Condições, Degustadores e Métodos de Testes Sensoriais

Condições dos Testes

• Os provadores realizam os testes individualmente, sem influência externa.
• As amostras são codificadas para a apresentação ao provador.
• Amostras devem ser apresentadas de forma casualizada aos provadores.

Os testes sensoriais são realizados com várias repetições, por um certo número de provadores que varia em função do tipo de teste. Os resultados são avaliados por testes estatísticos que predizem o grau de confiabilidade das conclusões obtidas.

O Degustador

• Apetite normal e boa saúde.
• Não fumar, não mascar chiclete e não tomar café, uma hora antes do teste.
• Possuir adequada sensibilidade.
• Senso crítico e concentração.
• Habilidade de descrever suas percepções sensoriais e ter memória sensorial.
• Grau de interesse e disponibilidade.
• Ter objetividade, curiosidade intelectual e estabilidade emocional psíquica.

Métodos de Teste Sensorial

Método Descritivo

Identifica e quantifica os atributos sensoriais do produto por meio de um grupo de provadores, também chamados de avaliadores. Ele deve ser composto por equipe treinada de pessoas de ambos os sexos, diferentes níveis sociais, idades e profissões.

Método Discriminativo

• Teste Duo-Trio: Compara uma amostra com um padrão. Apresentam-se três amostras, onde o julgador recebe uma padrão e outras duas, tendo uma das duas igual ao padrão.
• Comparação Pareada: Avalia se o mesmo atributo é diferente em duas amostras.
• Teste Triangular: Apresenta-se três amostras, duas iguais e uma diferente; o avaliador terá que identificar a diferente.
• Teste de Ordenação: Avalia se há diferenças entre duas ou mais amostras.
• Teste de Comparação Múltipla: Utiliza-se uma amostra padrão para verificar as diferenças de várias amostras em relação a ela.

Método Afetivo

Avalia a preferência de consumidores pelo produto. A eles são fornecidas fichas tabuladas que devem ser preenchidas com suas avaliações visuais, olfativas e gustativas. Para cada avaliação é atribuída uma nota. Os resultados são comparados com os obtidos através de avaliadores profissionais. É composto por dois testes:

• Teste de Aceitação: Avalia o gosto do consumidor em relação a um produto.
• Teste de Preferência: Avalia o gosto do consumidor em relação a um produto comparado com outro.