Cálculos Gastronômicos e Ficha Técnica de Preparo

Per capita: É a porção por pessoa.

Rendimento: Significa quantas porções podem ser feitas em uma preparação. Para calcular o rendimento, deve-se:

• Determinar o per capita;
• Determinar a quantidade produzida;
• Dividir a quantidade produzida pelo per capita.

Fator de Correção (FC): É a perda de um alimento quando este sofre um processo de pré-preparo.

• Fator de Correção = Peso Bruto / Peso Líquido
• PB (Peso Bruto): Peso do alimento a ser comprado.
• PL (Peso Líquido): Peso do alimento após o pré-preparo (sem as partes não comestíveis).

Em alguns produtos, o fator de correção é igual a 1, ou seja, não tem perda (ex: óleo, farinha, fubá, farinha de trigo, etc.).

Como encontrar o peso para compra?
Peso Bruto = Peso Líquido (per capita ou porção) x FC.

Observação: Quanto maior o fator de correção, maior é a perda e pior é o aproveitamento do produto.

Fator de Cocção (FCoc): É o ganho ou perda de um alimento quando este sofre o processo químico de cocção.

• Fator de Cocção = Peso Cozido / Peso Líquido

Observação: Quanto maior o fator de cocção, melhor é o aproveitamento do alimento.

Índice de Hidratação (IH): É o ganho de água de um alimento que sofreu hidratação.

• IH = Peso depois de hidratado / Peso in natura

Absorção de Óleo:

• O óleo da fritura torna-se parte do alimento;
• O óleo deve ser da melhor qualidade possível;
• Fatores que alteram a absorção do óleo: tempo de duração de aquecimento, a quantidade de superfície exposta à gordura, composição do alimento e sua forma de apresentação (ex: bife à milanesa, bolinho de queijo, etc.).

Cálculo da Absorção de Óleo:

• Quantidade de óleo absorvida (g) = (Peso inicial do óleo em g) – (Peso final do óleo em g) - (Peso do óleo absorvido em papel em g)
• % de absorção de óleo = (Quantidade de óleo absorvida em g x 100) / Peso final da preparação (g)

Ficha Técnica: São instrumentos de trabalho onde são coletados dados relativos a um alimento ou uma preparação. Existem dois tipos de ficha técnica:

1. As encontradas em embalagens de produtos industrializados;
2. A ficha técnica de preparo, com especificações e dados de uma receita.

Para um restaurante, o importante é a ficha técnica de preparo. Ela é fundamental para:

• Padronizar métodos e processos para elaboração de uma receita;
• Diminuir os erros e facilitar as operações;
• Dimensionar o pedido de compras e adequar os estoques;
• Verificação de custo e informações nutricionais;
• Agrupar as receitas por tipos, montando receituários padronizados e resultando em maior agilidade.

Elementos da Ficha Técnica: Dar nome à receita; especificar o tipo (prato principal, guarnição, etc.); especificar datas (data de elaboração); criar tabela para anotar os dados; identificar as unidades de pesagem dos nutrientes a serem calculados na parte superior da tabela; quando houver molhos ou recheios, criar ficha técnica específica; determinar todos os pesos dos ingredientes e respectivos fatores.

O Modo de Preparo:

• Obedecer à ordem de execução da receita;
• Criar, em tópicos e por ordem de execução, as ações a serem tomadas para maior clareza;
• Definir com clareza o modo de pré-preparo e preparo (método de sanitização, tipos de cortes, fracionamento, etc.);
• Detalhar as ações passo a passo;
• Determinar o tempo que a preparação pode permanecer na distribuição.