Cálculos e Fichas Técnicas em Nutrição e UAN

Análise Sensorial e Dietética

Como Utilizar as Tabelas de Composição dos Alimentos

1. Observar a gramatura utilizada na tabela de composição de alimentos.
2. Observar a unidade usada na tabela (100g ou medida caseira?).
3. Usar regra de três para conseguir as medidas requeridas.
4. A maioria das tabelas apresenta os macro e micronutrientes em 100g do alimento.

Per Capta (Por Pessoa)

1. O per capta significa "por pessoa".
2. Este valor pode significar o peso bruto, peso limpo, peso de cocção, preço, Kcal, etc.
3. O per capta não é fixo; varia de acordo com o tipo de alimento, a cultura local, o tipo de contrato, formas de preparação, etc.

Sendo assim, cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui o seu próprio per capta, que geralmente é descrito em contrato. Per capta é equivalente à porção.

Duas formas de determinar o Per Capta:

• Consultar o contrato.
• Calcular a quantidade total produzida e dividir pelo total de pessoas que se alimentaram.

Exemplo de Cálculo: Foi preparado 50 Kg de arroz para 300 pessoas. Qual é o per capta da refeição?

Cálculo: 50 Kg / 300 pessoas = 0,167 Kg/pessoa.

Conversão para gramas: 0,167 x 1000 = 167g.

Rendimento

Significa quantas porções podem ser feitas em uma preparação.

Como calcular o Rendimento:

1. Determinar o per capta.
2. Determinar a quantidade produzida.
3. Dividir a quantidade produzida pelo per capta.

Fatores ou Índices

Os fatores e índices auxiliam no ato da compra e ajudam a preparar o per capta desejado, pois calculam a perda e/ou ganho de um alimento.

Tipos Principais:

1. Fator de Correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível.
2. Fator de Cocção (FCC) ou Indicador de Conversão.

Fator de Correção (FC)

O Fator de Correção (FC) representa a perda de um alimento quando este sofre um processo de pré-preparo.

Cada tipo de alimento possui um FC, que sofre variações de acordo com o modo de preparo, tipos de equipamentos, utensílios e manipuladores. Por isso, cada UAN deve estabelecer seu próprio fator de correção, monitorando o pré-preparo e o preparo. É crucial anotar esses valores e tentar mantê-los constantes.

Fórmula do Fator de Correção:

FC = Peso Bruto / Peso Líquido

• PB (Peso Bruto): Peso do alimento a ser comprado.
• PL (Peso Líquido): Peso do alimento após o pré-preparo (sem as partes não comestíveis).

Observação: Alguns produtos têm FC igual a 1, ou seja, não há perda (ex: óleo, farinha, fubá, farinha de trigo, etc.). O processo de descongelamento deve ser considerado no cálculo do FC.

Como Encontrar o Peso para Compra (Peso Bruto):

Peso Bruto = Peso Líquido (Per Capta ou Porção) x FC

Lembre-se: Quanto maior o Fator de Correção, maior é a perda e pior é o aproveitamento do produto.

Fator de Cocção (FCC)

O Fator de Cocção (FCC) é o ganho ou perda de peso de um alimento quando este sofre o processo químico de cocção (cozimento).

O FCC sofre variações de acordo com a receita usada, o modo e o tempo de preparo, os equipamentos, os utensílios e os manipuladores. Regras de conduta devem ser estipuladas para o modo de preparo, estabelecendo, dessa forma, o fator. Estes dados devem ser anotados sempre.

Fórmula do Fator de Cocção:

FCC = Peso Cozido / Peso Líquido

• Peso Cozido: Peso do alimento pronto para o consumo.
• Peso Líquido: Peso do alimento cru, após a retirada das partes não comestíveis (pré-preparo).

Observação: Quanto maior o Fator de Cocção, melhor é o aproveitamento do alimento (geralmente devido à absorção de água).

Índice de Hidratação (IH)

O Índice de Hidratação (IH) é o ganho de água de um alimento que sofreu hidratação (exemplo: grãos que crescem de tamanho após serem hidratados).

Exemplo: Peso do feijão in natura e o peso do feijão no molho.

Fórmula do Índice de Hidratação:

IH = Peso Depois de Hidratado / Peso in natura

Absorção de Óleo

O óleo da fritura torna-se parte do alimento. O óleo deve ser da melhor qualidade possível.

Fatores que Alteram a Absorção do Óleo:

• Tempo de duração do aquecimento.
• Quantidade de superfície exposta à gordura.
• Composição do alimento e sua forma de apresentação (ex: bife à milanesa, bolinho de queijo, etc.).

Cálculo da Absorção de Óleo:

Quantidade de óleo absorvida (g) = (Peso inicial do óleo em g) – (Peso final do óleo em g) – (Peso do óleo absorvido em papel em g)

% de Absorção de Óleo = (Quantidade de óleo absorvida em g x 100) / Peso final da preparação (g)

Ficha Técnica (FT)

A Ficha Técnica é um instrumento de trabalho essencial onde são coletados dados relativos a um alimento ou uma preparação.

Existem dois tipos principais de ficha técnica:

1. As encontradas em embalagens de produtos industrializados.
2. A Ficha Técnica de Preparo (FTP), que contém especificações e dados de uma receita.

Para uma UAN ou restaurante, a Ficha Técnica de Preparo é a mais importante.

Importância da Ficha Técnica:

• Padronizar métodos e processos para elaboração de uma receita.
• Diminuir erros e facilitar as operações.
• Dimensionar o pedido de compras e adequar os estoques.
• Verificar custos e obter informações nutricionais.
• Agrupar receitas por tipos, montando receituários padronizados e resultando em maior agilidade.

Conteúdo Essencial da Ficha Técnica:

• Nome da preparação.
• Tipos de ingredientes usados.
• Peso (bruto, líquido ou cozido).
• Preço e custo.
• Composição nutricional.
• Fatores de cocção, correção, etc.
• Equipamentos e utensílios necessários.
• Orientação técnica ou modo de preparo.

Como Montar a Ficha Técnica de Preparo:

1. Dar nome à receita.
2. Especificar o tipo (prato principal, guarnição, etc.).
3. Especificar datas (data de elaboração).
4. Criar uma tabela para anotar os dados.
5. Identificar as unidades de pesagem dos nutrientes a serem calculados na parte superior da tabela.
6. Quando houver molhos ou recheios, criar ficha técnica específica para eles.
7. Determinar todos os pesos dos ingredientes e seus respectivos fatores (FC, FCC).

Como Descrever o Modo de Preparo:

1. Obedecer à ordem de execução da receita.
2. Criar tópicos, em ordem de execução, para as ações a serem tomadas (tornando a leitura mais clara e fácil).
3. Definir com clareza o modo de pré-preparo e preparo (ex: método de sanitização, tipos de cortes, fracionamento de preparo, etc.).
4. Detalhar as ações passo a passo.
5. Determinar o tempo que a preparação pode permanecer na distribuição.