Análise Sensorial, Gostos Básicos e Cálculo de Fator de Correção

Gostos Básicos e Secundários

Existem quatro gostos básicos, percebidos pelas papilas gustativas:

• Doce
• Ácido (ou Azedo)
• Salgado
• Amargo

Gostos secundários reconhecidos incluem: Umami, Adstringente e Metálico.

Propriedades do Gosto Umami

• Possui um gosto residual suave e mais duradouro.
• Induz a salivação e a sensação aveludada na língua.
• Sozinho, o gosto Umami não é saboroso, mas torna agradável uma grande variedade de alimentos quando associado a outro gosto (ex.: salgado).

Alimentos Ricos em Umami (Glutamato)

Glutamato é encontrado em carnes e legumes (cogumelos, tomates maduros, repolho chinês), peixes, crustáceos, carnes curadas e alimentos fermentados (ex.: queijo parmesão).

Propriedades Adstringentes

É a sensação tátil de constrição da mucosa da boca, causada pelo excesso de tanino.

Exemplos: Sabor de uma fruta verde ou de um vinho. Pode ser descrito como um sabor levemente amargo.

Importância da Análise Sensorial

1. Desenvolvimento de novos produtos.
2. Reformulação dos produtos já estabelecidos no mercado.
3. Estudo de vida de prateleira (Shelf Life).
4. Determinação das diferenças e similaridades apresentadas entre produtos concorrentes.
5. Identificação das preferências dos consumidores por um determinado produto.
6. Otimização e melhoria da qualidade.

Estrutura do Laboratório de Análise Sensorial

• Área de Preparação: Cozinha, mesa para preparação de amostras.
• Área de Testes: Cabines individuais, mesas para discussão.

Condições Essenciais para os Testes

• Os provadores realizam os testes individualmente, sem influência externa.
• As amostras são codificadas para a apresentação ao provador.
• As amostras devem ser apresentadas de forma casualizada aos provadores.

Requisitos do Provador (Degustador)

• Apetite normal e boa saúde.
• Não fumar, não mascar chiclete e não tomar café uma hora antes do teste.
• Possuir adequada sensibilidade.
• Senso crítico.
• Concentração.
• Habilidade de descrever suas percepções sensoriais e ter memória sensorial.

Como Utilizar as Tabelas de Composição dos Alimentos

• Observar a gramatura utilizada na tabela de composição de alimentos.
• Observar a unidade usada na tabela (100g ou medida caseira?).
• Usar regra de três para conseguir as medidas requeridas.

A maioria das tabelas apresenta os macro e micronutrientes em 100g do alimento. Per capta é equivalente à porção.

Cálculo do Fator de Correção (FC)

O Fator de Correção é essencial para o planejamento dietético e de custos, sendo calculado pela fórmula:

FC = Peso Bruto / Peso Líquido

• PB (Peso Bruto): Peso do alimento a ser comprado.
• PL (Peso Líquido): Peso do alimento após o pré-preparo (sem as partes não comestíveis).

Observação: Alguns produtos possuem FC igual a 1 (não há perda), como óleo, farinha, fubá, farinha de trigo, etc. O descongelamento deve ser considerado no cálculo do FC.

Como Encontrar o Peso Bruto para Compra

O Peso Bruto necessário para a compra é calculado da seguinte forma:

Peso Bruto = Peso Líquido (per capta ou porção) x FC

OBSERVAÇÃO IMPORTANTE: Quanto maior o Fator de Correção, maior é a perda e pior é o aproveitamento do produto.