Cálculos Essenciais: Per Capta, Rendimento e Fatores

Cálculos Essenciais na Gestão de Alimentos e Nutrição

1. Per Capta e Rendimento

Per Capta (Por Pessoa)

Nota de conversão: 1 Kg = 1000 g.

O per capta significa “por pessoa”. Este valor pode representar o peso bruto, peso limpo, peso de cocção, preço, Kcal, etc.

O per capta não é fixo; varia de acordo com o tipo de alimento, a cultura local, o tipo de contrato e as formas de preparação. Sendo assim, cada restaurante (UAN) possui o seu próprio per capta, que geralmente é descrito em contrato.

Per capta = porção.

Rendimento

Rendimento significa quantas porções podem ser feitas em uma preparação.

Para calcular o rendimento, siga os passos:

1. Determinar o per capta.
2. Determinar a quantidade produzida.
3. Dividir a quantidade produzida pelo per capta.

2. Fatores ou Índices

Os fatores servem para auxiliar no ato da compra e ajudar a preparar o per capta desejado, pois calculam a perda e/ou ganho de um alimento.

Os principais fatores são:

• Fator de Correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível.
• Fator de Cocção (FCC) ou Indicador de Conversão.

3. Fator de Correção (FC)

O Fator de Correção (FC) é a perda de um alimento quando este sofre um processo de pré-preparo (retirada de partes não comestíveis).

Cada tipo de alimento possui um FC, pois sofre variações de acordo com o modo de preparo, tipos de equipamentos, utensílios e manipuladores. Cada UAN deve estabelecer seu fator de correção através da visualização do pré-preparo e preparo. É essencial anotar esses valores e tentar mantê-los constantes.

Fórmula do Fator de Correção

Fator de Correção = Peso Bruto / Peso Líquido

• Peso Bruto (PB): Peso do alimento a ser comprado.
• Peso Líquido (PL): Peso do alimento após o pré-preparo (sem as partes não comestíveis).

Como Encontrar o Peso para Compra (PB)

Peso Bruto = Peso Líquido (Per Capta ou Porção) x FC

Observações sobre o FC

• Alguns produtos têm o FC igual a 1 (não há perda), como óleo, farinha, fubá, farinha de trigo, etc.
• O descongelamento deve ser considerado no cálculo do FC.
• Quanto maior o Fator de Correção, maior é a perda e pior é o aproveitamento do produto.

4. Fator de Cocção (FCC)

O Fator de Cocção (FCC) é o ganho ou perda de um alimento quando este sofre o processo químico de cocção (cozimento).

O FCC sofre variações de acordo com a receita usada, o modo e o tempo de preparo, os equipamentos, os utensílios e os manipuladores. Regras de conduta devem ser estipuladas para o modo de preparo, estabelecendo, dessa forma, o fator. Estes dados devem ser anotados sempre.

Fórmula do Fator de Cocção

Fator de Cocção = Peso Cozido / Peso Líquido

• Peso Cozido: Alimento pronto para o consumo.
• Peso Líquido (Cru): Peso do alimento cru, depois de retiradas as partes não comestíveis (PL).

Observação sobre o FCC

Quanto maior o Fator de Cocção, melhor é o aproveitamento do alimento.

5. Índice de Hidratação (IH)

O Índice de Hidratação (IH) é o ganho de água de um alimento que sofreu hidratação.

Exemplo: peso do feijão in natura e o peso do feijão no molho – todo grão que cresce de tamanho após hidratado.

Fórmula do Índice de Hidratação

IH = Peso Depois de Hidratado / Peso In Natura