Cortes de Carne: Bovinos e Suínos - Características e Cocção

Digestibilidade da Carne

A presença de proteínas estimula a secreção de sucos digestivos, contribuindo para a digestão dos alimentos. O percentual de absorção da carne é de 87% dos aminoácidos e 96% dos ácidos graxos. A presença de proteína no estômago libera um hormônio chamado gastrina, que lentifica o esvaziamento gástrico e estimula a saciedade.

Agentes Amaciadores da Carne

• Ação Mecânica: Amaciamento realizado por equipamentos mecânicos que contêm várias lâminas que cortam as fibras da carne, tornando-a macia.
• Ação Enzimática: Enzimas que promovem a degradação das fibras colágenas. Podem ser naturais (papaína e bromelina) ou industrializadas.
• Ação Química: Através da ação do vinha d’alhos, que diminui o pH e hidrolisa as proteínas.
• Maturação a Vácuo: Enzimas proteolíticas atuam durante o processo.

Cortes da Carne: Preparo

Os cortes da carne devem ser feitos no sentido transversal à fibra. Este procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil, deixando para os dentes apenas o trabalho de separar as fibras. Prefira sempre facas sem serras, pois as serras rasgam a carne. Use sempre lâminas bem afiadas, e faça com que a faca deslize na carne com uma leve pressão.

Cocção da Carne

O objetivo da cocção é destruir os micro-organismos, coagular as proteínas, abrandar as fibras e desenvolver o sabor agradável. Para cortes macios, utiliza-se calor seco. Para cortes mais duros, utiliza-se calor úmido. Para carnes que contêm muito tecido conjuntivo amarelo, utilizar temperaturas brandas.

Características dos Cortes Bovinos

Quarto Dianteiro

• Pescoço: Mais gordura.
• Acém: Dura e gordurosa.
• Peito: Músculo e dura.
• Braço: Músculo, nervos e gordura.
• Músculo: Músculo de consistência rija.
• Cupim: Muita gordura.
• Tutano: Substância rasada, mole e gordurosa, localizada dentro dos ossos longos.

Quarto Traseiro

• Fraldinha: Corte pequeno de fibras longas – parede que forra o abdômen.
• Ponta de Agulha: Últimas costelas – músculos duros e fibras grossas.
• Filé Mignon: Macio – localizado no dorso.
• Ponta de Contra-Filé: Contra-filé (macia e forma arredondada).
• Capa de Filé: Muito nervo.
• Alcatra: Forma alongada – igual ao coxão mole.
• Patinho: Mais macia que a alcatra – assados e cozidos.
• Coxão Duro ou Chã de Fora: Músculo grande.
• Coxão Mole ou Chã de Dentro: Fibras curtas e consistência macia.
• Lagarto: Fibras longas.
• Aba de Filé: Menos macio que o filé mignon.
• Maminha de Alcatra: Macio.
• Picanha: Macio.
• Filé de Costela: Ensopados.

Características dos Cortes Suínos

• Cabeça: Usada para fazer salsicha e outros frios.
• Paleta: Pouco dura, mais saborosa – assados e churrascos.
• Lombo: Carne nobre e saborosa (lombinho) – inteiro, desossado, bistecas ou costelas.
• Carré: Lombo com osso.
• Pernil: Excelente para assados.
• Barriga: Usada para o preparo de carnes temperadas, embutidos e conservas.
• Perna Dianteira: Usada para assados ou cozidos.
• Toucinho: Cozinha mineira para fazer torresmo – gordura fresca do porco.
• Bacon: Gordura defumada – muito usada para dar gosto a outros alimentos.
• Pés, Orelhas e Costelas: Feijoada.
• Costela: Retirada da caixa torácica – costelinha e a costela vazia.