Cálculos Essenciais na Nutrição: Regra de Três, Per Capita e Fatores

USAR REGRA DE TRÊS:

1- Quantas calorias há em 79g de batata inglesa? Sendo que em 100g, de acordo com a tabela Guilherme Franco (2003), têm 85,3 Kcal.

85,3 Kcal --- 100g

X ---------------79g

2- Se em 100g de arroz eu tenho 164 Kcal, quantos terei em 45g?

100g ------------- 164 kcal

45g--------------------X

3- Se em 100g de frango assado eu tenho 121 Kcal e 18,2g de proteína, quantas Kcal e proteína eu terei em 75g?

100g ------ 121kcal 100g----------18.2g ptn

75g -----------X 75g------------X

PER CAPITA- O per capita significa por pessoa; Este valor pode significar o peso bruto, peso limpo, peso de cocção, preço, Kcal, etc. O per capita não é fixo; varia de acordo com o tipo de alimento, a cultura local, o tipo de contrato, formas de preparação, etc. Sendo assim, cada restaurante possui o seu próprio per capita => geralmente são descritos em contrato. Per capita = porção.

Duas formas de saber o per capita: contrato ou calcular a quantidade total produzida e dividir pelo total de pessoas que se alimentaram.

Foi preparado 50Kg de arroz para 300 pessoas, qual é o per capita da refeição?

50/300=0,16

RENDIMENTO: Significa quantas porções podem ser feitas em uma preparação. Para achar o rendimento: Determinar o per capita; Determinar a quantidade produzida; Dividir a quantidade produzida pelo per capita.

50/0,16= 312,5

FATOR DE CORREÇÃO - É a perda de um alimento quando este sofre um processo de PRÉ-PREPARO; Cada tipo de alimento possui um FC, pois sofre variações de acordo com o modo de visualização preparo, tipos de equipamentos, utensílios e manipuladores → cada UAN deve estabelecer seu fator de correção através da do pré-preparo e preparo. Deve anotar esses valores e tentar manter constante. Fator de correção = Peso bruto/ Peso líquido

PB = Peso bruto: peso do alimento a ser comprado
PL = Peso líquido: peso do alimento após o pré-preparo (sem as partes não comestíveis)
OBS: Alguns produtos o fator de correção é igual a 1, ou seja, não tem perda, ex. óleo, farinha, fubá, farinha de trigo, etc.///O descongelamento deve ser considerado no FC

COMO ENCONTRAR O PESO PARA COMPRA?
Peso Bruto = peso líquido ( per capita ou porção) x FC
observação: quanto maior o fator de correção maior é a perda e pior é o aproveitamento do produto

1-Em um restaurante industrial, estamos fazendo teste para o fornecedor de hortifrutigranjeiro, observado a qualidade dos alimentos. Foi comprado 10kg (peso bruto) de chuchu do Fornecedor 1. Depois de limpar, obtivemos 8 kg de parte líquida (peso líquido). No fornecerdo 2 foi comprado 10kg de chuchu. Depois do limpar, obtivemos a parte líquida de 6Kg. Qual tem o FC inferior?

PB= 10kg fornecedor 1 1- PB/PL = 10/8= 1,25
PL= 8kg

PB= 10KG fornecedor 2 2- PB/PL – 10/6 =1,6
PL= 6kg

R- O fornecedor 2 tem maior fator de correção, maior é a perda e o aproveitamento do produto O fornecedor 1 tem FC inferior

No mesmo restaurante industrial queremos saber qual carne possui maior rendimento. Compramos 500g de peito com osso do FORNECEDOR 1, e ao retirar o osso, obtivemos a parte líquida de 250g. Da mesma forma, foi comprado 500g de filé de peito sem osso do FORNECEDOR 2. Depois de retirar as aparas, obtivemos a parte líquida de 350g. Qual possui rendimento maior?

Fornecedor 1 Fornecedor2
PB- 500gr PB- 500gr
PL- 250g PL- 350gr

1)FC= 500/250=2 2) FC= 500/350= 1,4 fornecedor2

FATOR DE COCÇÃO

É o ganho ou perda de um alimento, quando este sofre o processo químico de cocção. O Fcc sofre variações: de acordo com a receita usada, o modo e o tempo de preparo, os equipamentos, os utensílios e os manipuladores. Regras de conduta devem ser estipuladas para o modo de preparo, estabelecendo, dessa forma, o fator => estes dados devem ser anotados sempre.

FATOR DE COCÇÃO
fórmula: Fator de cocção = Peso cozido/ Peso líquido
Peso cozido = alimento pronto para o Consumo
Peso cru líquido =peso do alimento cru, porém depois de retirados as partes não comestíveis.
Obs: quanto maior o fator de cocção, melhor é o aproveitamento do alimento.

Estamos fazendo um teste com dois tipos de arroz. Usamos 2kg de cada arroz in natura para o teste. O Arroz 1 resultou em 5,6kg de arroz cozido. O arroz 2 resultou em 4,3 kg de arroz cozido. Baseado no índice de cocção qual é o melhor?

PB- 2kg
PL1- 5.6
PL2-4,3

1)5,6/2= 2,8 2) 4,3/2=2,15

ÍNDICE DE HIDRATAÇÃO É o ganho de água de uma alimento que sofreu hidratação;
Exemplo: peso do feijão in natura e o peso do feijão no molho – todo grão que cresce de tamanho após hidratado;
IH: Peso depois de hidratado/ Peso in natura

Calcule o índice de hidratação (IH), considerando o peso do feijão in natura (já escolhido) = 950g, e o peso do alimento hidratado de 1,15 Kg.

1150/950= 1,21