Análise Sensorial: Importância, Propriedades e Requisitos
Classificado em Psicologia e Sociologia
Escrito em em 
português com um tamanho de 2,32 KB.
Análise Sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Função primária do homem (desde a infância de forma consciente ou não, aceita ou rejeita alimentos de acordo com a sensação que experimenta ao observá-lo ou ingeri-lo. Habilidade natural de comparar, diferenciar e quantificar atributos sensoriais.
Gosto é a sensação percebida pelos órgãos gustativos, quando estimulados por determinadas substâncias solúveis; O que diferencia do Sabor que resulta da combinação de sensações gustativas, olfativas e táteis (ABNT,1993).
Existem quatro gostos básicos, percebidos pelas papilas gustativas: Doce; Ácido ou azedo; Salgado; Amargo; Gostos secundários: umami, adstringente e o metálico.
PROPRIEDADES UMAMI - Possui um gosto residual suave, mais duradouro; Induz a salivação e a sensação aveludada na língua; Sozinho o gosto umami, não é saboroso, mas torna agradável uma grande variedade de alimentos associando este a outro gosto → salgado p. ex.
PROPRIEDADES UMAMI ALIMENTOS - Glutamato encontrados em carnes e legumes (cogumelos e tomates maduros, repolho chinês), peixes, crustáceos, carnes curadas, alimentos fermentados (queijo parmesão). É capaz de equilibrar o gosto é arredondar um sabor total de um prato.
PROPRIEDADES ADSTRINGENTES - É a sensação tátil de constrição da mucosa da boca, pelo excesso de tanino; Como por exemplo: sabor de uma fruta verde ou de um vinho; Pode ser descrito como um sabor levemente amargo.
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE SENSORIAL - O desenvolvimento de novos produtos; Reformulação dos produtos já estabelecidos no mercado; Estudo de vida de prateleira (Self Life); Determinação das diferenças e similaridades apresentadas entre produtos concorrentes; Identificação das preferências dos consumidores por um determinado produto e; Otimização e melhoria da qualidade.
REQUISITOS PARA O TESTE SENSORIAL - Laboratório de análise sensorial Área de preparação: cozinha, mesa para preparação de amostras. Área de testes: cabines individuais, mesas para discussão.