Análise Sensorial de Alimentos: Guia Completo

Avaliação Sensorial: É uma ciência interdisciplinar na qual se convidam avaliadores, que utilizam da complexa interação dos órgãos dos sentidos para medir as características sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios.

Homem: Resultado de alta validade, mas também de alta variabilidade (Variabilidade entre indivíduos / Variabilidade intra-indivíduos / Variabilidade em função do ambiente / Variabilidade das condições de testes).

Fatores que Auxiliam na Avaliação Sensorial:

• Perfil do avaliador: Paladar geneticamente normal, boa saúde, não apresentar infecções bucais, dentaduras, etc., bom poder discriminativo, não ter aversão ao produto em teste, tranquilidade mental para realizar os testes, memória sensorial, concentração.
• Quantidade de amostra servida: 25g / 30 mL
• Temperatura da amostra: Referência na literatura.
  • Café, alimentos quentes: 66-71 ºC
  • Bebidas carbonatadas: 7 a 10 ºC
  • Sorvetes: -1 a 2 ºC
• Forma de apresentação: Codificada com números de três dígitos / Mais uniforme e simplificada possível / Pedaços/porções o mais idênticos possível / Em recipientes idênticos de vidro ou plástico sem odor.

Principais Objetivos da Análise Sensorial:

• Produtos com qualidade sensorial.
• Garantir sua aceitação com o consumidor.
• Segurança para lançá-los no mercado.

Propriedades dos alimentos: Atributos primários dos alimentos que são percebidos por nossos órgãos sensoriais (visão, audição, olfato, paladar, tato).

Os estímulos causados pelos atributos nos indivíduos que degustam determinado alimento são uma reação pessoal.

Qualidade Sensorial: Atributos (Propriedades físicas, químicas e estruturais do alimento).

Avaliador: Condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do avaliador.

Requisitos para uma Boa Avaliação Sensorial:

• Instruções claras e objetivas ao avaliador: Como será o procedimento / Como preencher os formulários.
• Técnicas: Remover sabores da boca entre amostras: água, água morna, cream-cracker, pão, maçã, etc.
• Laboratório e ambiente adequado: Calmo e tranquilo, para evitar distrações e interferências.
• Livre de odores e ruídos / Ambiente de cor clara – conforto visual / Iluminação adequada / Controle da temperatura e umidade.
• Outros fatores: Horário do teste: nunca próximo ao horário das principais refeições. Melhores horários: 10h e 11h; 15h e 16h. / Não ingerir alimentos 20 minutos antes do teste. Testes não devem durar mais que 20 minutos, sem acordo prévio com provador. Cansaço físico e mental. A transmissão sináptica torna-se progressivamente mais fraca com períodos prolongados e intensos de excitação.

Evitar Fadiga Sensorial e Mental: Evitar muitas amostras e questionários extensos.

Ordem de Apresentação das Amostras

Balancear a ordem de apresentação das amostras é crucial:

• First-order: A primeira amostra, quando o provador está descansado e com humor positivo, tende a receber uma nota maior. A última amostra, com o provador cansado e querendo terminar o teste, pode ter a nota diminuída. A 1ª amostra é geralmente melhor aceita.
• Carry-over: Efeito de contraste entre as amostras. Uma amostra medíocre avaliada após uma amostra muito boa pode penalizar a amostra medíocre.

Amostras Juntas ou Servidas Uma a Uma?

• Apresentação Monádica: O provador recebe uma amostra, avalia e a amostra é retirada antes da próxima ser oferecida. Evita-se comparação direta. Boa opção para teste com consumidor.
• Apresentação em blocos completos: Todas as amostras são servidas juntas. Alto efeito comparativo.

Tipos de Testes Sensoriais

• Afetivos: Avaliam a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos.
  • Aceitação: Avalia se o consumidor gosta ou desgosta de determinado produto.
  • Preferência: O consumidor determina a preferência de um produto em relação a outro.
• Descritivos: Avaliação dos atributos sensoriais. / Identificar e quantificar um atributo. / A intensidade dos atributos. / Análise descritiva quantitativa.
  • Descritivo ou de diferença.
  • Descritivo: Descrição simples de atributos específicos.
  • De diferença: Indicam, por comparação, se existem diferenças entre amostras.
  • Traçar, da forma mais completa possível, o perfil sensorial do alimento. / Atributos de cor, sabor, aparência, odor, textura e sabor.
• Discriminativos: Indicam, por comparação, se existem diferenças entre amostras. Diferenças sensoriais.

Testes Discriminativos Comuns

• Triangular: Três amostras codificadas ao julgador (duas idênticas e uma diferente). O julgador deve identificar a amostra distinta, experimentando da esquerda para a direita. Resultados: número total de julgadores versus o número de julgadores corretos.
• Duo-trio: Três amostras (uma padrão e duas distintas). O julgador deve identificar a amostra idêntica ao padrão. A probabilidade de acerto é de 50%.
• Ordenação: Três ou mais amostras, simultaneamente. O julgador deve ordená-las de acordo com a intensidade de um atributo específico (ordem crescente ou decrescente).
• Comparação Pareada: Apresentação de duas amostras. O julgador deve apontar qual das duas tem maior intensidade em relação a um atributo específico. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2).

Remuneração: Cuidado! A lei brasileira proíbe.

Nova lei exige participação voluntária, informações sobre a natureza do projeto e CONSENTIMENTO ASSINADO PELO PROVADOR VOLUNTÁRIO.

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