Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias das Estruturas Físicas de Unidades de Alimentação e Nutrição em Escolas Municipais de Ilhéus-BA

FACULDADE DE ILHÉUS- CESUPI

CURSO DE NUTRIÇÃO

ANDRÉIA MARCIA LOURIDO DOS SANTOS

AVALIAÇÃO DAS CODIÇÕES HIGIÊNICO SANITARIOS DAS ESTRUTURAS FISICA DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM 15 ESCOLAS MUNICIPAIS DO MUNICIPIO DE ILHÉUS- BA

ILHÉUS - BA

2016

ANDRÉIA MÁRCIA LOURIDO DOS SANTOS

AVALIAÇÃO DAS CODIÇÕES HIGIÊNICO SANITARIOS DAS ESTRUTURAS FISICA DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM 15 ESCOLAS MUNICIPAIS DO MUNICIPIO DE ILHÉUS- BA

ILHÉUS - BA

2016

AVALIAÇÃO DAS CODIÇÕES HIGIÊNICO SANITARIOS DAS ESTRUTURAS FISICA DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM 15 ESCOLAS MUNICIPAIS DO MUNICIPIO DE ILHÉUS- BA

                                                                   RESUMO

O objetivo deste estudo é avaliar as condições físico-estruturais das UANs onde é preparada a merenda escolar em 20 escolas do município de Ilhéus -BA já que as estruturas podem interferir na qualidade do alimento produzido em que a alimentação não deve ser exclusivamente saborosa mas deverá garantir a saúde, levando a consciência de que alimentação saudável tem um conceito muito amplo e ela pode ser alcançada em qualquer ambiente na tentativa de melhorar as condições e a saúde dos estudantes. Serão realizados estudos observacional e descritivo e aplicados check-list fundamentado na RDC 275/02 contendo x itens para obtenção dos resultados, assim será possível classificar cada unidade em classes de acordo com o atendimento dos itens avaliados, deverá também detectar a necessidade do profissional nutricionista nas UANs das escolas para melhor controle na produção e no planejamento das estruturas físicas das cozinhas, pois o município de Ilhéus conta com exclusivamente 1 nutricionista para toda a rede, o que torna difícil o acompanhamento de todas as unidades.

Palavras-chave: Alimentação escolar. Estrutura Física. Planejamento físico da cozinha.

LISTA DE FIGURAS

LISTA DE TABELAS

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

LISTA DE SIMBOLOS

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO

Uma alimentação balanceada é essencial em todas as fases da vida do ser humano, mas, é na infância que é fundamental um alimento adequado para crescimento e desenvolvimento necessário a criança, sendo de extrema importância que todo alimento oferecido a esta esteja dentro das condições higiênico–sanitárias garantindo assim a qualidade nutricional. Para isso é preciso que o alimento receba cuidados a começar de o plantio até chegar a mesa de quem o consome, certificados de que estão livres de contaminações de origem, física e química, o que torna essencial o controle dos locais onde são armazenados, produzidos e distribuidos (HIRAYAMA; MISTRO; MARTINELLI,2006).

A manutenção da higiene do local onde é manipulado o alimento é muito importante, pois influencia diretamente na qualidade segurança do alimento, é exatamente na cozinha que surgem as fontes de contaminações, e as condições ambientais que contribuem no processo de contaminação e deterioração dos alimentos (SOUTHIER; NOVELLO, 2008).

A estrutura física da cozinha deve apresentar características que facilitem uma higienização eficiente, proporcionando melhores condições aos serviços, resultando em produtos de boa qualidade (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005).

Em 1988 ficou assegurado na Constituição Federal que a alimentação escolar é um direito de todos, portanto, dever do Estado garantir no mínimo, 20% das necessidades nutricionais   diárias   do   escolar.   Segundo   a   Lei   Orgânica   de   Segurança   Alimentar   e Nutricional, a alimentação adequada é direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados na Constituição Federal, devendo o poder público adotar as políticas e ações que se façam necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população (LOSAN, 2008).

