Classificação de Frutas, Hortaliças e Nutrientes

Classificação de Frutas

Porcentagem de CHO

Grupo A (5-10% CHO)

• Abacaxi
• Caju
• Carambola
• Goiaba
• Melancia
• Melão
• Jaca
• Jambo
• Lima
• Limão
• Pêssego
• Etc.

Grupo B (15-20% CHO)

• Ameixa
• Cereja
• Damasco
• Figo
• Framboesa
• Graviola
• Maçã
• Mamão
• Pêra
• Uva
• Etc.

Frutas Oleaginosas (16% CHO, 20% PTN, 60% Lipídeos)

• Nozes
• Avelãs
• Castanha de Caju
• Castanha do Pará
• Etc.

Hortaliças

Compreendem as partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.

Composição Celular

Porção viva da célula vegetal: núcleo e citoplasma.

Citoplasma das hortaliças: contém substâncias denominadas plastídeos, responsáveis pela pigmentação.

Célula jovem: formada por uma camada externa composta por celulose, hemicelulose, substâncias pécticas (protopectina, pectina e ácidos pécticos).

Vitaminas e Minerais

Vitaminas

Vitamina C: Sensível ao calor, à luz e ao oxigênio.

Vitamina B1: 25% da tiamina é perdida durante o cozimento dos alimentos.

Riboflavina: Perde-se facilmente quando embalada em embalagens transparentes, exposta ao sol ou à luz artificial.

Ácido Fólico: Perde-se quando fica em temperatura ambiente e por cocção.

Minerais

Perdas Minerais: As perdas minerais ocorrem por dissolução, sendo a quantidade de minerais dissolvidos proporcional ao tempo de cocção. A superfície de contato com a água aumenta as perdas. Ex.: a batata cozida com casca perde apenas 2% dos minerais, enquanto que sem casca perde 17%.

Fatores Antinutricionais

Ácido Oxálico: Atrapalha a absorção de Ca, Fe, Zn e Mg. Presente em: repolho, cenoura, couve-flor, espinafre.

Ácido Fítico: Atrapalha a absorção de Ca, Fe e Zn. Presente em: aipo, cebola e espinafre. Como inativá-lo: difícil, o calor pode inativar parcialmente.

Hemagrutininas: Enzimas capazes de desnaturar as proteínas. Presentes em algumas frutas oleaginosas. O calor desativa esta substância.