Aprovisionamento e Armazenagem de Alimentos — Boas Práticas

Aprovisionamento: Local de recebimento

Aprovisionamento: Local de recebimento dos materiais e gêneros entregues pelos fornecedores e direcionados para armazenamento. É o local onde ocorrem as operações de:

• a) Carga e descarga de materiais e gêneros;
• b) Recepção, inspeção e pesagem de gêneros;
• c) Pré-higienização de gêneros;
• d) Limpeza e depósito de caixas;
• e) Armazenamento.

Plataforma de descarga

Plataforma de descarga: Recebimento de mercadoria, áreas externas ao prédio.

Recebimento das mercadorias

Recebimento das mercadorias: Setor com espaço suficiente para quantidade e qualidade das mercadorias. Boa iluminação (preferência natural / artificial — incandescente). Piso lavável, antiderrapante e de fácil higienização.

Recepção e controle

Recepção e controle: Etapa importante da recepção de mercadorias é o controle: deve-se conferir o peso e a temperatura.

Armazenagem, estoque ou almoxarifado

Armazenagem, estoque ou almoxarifado

Classificação

Classificada em 2 tipos:

Seca

SECA — não perecíveis em geral: sacarias, enlatados, grãos...

Fria

FRIA — alimentos perecíveis: hortifruti, carnes, laticínios.

Área destinada à estocagem em temperatura ambiente

Área destinada a estocagem de gêneros de conservação em temperatura ambiente. Deve apresentar as seguintes características:

• Porta única, larga e alta;
• Borracha de vedação na parte inferior da porta;
• Piso de material lavável e resistente;

Armazenagem refrigerada

ARMAZENAGEM REFRIGERADA:

1. Câmara fria de congelamento – para carnes, aves e peixes, com temperatura controlada, mantida abaixo de -18ºC.
2. Carnes resfriadas – temperatura até 4ºC e umidade relativa de 60 a 70%.
3. Hortifruti – temperatura de 10ºC e umidade relativa de 80%.
4. Laticínios e sobremesas – temperatura até 8ºC.

Recomenda-se, no mínimo, 2 câmaras.

Carnes - temperatura de 0ºC até 4ºC e umidade relativa de 60 a 70%.

Hortifruti - temperatura de 10ºC e umidade relativa de 80%.

Pré-preparo

PRÉ-PREPARO: Estas áreas são destinadas a comportar atividades e procedimentos de manipulação de alimentos preliminares à etapa de cocção.

Cocção

COCÇÃO: É onde ocorrem as etapas posteriores ao pré-preparo, destinadas ao processamento térmico dos alimentos com a finalidade de obter a preparação final.

Área de dispersão

Área de dispersão – É a região onde o usuário termina de montar o prato/bandeja e dirige-se à mesa.