Cabe destacar que no Brasil, vigora há mais de meio século, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) que tem como objetivo, por meio da distribuição gratuita de refeições durante o intervalo das atividades escolares, suplementar a alimentação dos alunos matriculados nas unidades públicas de ensino (e, desde 2003, atender crianças matriculadas nas creches públicas com idade até 5 anos).  Há consenso entre os especialistas da área de nutrição/saúde que os produtos destinados ao Programa de Merenda Escolar devem ser de boa qualidade,  não  somente  no  tocante  ao  valor  nutricional,  como  também  quanto  ao  aspecto higiênico (SANTOS; RODRIGUES; ZAMBONI, 1991).

A   Portaria   Interministerial   nº   1010/06   vinculada   ao   Programa   Nacional   de Alimentação  Escolar  (PNAE)  estabelece  que  os  locais  de  produção  e  fornecimento  de alimentos,  incluindo  refeitórios,  restaurantes,  cantinas  e  lanchonetes  de  escolas  de  educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional, devem estar  adequados  às  boas  práticas  para  os  serviços  de  alimentação,  conforme  definido  nos regulamentos  vigentes  sobre  boas  práticas  para  serviços  de  alimentação,  como  forma  de garantir   a   segurança   sanitária   dos   alimentos   e   das   refeições.   (Fundo   Nacional   de Desenvolvimento da Educação –FNDE, 2016).

Atualmente, o  programa  atende  cerca  de 37  milhões de  estudantes  no  Brasil,  através de, no mínimo uma refeição diária (COSTA et al., 2016).  De acordo com o censo escolar de 2016, no município  de Ilhéus  estão  inseridas  aproximadamente  32.000  crianças  (IBGE, 2016).

Segundo a  Organização  Mundial  de  Saúde -OMS,  anualmente  nos  países  em desenvolvimento, ocorre mais de 1 bilhão de casos de diarreia aguda em crianças menores de 5  anos,  destas  5  milhões  chegam  ao  óbito,  sendo  a  contaminação  dos  alimentos  um  dos principais  fatores  desencadeantes  (GERMANO; GERMANO,  2001).  Na América Latina a incidência média anual chega a quatro episódios diarreicos por criança, sendo as gastrenterites a principal causa de mortes (RIBEIRO; SCHMIDT, 2007).

À   medida   que   a   promoção   e   a   garantia   da   segurança   alimentar   vêm   sendo incorporadas aos planos estratégicos dos governos, estudos sobre condições  higiênicas  e práticas  de  manipulação  e  preparo  de  alimentos  vêm  sendo  conduzidos  em  todo  o  mundo  e também  no  Brasil.  Dentre eles, cabe destacar  a  preocupação  com  a  qualidade  sanitária  de alimentos   comercializados   e   consumidos   em   espaços   coletivos,   inclusive    naqueles educacionais (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005).

A alimentação dentro de padrões higiênicos satisfatórios é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde (ALVES; ANDRADE; GUIMARÃES, 2008). Vários são os cuidados que se deve ter para que a segurança e inocuidade dos alimentos   sejam   preservadas.   Estes   constituem   em   um   conjunto   de   boas   práticas   no armazenamento de matérias-primas, na verificação de embalagens, manipulação, utensílios, equipamentos e instalações físicas das áreas de processamento (EMRICH; VIÇOSA; CRUZ, 2006).  Assim cada item deve estar dentro das normas impostas pela legislação vigente (Federal, Estadual e/ou Municipal), com objetivo de assegurar a saúde dos que consomem esses alimentos.

Diante da necessidade na região e dos benefícios que o estudo poderá trazer ao município de Ilhéus, torna-se fundamental a realização do mesmo, uma vez que o objetivo  geral  é  avaliar  através  de  um ckeck-list,  as  condições  físicas  estruturais  dos  locais onde são produzidos e armazenados os gêneros destinados a alimentação escolar, tendo como objetivos específicos diagnosticar as escolas, classificá-las de acordo com o atendimento dos itens, bem como destacar a importância do profissional Nutricionista na realização do controle destes  locais,  para  garantir  segurança  alimentar  aos  alunos  que  consomem  destes  gêneros, diminuindo   os   riscos   de   contrair   doenças,   assim   como   contribuir   para   minimizar   os desperdícios causados pelas más condições de produção ou do armazenamento.

