Cálculo D e Z, Branqueamento e Peneiração em Alimentos

Cálculo dos Valores D e Z em Processamento Térmico

O valor de Z corresponde ao intervalo de temperatura necessário para alterar o valor D num ciclo logarítmico (o que corresponde ao declive negativo da curva).

Cálculo do Valor D (Tempo de Morte Decimal)

Para cada temperatura, é necessário calcular o valor de D. Para tal, utiliza-se a regressão linear da curva de sobrevivência microbiana:

log(N) = (1/D) * t + b

Passos na Calculadora (Determinação de D):

1. Definir as variáveis: X = tempos e Y = log(N).
2. Calcular a Regressão Linear (LinReg) para cada temperatura.

O valor obtido do declive é igual a -1/D. Assim, obtemos os valores de D.

Cálculo do Valor Z

Tendo em conta o valor de D, podemos então calcular o valor de Z utilizando a expressão:

Log(D) = (1/Z) * T + b

Passos na Calculadora (Determinação de Z):

1. Definir as variáveis: X = Temperaturas (T) e Y = log(D).
2. Calcular a Regressão Linear (LinReg).
3. O valor obtido do declive é igual a -1/Z. Assim, obtemos o valor de Z.

Exemplo de resultado da regressão:

Y = -0,029x + 4,38

Cálculo de Z: Z = 1 / 0,029 = 34,48 ºC

Estratégias de Processamento Térmico e Branqueamento

Vantagens da Alta Temperatura por Curto Tempo (HTST)

Conclusão: É mais vantajoso utilizar maior temperatura por menos tempo (HTST), uma vez que este método retém melhor as características sensoriais e nutricionais do alimento. Um exemplo disto é o ovo líquido ultrapasteurizado.

O Processo de Branqueamento (Blanching)

O branqueamento é um processo que visa a inativação de enzimas através da utilização de água quente ou vapor.

• Um processamento insuficiente é prejudicial, pois promove a rutura celular e não inativa as enzimas.
• As enzimas utilizadas como indicadores de que o branqueamento foi bem-sucedido são a catalase e a peroxidase. Apesar de estas não contribuírem diretamente para a deterioração, são muito resistentes ao calor, tornando-as bons marcadores.

Peneiração e Processos Não Térmicos

Definição e Aplicação da Peneiração

A peneiração é um processo mecânico simples utilizado para a separação de partículas sólidas com base na sua dimensão.

Quando um sólido é colocado sobre uma peneira, todas as partículas de dimensão inferior aos orifícios atravessam a tela, enquanto as maiores são retidas. É uma técnica analítica crucial utilizada para a determinação da distribuição do tamanho de partículas em sólidos granulares.

Vantagens e Desvantagens do Processamento Não Térmico

O processamento alimentar por métodos não térmicos apresenta vantagens significativas:

• Não induz alterações organoléticas (sabor, cheiro, textura).
• Não causa degradação nutricional.

Contudo, existem desvantagens a considerar:

• Custos de implementação e operação elevados.
• Nem sempre é aplicável em grande escala industrial.