Bromatologia: A Ciência dos Alimentos

O que é Bromatologia?

A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, sua composição química (macro e micronutrientes), quantidade e qualidade.

Quando Fazer Análise Bromatológica?

A análise bromatológica é realizada para conhecer a composição química de um novo alimento ainda desconhecida, e para fiscalização, verificando se o alimento está dentro dos padrões estabelecidos.

Objetivo da Bromatologia

Conhecer a composição de um produto acabado e de sua matéria-prima.

Relação entre Bromatologia e Nutrição

A Bromatologia e a Nutrição se relacionam na avaliação da qualidade do alimento, da composição e quantidade de nutrientes presentes, do valor calórico e nutricional, e nos cálculos para tabelas nutricionais.

Conteúdo Programático da Bromatologia

O estudo da Bromatologia abrange os métodos analíticos oficiais para determinação da composição química dos alimentos, o conhecimento da composição química básica dos alimentos (revisão de macro e micronutrientes) e a elaboração de tabelas nutricionais.

A Bromatologia e o Alimento

A Bromatologia estuda tudo o que se relaciona ao alimento, desde a produção, coleta e transporte da matéria-prima até a venda como alimento natural ou industrializado, incluindo as fases do processamento: seleção, pré-preparo, preparo, transformação e distribuição.

Análise Qualitativa

Identifica os tipos de elementos presentes na amostra, indicando a presença ou ausência de um componente, sem determinar sua massa ou concentração. O resultado é positivo/negativo ou reagente/não reagente.

Análise Quantitativa

Determina a quantidade dos componentes, ou seja, seu teor (massa/concentração). O resultado é um valor numérico seguido de uma unidade de volume, massa ou concentração (ex: 100g, 100ml, 100%).

Definição de Alimento

Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido ou pastoso, natural ou processada, que, quando ingerida pelo homem, fornece ao organismo os nutrientes e a energia necessários para o desenvolvimento dos processos biológicos.

Características dos Alimentos

Os alimentos apresentam características organolépticas apropriadas (prazer e saciedade), fornecem os nutrientes necessários para o desenvolvimento corpóreo (construção e manutenção dos tecidos e das funções corporais), previnem doenças e promovem a saúde.

Elaboração de Alimentos: Procedimentos

• Físicos: calor, prensagem, moagem, trituração.
• Químicos: acidificação, uso de aditivos, salga.
• Físico-químicos: refinação, cristalização, emulsificação, caramelização.
• Biológicos: fermentação, maturação.

Fases do Processamento de Alimentos

As fases incluem a escolha de bons fornecedores, a exigência de fichas técnicas, análises quantitativas e qualitativas (sabor, odor, aparência, presença de defeitos, embalagens).

Aspectos Nutricionais dos Alimentos

Os alimentos são constituídos basicamente de carbono, oxigênio, nitrogênio e outros elementos em quantidades menores. O valor nutritivo refere-se aos nutrientes presentes, e não à composição química total.

Matéria Seca - Nutrientes

Nutrientes são substâncias contidas nos alimentos e utilizadas pelo organismo.

• Nutrientes Essenciais: Não podem ser sintetizados pelo organismo e devem ser obtidos pela dieta.
• Nutrientes Não Essenciais: Podem ser sintetizados pelo organismo a partir de precursores.

Procedência dos Alimentos

• Origem Animal: secreções das glândulas mamárias de mamíferos (leite), tecido muscular (carnes em geral), vísceras, ovo, mel.
• Origem Vegetal: sementes, talos, folhas, frutos, bulbos, tubérculos.
• Origem Mineral: água, substâncias minerais.

Importância da Rotulagem Nutricional

A rotulagem nutricional promove uma alimentação saudável, permitindo escolhas mais conscientes.

Elementos Obrigatórios da Rotulagem

Nome fantasia, lista de ingredientes, conteúdo líquido e informações nutricionais.

Informações Nutricionais

Devem ser agrupadas em um mesmo local, estruturadas em forma de tabela, em lugar visível, com caracteres legíveis e cor contrastante com o fundo.