Controle Microbiano e Doenças Alimentares

Técnicas de Controle de Crescimento Bacteriano

O controle do crescimento bacteriano pode ser feito através de diferentes métodos:

Métodos Físicos:

• Calor Úmido: Fervura, autoclavação, pasteurização.
• Calor Seco: Flambagem, incineração, fornos.
• Filtração
• Radiações
• Baixas temperaturas
• Micro-ondas
• Indicadores biológicos
• Pressão osmótica
• Dessecação

Métodos Químicos:

• Esterilizantes ou desinfetantes.

Importante: Nem toda técnica de controle de crescimento bacteriano é 100% eficaz. A esterilização elimina todas as formas de vida de um material, já os desinfetantes apenas reduzem a carga de microrganismos a um nível que não oferece riscos de disseminação.

DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos

São ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas. Ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.

Antimicrobiano

Substância que mata (microbicida) ou inibe o desenvolvimento (microbiostático) de microrganismos, como bactérias, fungos, vírus ou protozoários.

Fatores Essenciais para Causar uma DTA:

• Ingredientes crus contaminados;
• Pessoas infectadas;
• Práticas inadequadas de manipulação;
• Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos;
• Alimentos sem procedência;
• Alimentos elaborados contaminados;
• Recipientes tóxicos;
• Plantas tóxicas tomadas por comestíveis;
• Aditivos acidentais;
• Aditivos intencionais;
• Saneamento deficiente;
• Preparação com excessiva antecipação;
• Alimentos deixados à temperatura ambiente;
• Alimentos resfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Preparação de quantidades excessivas.

Infecção vs. Intoxicação Alimentar

Infecção Alimentar

É uma doença causada a partir da multiplicação de bactérias patogênicas no trato gastrintestinal, proveniente da ingestão de alimentos contaminados por bactérias. Exemplos mais comuns de infecções transmitidas por alimentos são a salmonelose e a toxoplasmose.

Intoxicação Alimentar

É um quadro clínico causado a partir da ingestão de substâncias químicas presentes nos alimentos (como pesticidas, agrotóxicos, metais pesados) ou toxinas de microrganismos (como fungos), dentre outros. Consiste em uma série de efeitos sintomáticos produzidos quando uma substância tóxica é ingerida ou entra em contato com a pele, olhos ou membranas mucosas. Na intoxicação alimentar, resulta do consumo de alimentos vencidos ou contaminados. Exemplos de doenças causadas por intoxicações alimentares incluem o botulismo e a intoxicação estafilocócica.

Microrganismos de Interesse Alimentício

Os fungos (bolores e leveduras) são de interesse alimentício e podem ser patogênicos.

Um mesmo microrganismo utilizado na produção de alimento ou como probiótico pode ser patogênico? Sim, pois se a pessoa não estiver saudável e com boa imunidade, ela pode desenvolver uma infecção.

A grande quantidade de microrganismos presente em um alimento pode proporcionar uma infecção alimentar? Sim.