Bioquímica de Alimentos: Lipídios, Vitaminas e Reações

1. Verdadeiro ou Falso sobre a Água

Questão de Verdadeiro ou Falso sobre a água. A afirmação estava correta, mas a última palavra estava incorreta (era uma pegadinha, mas as palavras erradas eram bem óbvias).

2. Reações de Lipídios

Hidrogenação e Gorduras Trans

Questão dissertativa sobre as reações de lipídios, abordando hidrogenação e gordura trans, conforme os slides. Também incluía rancidez e rancificação de lipídios (e como evitar).

Hidrogenação

• Definição: Processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio, resultando na formação de gordura hidrogenada.
• Objetivos:
  • Converter óleos em gorduras plásticas (para moldagem e incorporação de ar).
  • Melhorar a textura (qualidade sensorial: maciez e palatabilidade).
  • Reduzir a suscetibilidade à deterioração (rancidez por oxidação).
  • Produção de margarinas e cremes.

Ácidos Graxos Trans

• Formação: Isomerização das duplas ligações, passando de cis para trans.
• Ocorrência:
  • Naturalmente em carne e leite de animais ruminantes (devido a isomerases bacterianas no estômago).
  • Em baixas concentrações em sementes de colza.
  • Durante o processo de hidrogenação (rearranjo das duplas ligações).
  • O simples aquecimento de óleos refinados também pode levar à formação de gorduras trans.
• Objetivos (na indústria): Aumentar o prazo de validade, conferir mais sabor, maciez e crocância.
• Impacto na Saúde: A gordura trans se acumula mais rapidamente no sangue e nas artérias. Além disso, aumenta o colesterol "ruim" (LDL) e reduz o colesterol "bom" (HDL), que protege o coração.

Como Evitar Gordura Trans: Interesterificação

• Interesterificação: Não promove isomeria nem afeta o grau de saturação dos ácidos graxos (AG).
• Processo: Quebra simultânea das ligações éster e redistribuição (rearranjo) dos AG na molécula. Pode ser realizada por via química ou enzimática.
• Benefícios: Confere plasticidade à gordura e pode modificar a digestibilidade e a taxa de absorção de AG.

Rancidez Lipídica

• Rancidez Oxidativa: Auto-oxidação lipídica. Reação em cadeia iniciada pela presença de radical lipídico, causada pela auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico.
• Rancidez Hidrolítica: Causada pela hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade.

Ambos os tipos de rancidez levam à alteração na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos: cor, aroma, sabor e textura. Também causam a oxidação de vitaminas, pigmentos (como carotenoides) e proteínas, entre outros.

Como Evitar a Rancidez

• Em Produtos Cárneos:
  • Baixas temperaturas (diminuição da velocidade de reação).
  • Congelamento rápido.
  • Congelamento doméstico.
• Em Geral:
  • Emprego de embalagens com oxigênio (O2) reduzido ou ausente (vácuo).
  • Uso de antioxidantes (Vitamina E, Vitamina C, EDTA).

3. Vitaminas: Lipossolúveis e Hidrossolúveis

Questão sobre vitaminas, onde uma vitamina era descrita como hidrossolúvel, mas na verdade era lipossolúvel (era necessário atenção ao detalhe). A afirmação estava incorreta.

Vitaminas Lipossolúveis

• Vitamina D
• Vitamina E
• Vitamina K

4. Eicosanoides: Ômega 6 e Ômega 3

Questão sobre eicosanoides, focando principalmente nas informações sobre Ômega 6 e Ômega 3, onde as informações eram trocadas (era para assinalar a opção incorreta).

5. Reações de Formação de Lipídios Estruturados

Questão sobre as reações que formam lipídios estruturados, com um esquema similar aos slides, solicitando apenas a citação dos nomes das reações:

• Hidrólise
• Interesterificação
• Acidólise
• Alcoólise

Assinalar: D e E

Lipases

• Importância em Alimentos: Causam rancidez hidrolítica, levando à produção de ácidos graxos livres.
• Aplicação Industrial:
  • Maturação acelerada de queijos.
  • Panificação.