Composição Aminoacídica e Tipos de Cereais Essenciais

Composição Aminoacídica de Cereais e Leguminosas

Aminoácidos Limitantes (Arroz e Feijão)

• Arroz: Aminoácidos limitantes: lisina, treonina e triptofano (deficiente). É rico em metionina.
• Feijão: Aminoácido limitante: metionina (deficiente). É rico em lisina.

Proporção Ideal para Complementação Proteica

A proporção entre cereal e leguminosa que se completa em teor de aminoácidos (AAs) é de 3:1 (3 colheres de arroz para 1 colher de feijão).

Tipos de Cereais

Milho

Originário da América, o milho é amplamente utilizado. Pode ser consumido como espiga, grãos, em conserva, farinha, milho de pipoca, óleo e suplementos alimentares. É utilizado em várias preparações doces e salgadas.

Quando utilizado em grão, possui uma camada firme de celulose, resistente à hidrólise das enzimas digestivas.

Arroz

Faz parte da alimentação de diversos povos. É um alimento muito antigo que possui diversos tipos e formas de apresentação.

Tipos de Arroz

• Arroz Polido (Arroz Branco): Remoção completa da casca e do gérmen. Pode ser:
  • Curto e Redondo: Usado em doces e comida oriental.
  • Médio: Usado em risotos.
  • Longo: Usado em preparações salgadas.
• Arroz Instantâneo: Após o beneficiamento, é cozido e a umidade é retirada.
• Arroz Parboilizado: Grão longo. Sofre um processo de pré-cozimento sob pressão antes da retirada da casca. Isso favorece a gelatinização e a migração dos nutrientes da casca para o interior do grão.
• Arroz Selvagem: É uma gramínea aquática. Possui mais vitaminas do complexo B, proteínas e minerais. Devido ao alto custo, é comercializado com o arroz integral. Não sofre remoção de nenhuma das cascas, apenas lavagem superficial.
• Arroz Integral: É retirada somente a casca superficial, permanecendo o farelo e a fina película que recobre o endosperma, onde se encontram maiores quantidades de nutrientes. Demora mais para cozinhar.
• Arroz Malekizado: Grão com casca, macerado em água fria por três dias e submetido a vapor em alta temperatura (600 a 700ºC), sendo posteriormente descascado.
• Arroz Arbóreo (Arborio): Variedade de grãos italianos grossos, redondos e brancos. No cozimento, é hidratado e cresce. É um grão firme e rígido, muito usado para risoto.

Trigo

Quando novo, o trigo assemelha-se a um capim verde; quando amadurece, adquire uma coloração amarelada. É composto de amido e glúten.

O produto é obtido a partir da moagem de grãos de trigo, sem farelo e gérmen. É usado na fabricação de bolos, biscoitos, pães, pizzas, etc.

Tipos de Trigo

• Trigo Duro: Usado na fabricação de pães. Possui cor escura e elevado teor de proteína (glúten).
• Trigo Durum: Usado na fabricação de massas e pastéis. Possui cor escura e elevado teor de proteínas.
• Trigo Club Mole: Usado na fabricação de biscoitos e bolos. Possui cor clara, baixo teor de proteína e alto teor de amido.

Farinhas de Trigo

• Farinha de Trigo Integral: É preparada pela moagem do grão de trigo completo. (Nota: No trigo para quibe, o grão é somente quebrado).
• Farinha de Trigo Branca: É preparada pela moagem do grão sem a presença do farelo (cutícula entre a casca, o grão e o gérmen). Pode ser:
  • Especial: Maior teor de glúten e baixo teor de vitaminas.
  • Comum: Possui maior quantidade de minerais e cresce menos.