Ciência dos Alimentos: Propriedades, Processamento e Frutas

Objetivo Geral

• Analisar as transformações físico-químicas e organolépticas durante o processamento dos gêneros de cada grupo alimentar, visando preservar a sua qualidade nutricional e suas características.

Definição de Alimento

Substâncias formadas em um sistema biológico próprio, apresentando potencialidades nutricionais, decorrentes de sua estrutura física e química para consumo.

Tipos de Alimentos

• Alimentos Naturais
• Alimentos Processados
• Preparações Alimentares

Características dos Alimentos

Características Físicas

• Aspecto, sabor, cheiro, consistência e estrutura.

Estado Físico dos Alimentos

• Emulsão, suspensão, solução, estado líquido, estado sólido e estado viscoso.

Características Biológicas

Propriedade de se modificar por meio da ação de fermentos, enzimas ou bactérias.

Características Físico-Químicas

• Solubilidade, termolabilidade, gelatinização, etc.

Frutas

Denominam-se frutas a parte polposa que rodeia as sementes de plantas, dotadas de aroma característico, ricas em suco e de sabor doce.

São ricas em glicose, frutose, sacarose e amido.

Classificação das Frutas por Cor e Benefícios Nutricionais

• Vermelho (Acerola, Cereja, Morango): Fonte de carotenoides e Vitamina A. Benefícios para o coração e memória.
• Laranja (Abacaxi, Batata Baroa, Carambola, Cenoura): Rico em Vitamina C e antioxidantes.
• Roxo (Alcachofra, Alho Roxo, Amora): Contém niacina. Mantém a saúde da pele, nervos e rins. Retarda o envelhecimento.
• Verde (Abacate, Abobrinha, Alface, Brócolis): Ricos em cálcio, fósforo e ferro. Auxiliam na coagulação do sangue.
• Branco (Aipim, Aipo, Banana, Cará, Graviola): Complexo B e flavonoides. Proteção das células e produção de energia.

Propriedades da Pectina

• Encontra-se dissolvida nos sucos, na polpa de frutas e na porção intracelular.
• Pode ser encontrada na casca e ao redor da semente.
• Apresenta-se com textura gomosa.

Pectina e Gelificação

A pectina em meio ácido permite a confecção de geleias, geralmente com adição de 60% ou mais de açúcar.

Grau de Maturação da Fruta

A fruta muito madura, embora tenha atingido o grau máximo de maturação, já perdeu boa parte do seu teor nutritivo, apresentando maior quantidade de açúcar e menor teor de água.

Classificação Comercial de Qualidade (Padrões)

1. Extra: Elevada qualidade, sem defeitos ou imperfeições, bem desenvolvida e madura. Apresenta uniformidade no tamanho (ótimo padrão).
2. Primeira: Boa qualidade, mas pode apresentar pequenas manchas e imperfeições.
3. Segunda: Boa qualidade, mas apresenta pequenos defeitos e variedades de tamanho, podendo ter machucados maiores.
4. Terceira: Não exige uniformidade de tamanho, cor ou grau de maturação. Pode apresentar rachaduras, cicatrizes e manchas na casca.

Classificação Nutricional das Frutas (Teor de Carboidratos)

Fruta A (5% a 10% de CHO)

Abacaxi, caju, carambola, goiaba, melancia, melão, jaca, jambo, lima, limão, pêssego, etc.

Fruta B (15% a 20% de CHO)

Ameixa, cereja, damasco, figo, framboesa, graviola, maçã, mamão, pera, uva, etc.

Frutas Oleaginosas

Contêm 16% de CHO, 20% de proteínas (PTN) e 60% de lipídeos: nozes, avelãs, castanha de caju, castanha-do-pará, etc.