Análise Sensorial: Conceitos, História e Aplicações

Avaliação Sensorial: Instinto Humano

Instinto primitivo do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita ou rejeita alimentos de acordo com suas preferências alimentares.

Análise Sensorial: Definição Científica

É a disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações causadas pelas características dos alimentos.

Como as Percepções Sensoriais são Medidas

Medir como são percebidas pelos nossos órgãos sensoriais: visão, olfato, paladar, tato e audição.

Reações Observáveis na Análise Sensorial

• Expressões faciais
• Força e frequência de sucção
• Volume de ingestão
• Batimento cardíaco

Qualidade Sensorial: Interação Alimento-Homem

Qualidade sensorial é resultado da interação entre o alimento e o homem.

Metodologias de Avaliação Sensorial: As Quatro Fases

1ª Fase: Antes de 1940

• Indústria artesanal
• Já existia certo controle de qualidade
• O proprietário determinava a qualidade sensorial

2ª Fase: 1940-1950

• Expansão da indústria de alimentos
• Incorporação de pessoal técnico
• Controle de processos
• Controle do produto final
• Segunda Guerra Mundial: razões pelas quais as tropas rejeitavam as rações nutricionalmente balanceadas.
• Problema: uso exclusivo de métodos químicos e instrumentais.

3ª Fase: 1950-1970

A indústria alimentícia passa a considerar a utilização do homem na medida das características sensoriais dos alimentos. O homem é reconhecido como instrumento de medida. Percepção de sua habilidade natural de comparar, diferenciar e quantificar atributos sensoriais. Definição dos atributos primários dos alimentos que influenciam a qualidade sensorial dos alimentos e os ÓRGÃOS RELACIONADOS: Círculo de Kramer.

Estabelecida a importância da avaliação sensorial. Na resolução de problemas e controles rotineiros, surgiu a necessidade de normatizar as condições de análise, levando ao desenvolvimento de métodos de análise sensorial.

4ª Fase: Após 1970

Modificação no conceito clássico de qualidade sensorial. Foi definido que qualidade sensorial não era uma característica somente do alimento. Define-se neste período que medidas instrumentais são úteis apenas quando apresentam correlação com medidas sensoriais. Medidas instrumentais servem como confirmação.

Círculo de Kramer: Atributos de Qualidade

Aparência, sabor, cinestesia (cor, tamanho, brilho, forma, defeitos, olfato, gustação, sensação bucal, textura, consistência e viscosidade).

Definições de Atributos Sensoriais (NBR 12806)

Aroma

Perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a degustação.

Gosto

Percebido pelos órgãos gustativos quando estimulados por determinadas substâncias solúveis (doce, azedo, salgado, amargo - gostos secundários: umami, adstringente, refrescante metálico).

Sabor

Combinação de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação.

Defeitos

Falta de conformidade de um produto com as especificações de qualidade.

Aplicações da Análise Sensorial

• Desenvolvimento de novos produtos, novas formulações
• Controle de qualidade de ingredientes, matérias-primas
• Controle de qualidade do produto final
• Efeito do processamento (alterações desejáveis ou não nas matérias-primas ou produto final)
• Escolha de fornecedores (junto às fichas técnicas)
• Teste de embalagens (preservação e qualidade)
• Verificação da estabilidade e qualidade dos produtos durante o armazenamento
• Estabelecimento da vida de prateleira
• Adoção de produtos e processos de menor custo, mantendo sempre o padrão de qualidade
• Determinação das diferenças e similaridades com produtos concorrentes

Controle das Condições do Teste e Resultados

• Seguir as regras da metodologia de avaliação
• As medidas devem ser repetidas
• Número de avaliações - resultado representativo
• Selecionar julgadores sensíveis ao experimento
• Treinar os julgadores

Sensibilidade, Reprodutibilidade e Confiabilidade

• Realizados com equipes de julgadores treinados
• Analistas experientes em ambiente apropriado, com condições controladas

Instrumentos da Análise Sensorial

Julgadores / Provadores

Selecionados e Treinados.

Analistas

Conhecer o produto; Sensibilidade dos julgadores; Possibilidades de falhas.

Conhecimentos Necessários para o Analista Sensorial

Fisiologia, psicologia, sociologia, ética, estatística, engenharia de alimentos.

Fatores que Influenciam as Avaliações Sensoriais

• Idade
• Memória
• Concentração
• Nível educacional
• Atitude do indivíduo
• Hábito
• Motivação
• Efeitos psicológicos (sugestão, expectativa)
• Ambiente do teste

Requisitos para a Avaliação Sensorial

• Conforto físico do julgador
• Fontes de distração
• Cabines individuais
• Realização dos testes individualmente