2. FORMULAÇÃO DO PROBLEMA

A unidade de alimentação e nutrição, como estabelecimento responsável pela produção de refeições, tem como função fornecer alimentação de qualidade completa e segura, as falhas tanto na estrutura física como na manipulação e falta de higiene no processo de fabricação, se constitui ponto crítico de controle e vigilância, já que as contaminações aparecem de diferentes fontes e podem ser inseridas nas múltiplas etapas da preparação dos alimentos, a segurança dos alimentos é a certeza de que um determinado alimento não cause danos à saúde de quem consome. Diante de tal problema que procedimentos devem ser adotados para que os alunos que consomem estes alimentos possam ter acesso a produtos em quantidade, harmonia, adequação e qualidade necessárias para saúde pública.

3. FORMULAÇÃO DA HIPOTESE

É necessário para isso o alinhamento com as exigências das normas da vigilância sanitária para que seja ofertada alimentação, sem causar riscos ou danos à saúde, para isso o alimento deve estar isento de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos, sendo necessário o profissional nutricionista como responsável técnico.

 4. OBJETIVOS

 Procurar avaliar as condições higiênico sanitárias e BPF dos alimentos fornecidos em UANs de escolas municipais, demonstrando assim a necessidade de um ambiente apropriado para a manipulação de alimentos e treinamento destes manipuladores, evitando desperdícios e sequelas desnecessárias a saúde.

4.1 OBJETIVO GERAL

Avaliar condições higiênico sanitária e adequação às boas práticas de fabricação de refeições em unidades de alimentação e nutrição de escolas municipais do município de Ilhéus.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar os itens em não conformidade com a legislação pertinente; classificar as UANs escolares de acordo com o cumprimento aos requisitos legais das Boas Práticas de Fabricação; recomendar a adequação para a correção dos itens que não estiverem em conformidade.

5 REVISÃO DE LITERATURA

 5.1

 5.2

 5.3

 6 MATERIAL E MÉTODOS

      Como campo serão usadas 20 escolas da rede Municipal de Ensino da cidade de Ilhéus, entre elas escolas das zonas rural e urbana. Não houve critério de seleção, e todas com cozinha e deposito de alimentos, utilizados no preparo das refeições do programa de Alimentação Escolar. Serão aplicados para esta avaliação check-list baseado na RDC 275/02 contendo x itens para obtenção dos resultados

 6.1 TIPO DE ESTUDO

Estudo transversal, observacional e descritivo, que será realizado em Unidades de Alimentação e Nutrição-UANs das escolas públicas municipais de Ilhéus, atualmente existem em Ilhéus 54 escolas municipais, onde serão selecionadas 20 escolas para realização deste estudo.

 6.2 LOCAL DA PESQUISA

O local de pesquisa será as Unidades de Alimentação e Nutrição-UANs de escolas públicas Municipal de Ilhéus.

 7 CRONOGRAMA

 8 ORÇAMENTO

 9 REFERÊNCIAS

Lorem ipsum dolor sit amet, elit adipiscing consectetur. A aliquam vestíbulo purus pellentesque em UT. Suspendisse potentia. Em sentar quam risus amet, et egest Mauris. Nunc est ut feugiat condimentum facilisis risus. turpis velit Sed al, lacus sit amet pharetra.

Lorem ipsum dolor sit amet, elit adipiscing consectetur. A aliquam vestíbulo purus pellentesque em UT. Suspendisse potentia. Em sentar quam risus amet, et egest Mauris. Nunc est ut feugiat condimentum facilisis risus. turpis velit Sed al, lacus sit amet pharetra.

Lorem ipsum dolor sit amet, elit adipiscing consectetur. A aliquam vestíbulo purus pellentesque em UT. Suspendisse potentia. Em sentar quam risus amet, et egest Mauris. Nunc est ut feugiat condimentum facilisis risus. turpis velit Sed al, lacus sit amet pharetra.