinzas: Como as cinzas impactam na análise: importância na saúde, na indústria, na agropecuária.

• Saúde: constituição dos ossos, dentes, músculos, sangue, células nervosas e manutenção do equilíbrio hídrico (sódio/potássio).
• Indústria: preocupação com as adequadas manipulações, elaboração, preservação, armazenamento e comercialização dos produtos.
• Agropecuária: produtos fitossanitários (alguns contêm metais pesados) aplicados no processo de produção podem se acumular nos produtos agrícolas.

Bromatologia

Bromatologia (ciência que estuda os alimentos):

• Afirma a composição nutricional dos alimentos.
• Obtém dados necessários para elaboração de dieta.
• Controla e garante a qualidade da matéria-prima e do produto.

Fraudes em Alimentos

Fraudes em Alimentos:

• Contaminados: contêm micro-organismos vivos ou substâncias químicas.
• Alterados: sofreram deteriorações em suas características sensoriais.
• Falsificados: têm aparência e características gerais de um produto legítimo, se denominam como este, sem sê-lo.
• Adulterados: foram privados, parcial ou totalmente, de seus componentes, que foram substituídos por outros que pouco alteram a aparência e o gosto do produto.

Análise de Cinzas

RMF / Cinzas: Qual a importância de queimar o alimento?

• Destruir o máximo de matéria orgânica.
• A queima em bico de Bunsen ou chama tem o objetivo de destruir o máximo de matéria orgânica antes de levar ao forno de mufla a 550°C.

Reações em Alimentos

Reação de Maillard:

• Açúcares redutores + proteínas → (sobre aquecimento) gerando pigmentos escuros (melanoidinas) → escurecimento não enzimático.
• Caramelização → reação com participação de açúcar.
• Escurecimento enzimático → acontece quando há lesão celular e exposição ao oxigênio.

Determinação de Umidade

Determinação de Umidade:

• Baseia-se na perda de peso da amostra.
• Estufa a 105°C.
• Pode incluir compostos voláteis.