Cereais: Características, Processamento e Tipos Essenciais

Cereais: Definição e Características

Cereais são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes são espigas.

Características dos Cereais

• Extensivamente consumidos por serem de fácil cultivo, conservação, transporte e rendimento.
• Possuem alto valor nutricional e baixo custo.

Estrutura do Grão

• Endosperma: Compõe 82-88% do grão, rico em amido e proteínas (PTN) de baixo valor biológico.
• Germe: Corresponde a 2,5-3% do grão.
• Casca/Pericarpo: Representa 12-15% do grão, contendo celulose, vitaminas e minerais.

Tipos de Grãos

• Grão Integral: Possui 4 camadas de celulose.
• Arroz Integral: Mantém todas as camadas.
• Arroz Beneficiado: Sem camadas, o germe é retirado do grão, resultando em mais amido e menor teor nutritivo.

Propriedades do Amido

Amido: Definição e Solubilidade

• Polissacarídeo (inúmeros polímeros de glicose).
• Em água fria: Insolúvel (não mistura).
• Em água quente: Solúvel (mistura).

Gelatinização

Processo de modificação onde os grânulos de amido se dilatam. Quando submetidos a água aquecida, a membrana que envolve o amido torna-se permeável (permitindo a entrada de água), resultando em aumento de tamanho.

Temperaturas da Gelatinização

• 60°C: Torna-se fluida.
• 70°C: Torna-se viscoso.
• 80°C: Torna-se sólido gelatinoso.
• 95°C: Máximo de gelatinização.

Retrogradação

Processo oposto à gelatinização. Ocorre quando o amido é liberado da cutícula que o envolve, resultando em uma textura mais fluida no alimento. Mais cereal = amido absorve água = gelatinoso.

Dextrinização

Hidrólise do amido por tempo prolongado, por exposição ao calor ou a ácidos. Ocorre o rompimento gradativo das membranas que o envolve (a partir de 150°C), promovendo alteração de cor, aumentando a solubilidade e diminuindo a capacidade de geleificação. Converte o amido em dextrina.

Glúten

É uma proteína (gliadina e glutenina) que confere elasticidade e expansividade à massa. Dá liga quando misturada com água e retém gás carbônico. Proteína presente em trigo, aveia, centeio e cevada.

Aminoácidos e Proporção Cereal/Leguminosa

Aminoácidos (AA) Ligantes

• No Arroz: Rico em metionina, mas deficiente em lisina, treonina e triptofano.
• No Feijão: Rico em lisina, mas deficiente em metionina.

Proporção Ideal entre Cereal e Leguminosa

3 colheres de arroz para 1 colher de feijão.

Tipos de Cereais Específicos

Milho

• Origem: América.
• Consumo: Na espiga, em conserva, farinha, milho de pipoca, óleo e suplemento alimentar.
• Preparações: Doces e salgadas.
• Composição: O grão possui uma camada firme de celulose, resistente à hidrólise das enzimas digestivas.

Arroz

Tipos de Arroz e Processamento

• Arroz Polido (Branco): Curto e redondo (para doces e comida oriental) ou longo (para preparações salgadas). Há remoção completa da casca e do germe.
• Arroz Instantâneo: Após o beneficiamento, é cozido e a umidade é retirada.
• Arroz Parboilizado: Grão longo que sofre um processo de pré-cozimento sob pressão antes da retirada da casca. Isso favorece a gelatinização e a migração dos nutrientes da casca para o interior do grão.
• Arroz Selvagem: Possui mais vitaminas B, proteínas e minerais. É uma gramínea aquática que, devido ao alto custo, é comercializada como arroz integral (sem casca, com lavagem superficial).
• Arroz Integral: É retirada somente a casca superficial, permanecendo o farelo e uma fina película que recobre o endosperma, onde se encontram os nutrientes. Demora mais para cozinhar.
• Arroz Malekizado: Grão com casca macerado em água fria por 3 dias, submetido a vapor em alta temperatura (600°C - 700°C) e posteriormente descascado.
• Arroz Arbóreo: Variedade de grãos italianos grossos, redondos e brancos. No cozimento, é hidratado e cresce, resultando em um grão firme e rígido, muito usado para risoto.

Preparações com Arroz

Doces e salgadas.

Trigo

• Trigo Novo: Capim verde.
• Amadurece: Cor amarelada.
• Composição: Amido e glúten.
• Produto Obtido: Da moagem de grãos de trigo, sem farelo e germe.
• Usado em: Fabricação de bolos, biscoitos, pães, pizza e outros.

Tipos de Trigo

• Trigo Duro: Usado na fabricação de pães. Possui cor escura e elevado teor de proteínas (PTN).
• Trigo Durum: Usado na fabricação de massas e pastéis. Possui cor escura e elevado teor de proteínas (PTN).
• Trigo Club Mole: Usado na fabricação de biscoitos e bolos. Possui cor clara, baixo teor de proteínas (PT) e alto teor de amido.

Tipos de Farinha de Trigo

• Farinha de Trigo Integral: Preparada pela moagem do grão completo.
• Trigo para Quibe: Grão de trigo quebrado.
• Farinha Branca: Preparada pela moagem do grão sem a presença do farelo (cutícula entre casca, grão e o gérmen).
• Farinha Especial: Maior teor de glúten e baixo teor de vitaminas.
• Farinha Comum: Cresce menos e possui maior quantidade de minerais.

Aveia

• Tipos: Flocos, flocos finos e farinha.
• Rica em: Fibra solúvel e insolúvel, Vitaminas B e E, Cálcio (Ca), Fósforo (P), Ferro (Fe) e proteínas (PTN) de baixo valor biológico.
• Preparações: Diversas.