Conceitos Essenciais de Nutrição e Análise de Alimentos

Conceitos Fundamentais em Nutrição

Macronutrientes: São a base dos alimentos que consumimos.

Micronutrientes: São essenciais para o bom funcionamento do organismo.

Ingestão Dietética de Referência (DRIs)

IDR (Ingestão Dietética Recomendada) | RDA (Recommended Dietary Allowance):

É o nível de ingestão diária de um nutriente suficiente para atender às necessidades de praticamente todos os indivíduos saudáveis.

EAR (Estimativa de Necessidade Média):

Valor de ingestão diária de um nutriente que se estima que supra a necessidade de metade dos indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo gênero e estágio de vida.

AI (Ingestão Adequada):

É o valor médio de ingestão diária adequada de um nutriente. É utilizada quando não há dados ou estudos suficientes para a determinação da IDR. É prévia à IDR.

UL (Nível Máximo de Ingestão Tolerável):

É o limite máximo de ingestão diária continuada de um nutriente que, aparentemente, não oferece nenhum efeito adverso à saúde de quase todos os indivíduos de uma população.

Fortificação e Adição de Nutrientes

Fortificação (Definição 1):

Alimentos adicionados de nutrientes essenciais (fortificados, enriquecidos, adicionados) de um ou mais nutrientes.

Objetivo da Fortificação:

Reforçar o valor nutritivo do alimento, prevenir ou corrigir deficiências.

Nutrificação:

Qualquer adição de nutrientes aos alimentos.

Restituição (Definição 1):

Adição de nutrientes perdidos durante o processamento. Reposição do conteúdo original, com conteúdos iguais aos anteriores.

Restituição (Definição 2):

Alimento restaurado ou com reposição de nutrientes essenciais. Alimento adicionado de nutrientes com a finalidade de repor quantitativamente.

Enriquecimento:

Adição de quantidades específicas de determinados nutrientes.

Metabolismo e Absorção do Ferro

Ferro Heme:

Presente em carne vermelha, fígado de animais, carne de aves, peixes e ovos. Contém Fe++ no grupo heme e é facilmente absorvido pela mucosa intestinal (10% a 30%).

Ferro Não Heme:

Presente em verduras de folhas escuras (espinafre, brócolis, couve, salsa). Contém Fe+++ no grupo heme e é menos absorvido.

Fatores de Absorção e Taxas

Fatores Inibidores e Potencializadores:

• Meio ácido (redução de Fe férrico a Fe ferroso).
• Ácido ascórbico (redução de Fe+++ a Fe++).

Absorção por Origem:

• Alimentos de origem animal: 15% a 25% é absorvido.
• Alimentos de origem vegetal: Máximo de 8% é absorvido.

Ácido Fólico (B9)

Fortificação (Definição 3):

Adição de nutrientes em quantidades consideráveis e suficientes.

Cofatores:

Substâncias inorgânicas necessárias ao funcionamento das enzimas.

Coenzima:

Se o cofator for uma substância orgânica.

Fortificação (Objetivo Detalhado): Objetivo é promover a ingestão de algum nutriente específico em oferta superior ao que é normalmente consumido pela população.

Perdas Nutricionais no Processamento de Alimentos

• Perdas no Pré-preparo: Corte, descascamento, moagem – descarte de partes que muitas vezes são mais ricas que as comestíveis.
• Lavagem e Cocção: Perda de vitaminas hidrossolúveis e minerais por lixiviação, dependendo do tempo e da quantidade de água utilizada.
• Uso de Substâncias Químicas (Interação): Exemplo: Nitrito (conservante) reage com ácido ascórbico, carotenoides, tiamina e ácido fólico.
• Combinação de Minerais: Formação de quelantes, não aproveitáveis e não absorvíveis.
• Reações Degradantes (Químicas): Ocorrem durante o processamento e o armazenamento. Exemplo: Oxidação dos lipídeos forma peróxidos que oxidam carotenoides e tocoferóis.
• Processo Tecnológico: Tratamento térmico que reduz a atividade de vitaminas.

Métodos de Determinação Analítica de Nutrientes

Minerais

Métodos de Determinação: Espectrometria de Absorção Atômica, Fotometria de Chama.

Vitaminas

Métodos de Determinação: Cromatográficos, Espectrofotométricos, Fluorimétricos, Colorimétricos, Titulométricos.

