Contaminação de Alimentos: Fontes e Controle

Fontes de Contaminação Alimentar

Principais Fontes

• Intestinos
• Água
• Solo
• Animais

Temperatura Ideal para Crescimento Microbiano

Entre 10°C e 60°C. Classificação dos micro-organismos:

• Psicrotróficos
• Mesófilos
• Termófilos

Focos de Contaminação no Corpo Humano

A definir (informação ausente no texto original).

Controle da Contaminação

Medidas de Controle

Controle para inibir a multiplicação microbiana desde a fabricação, transporte, armazenamento até o consumo.

Intoxicação vs. Infecção Alimentar

A definir (informação ausente no texto original).

Classificação dos Micro-organismos

Por Temperatura, pH e Pressão Osmótica

• pH: Acidófilos (pH baixo), Neutrófilos (pH neutro), Alcalófilos e Basófilos (pH alto).
• Pressão Osmótica: Xerófilos (alta concentração de sal), Osmófilos (pouca água, baixa concentração de soluto), Halotolerantes (pouca água e ausência de soluto).

Micro-organismos Contaminantes

Exemplos

• Degradadores/Decompositores: Fungos (Penicillium, Aspergillus) e Bactérias (Pseudomonas).
• Causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): Vírus, Protozoários, Vermes.

Fatores que Influenciam o Crescimento Microbiano

Grande parte dos micro-organismos multiplica-se por fissão binária ou gemulação. Fatores intrínsecos (pH, atividade da água, concentração de sais) e extrínsecos (temperatura, pressão).

Indicadores de Contaminação

Micro-organismos que indicam que o alimento passou por processo ou ambiente favorável à contaminação com patógenos.

Critérios para Definição

• Fácil e rápida identificação.
• Diferente do patógeno.
• Mesmas condições de crescimento do patógeno.

Coliformes Totais

A definir (informação ausente no texto original).

Contagem de Micro-organismos

Contagem de bolores é mais fácil que a de bactérias devido à morfologia e presença de esporos.

Métodos de Semeadura

Plaqueamento.

Toxinas Microbianas

• Bactérias: Exotoxinas (ex: E. coli).
• Fungos: Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina, patulina, ex: Penicillium).

Botulismo

Intoxicação alimentar causada pela toxina da bactéria Clostridium botulinum. Afeta o sistema nervoso, causando paralisia muscular.

Afirmações corretas:

• I. O botulismo é uma forma de intoxicação alimentar, causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum, presente no solo e em alimentos contaminados e mal conservados.
• II. Essa intoxicação se caracteriza por um comprometimento severo do sistema nervoso, pois interfere nas sinapses (comunicações) entre as células nervosas.
• III. No botulismo, o sistema nervoso deixa de “avisar” a necessidade de contração muscular, o que provoca a paralisia dos músculos e, se não tratado a tempo, mata.

Resposta correta: a) as três afirmações estão corretas.

Toxinas do botulismo têm maior chance de ser encontradas em conservas com concentração de 2g de sal em 100g de água. Resposta correta: a)

Toxoplasmose e Leptospirose

Toxoplasmose: causada por protozoário. Leptospirose: causada por bactéria. Resposta correta: c) Protozoário – bactéria.

Afirmações Corretas

• O homem pode ingerir ovos de tênia e desenvolver cisticercose.
• Entamoeba histolytica é um protozoário causador da disenteria amebiana.

Estufamento de Latas

O estufamento da lata de salsicha foi causado por CO2, resultante da respiração anaeróbia das bactérias. Resposta correta: d) CO2, resultante da respiração anaeróbia das bactérias.