Análise Sensorial: Fundamentos, Métodos e Aplicações

O que é Análise Sensorial?

É a disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações causadas pelas características dos alimentos.

Visa medir como são percebidas pelos nossos órgãos sensoriais: visão, olfato, paladar, tato e audição.

Reações Sensoriais Observáveis:

• Expressões faciais
• Força e frequência de sucção
• Volume de ingestão
• Batimento cardíaco

Definições dos Atributos Sensoriais (NBR 12806)

Aroma: Perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a degustação.

Gosto: Percebido pelos órgãos gustativos quando estimulados por determinadas substâncias solúveis (doce, azedo, salgado, amargo; gostos secundários: umami, adstringente, refrescante, metálico).

Sabor: Combinação de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação.

Defeitos: Falta de conformidade de um produto com as especificações de qualidade.

Aplicações da Análise Sensorial

• Desenvolvimento de novos produtos e novas formulações.
• Controle de qualidade de ingredientes e matérias-primas.
• Controle de qualidade do produto final.
• Avaliação do efeito do processamento (alterações desejáveis ou não nas matérias-primas ou produto final).
• Escolha de fornecedores (juntamente com as fichas técnicas).
• Teste de embalagens (preservação e qualidade).
• Verificação da estabilidade e qualidade dos produtos durante o armazenamento.
• Estabelecimento da vida de prateleira.
• Adoção de produtos e processos de menor custo, mantendo sempre o padrão de qualidade.
• Determinação das diferenças e similaridades com produtos concorrentes.

Condução e Resultados da Análise Sensorial

Controle das Condições do Teste:

• Seguir as regras de metodologia da avaliação.
• As medidas devem ser repetidas.
• Número adequado de avaliações para um resultado representativo.
• Selecionar julgadores sensíveis ao experimento.
• Treinar os julgadores.

Sensibilidade, Reprodutibilidade e Confiabilidade:

• Testes realizados com equipes de julgadores treinados.
• Analistas experientes.
• Em ambiente apropriado, com condições controladas.

Requisitos do Laboratório de Análise Sensorial

O ambiente deve conter:

• Cabines individuais.
• Balcão de trabalho do experimentador.
• Cadeiras confortáveis.
• Luzes e sinais luminosos adequados.
• Ambiente climatizado.

Controle de Odores

• Usar coifas sobre fogões, fritadeiras, chapas, etc.
• Controle dos fluxos de ar: ar condicionado entrando pela área de testes e saindo pelas portas de acesso do laboratório.
• Instruir provadores a não usarem perfumes.
• Não admitir cigarros ou fumantes no laboratório.
• Usar materiais de limpeza sem odor.

Iluminação na Área de Teste

• Luz padronizada.
• Várias opções: ambiente, fluorescente, luzes padronizadas da Hunter (luz média do dia).
• Luz colorida para mascarar a aparência das amostras, se necessário.

Condições Ambientais (Temperatura e Umidade)

Temperatura ao redor de 22°C.

Umidade relativa em torno de 45%.

Cozinha Experimental

Um laboratório de análise sensorial idealmente compreende:

• Área de testes: Com cabines individuais.
• Área de preparação: Cozinha e mesa para preparação de amostras.
• Área para discussões e treinamentos.

A cozinha experimental deve ser bem equipada e apresentar as seguintes características:

• Ser separada da área de testes.
• Possuir um excelente sistema de exaustão.
• Dispor de área de armazenamento de amostras.

Fatores Relevantes na Avaliação Sensorial

• Horário do teste: Nunca próximo ao horário das principais refeições. Melhores horários: 10h e 11h; 15h e 16h.
• Não ingerir alimentos 20 minutos antes do teste.
• Os testes não devem durar mais que 20 minutos, sem acordo prévio com o provador.
• Evitar cansaço físico e mental. A transmissão sináptica torna-se progressivamente mais fraca com períodos prolongados e intensos de excitação.
• Quantidade de amostra servida: Aproximadamente 25g ou 30 mL.
• Temperatura da amostra: Conforme referência na literatura.
  • Café e alimentos quentes: 66-71°C.
  • Bebidas carbonatadas: 7 a 10°C.
  • Sorvetes: -1 a 2°C.

Ordem de Apresentação das Amostras

Efeito de Primeira Ordem (First-Order)

• A primeira amostra geralmente recebe uma nota maior, pois o provador está descansado e com humor positivo.
• A última amostra pode receber uma nota menor, pois o provador pode estar cansado e ansioso para terminar o teste.
• A primeira amostra é geralmente melhor aceita.

Efeito de Arrastamento (Carry-Over)

• Refere-se ao efeito de contraste entre as amostras.
• Por exemplo, uma amostra medíocre avaliada após uma amostra muito boa pode ser penalizada.

Tipos de Testes Sensoriais

Testes Afetivos

Avaliam a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos.

• Aceitação: Avalia se o consumidor gosta ou desgosta de determinado produto.
• Preferência: O consumidor determina a preferência de um produto em relação a outro.

Testes Descritivos

Traçam, da forma mais completa possível, o perfil sensorial do alimento.

• Avaliam atributos de cor, sabor, aparência, odor e textura.
• Realizam a avaliação dos atributos sensoriais.
• Identificam e quantificam um atributo.
• Avaliam a intensidade dos atributos.
• Incluem a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).
• Podem ser descritivos ou de diferença:
  • Descritivo: Descrição simples de atributos específicos.
  • De diferença: Indicam, por comparação, se existem diferenças entre amostras.

Testes Discriminativos

Indicam, por comparação, se existem diferenças perceptíveis entre amostras.

Focam em identificar diferenças sensoriais.

Teste Triangular

• São apresentadas três amostras codificadas ao julgador.
• Duas amostras são idênticas e uma é diferente.
• O julgador experimenta as amostras, geralmente da esquerda para a direita.
• O julgador deve identificar a amostra distinta.
• Resultados: Compara-se o número total de julgadores com o número de julgadores que identificaram corretamente a amostra diferente.

Teste Duo-Trio

• São apresentadas três amostras ao julgador.
• Uma amostra é identificada como padrão (P) e as outras duas são codificadas.
• Entre as duas amostras codificadas, o julgador deve identificar qual é idêntica à padrão.
• A probabilidade de acerto casual é de 50%.

Teste de Ordenação

• São apresentadas três ou mais amostras simultaneamente.
• O julgador deve ordená-las de acordo com a intensidade de um atributo específico.
• A ordenação pode ser em ordem crescente ou decrescente da intensidade do atributo.

Teste de Comparação Pareada

• São apresentadas duas amostras ao julgador.
• O julgador deve apontar qual das duas amostras tem maior intensidade em relação a um atributo específico.
• A probabilidade de acerto casual é de 50% (p = 1/2).