Revisão de Conceitos Fundamentais (Repetição do Conteúdo)

Macronutrientes: São a base dos alimentos que consumimos.

Micronutrientes: São essenciais para o bom funcionamento do organismo.

Ingestão Dietética de Referência (DRIs) - Revisão

IDR | RDA:

É o nível de ingestão diária de um nutriente suficiente para atender às necessidades de praticamente todos os indivíduos saudáveis.

EAR:

Valor de ingestão diária de um nutriente que se estima que supra a necessidade de metade dos indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo gênero e estágio de vida.

AI:

É o valor médio de ingestão diária adequada de um nutriente. É utilizada quando não há dados ou estudos suficientes para a determinação da IDR. É prévia à IDR.

UL:

É o limite máximo de ingestão diária continuada de um nutriente que, aparentemente, não oferece nenhum efeito adverso à saúde de quase todos os indivíduos de uma população.

Fortificação e Adição de Nutrientes - Revisão

Fortificação (Definição 1):

Alimentos adicionados de nutrientes essenciais (fortificados, enriquecidos, adicionados) de um ou mais nutrientes.

Objetivo:

Reforçar o valor nutritivo do alimento, prevenir ou corrigir deficiências.

Nutrificação:

Qualquer adição de nutrientes aos alimentos.

Restituição (Definição 1):

Adição de nutrientes perdidos durante o processamento. Reposição do conteúdo original, com conteúdos iguais aos anteriores.

Restituição (Definição 2):

Alimento restaurado ou com reposição de nutrientes essenciais. Alimento adicionado de nutrientes com a finalidade de repor quantitativamente.

Enriquecimento:

Adição de quantidades específicas de determinados nutrientes.

Metabolismo e Absorção do Ferro - Revisão

Ferro Heme:

Presente em carne vermelha, fígado de animais, carne de aves, peixes e ovos. Contém Fe++ no grupo heme e é facilmente absorvido pela mucosa intestinal (10% a 30%).

Ferro Não Heme:

Presente em verduras de folhas escuras (espinafre, brócolis, couve, salsa). Contém Fe+++ no grupo heme e é menos absorvido.

Fatores de Absorção e Taxas - Revisão

Fatores Inibidores e Potencializadores:

• Meio ácido (redução de Fe férrico a Fe ferroso).
• Ácido ascórbico (redução de Fe+++ a Fe++).

Absorção por Origem:

• Alimentos de origem animal: 15% a 25% é absorvido.
• Alimentos de origem vegetal: Máximo de 8% é absorvido.

Ácido Fólico (B9)

Fortificação (Definição 3):

Adição de nutrientes em quantidades consideráveis e suficientes.

Cofatores:

Substâncias inorgânicas necessárias ao funcionamento das enzimas.

Coenzima:

Se o cofator for uma substância orgânica.

Fortificação (Objetivo Detalhado - Revisão): Objetivo é promover a ingestão de algum nutriente específico em oferta superior ao que é normalmente consumido pela população.

Perdas Nutricionais no Processamento de Alimentos - Revisão

• Perdas no Pré-preparo: Corte, descascamento, moagem – descarte de partes que muitas vezes são mais ricas que as comestíveis.
• Lavagem e Cocção: Perda de vitaminas hidrossolúveis e minerais por lixiviação, dependendo do tempo e da quantidade de água utilizada.
• Uso de Substâncias Químicas (Interação): Exemplo: Nitrito (conservante) reage com ácido ascórbico, carotenoides, tiamina e ácido fólico.
• Combinação de Minerais: Formação de quelantes, não aproveitáveis e não absorvíveis.
• Reações Degradantes (Químicas): Ocorrem durante o processamento e o armazenamento. Exemplo: Oxidação dos lipídeos forma peróxidos que oxidam carotenoides e tocoferóis.
• Processo Tecnológico: Tratamento térmico que reduz a atividade de vitaminas.

Métodos de Determinação Analítica de Nutrientes - Revisão

Minerais

Métodos de Determinação: Espectrometria de Absorção Atômica, Fotometria de Chama.

Vitaminas

Métodos de Determinação: Cromatográficos, Espectrofotométricos, Fluorimétricos, Colorimétricos, Titulométricos.