Dimensionamento de Áreas em UAN e Hospitais

DIMENSIONAMENTO DE ÁREA: Dimensionamento significa fixar dimensões, tamanhos e proporções em uma “peça”, a fim de que ela desempenhe o seu papel no conjunto de que faz parte. A determinação da área de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma etapa complexa do planejamento. Há divergência na literatura quanto aos índices e variáveis diretamente envolvidos.

DETERMINAÇÃO DO NÚMERO DE SETORES DE UMA UAN:

• Tipo de usuários (atividade física, faixa etária, etc.);
• Tipo de cardápio (básico, intermediário ou superior);
• Tipo de refeições e os seus números (desjejum, almoço, jantar, ceia, lanches);
• Tipo de organização (universitário, hospital, etc.);
• Política de compras e abastecimento;
• Posição hierárquica da UAN na instituição;
• Período de distribuição das refeições;
• Sistema de distribuição das refeições.

NÚMERO DE REFEIÇÕES: O número de refeições servidas no dia ou no maior turno determina:

• A composição da área;
• A quantidade e a capacidade dos equipamentos;
• O contingente de pessoal.

PADRÃO DOS CARDÁPIOS: Tem estreita relação com o dimensionamento e a composição de áreas, uma vez que define o número de preparações de um mesmo cardápio e a complexidade das preparações, determinando o quadro de pessoal e os equipamentos necessários.

Exemplos:

• Padrão simples: Arroz, feijão, 1 tipo de carne (opção: ovo), guarnição, salada de 4 componentes, suco e sobremesa (doce de tablete ou fruta).
• Padrão elevado: Arroz, feijão, 2 tipos de carne (opção grelhada), 2 tipos de guarnição, salada de 5 componentes, 2 tipos de molho, bebida (suco ou refrigerante) e sobremesa (fruta ou doces preparados na UAN).

MODALIDADE E SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO: O dimensionamento e a composição de áreas variam conforme o sistema de distribuição.

• HOSPITAIS: Sistema centralizado → acarreta aumento (↑) da área de expedição e redução (↓) das copas.
• COLETIVIDADES SADIAS: Cafeteria fixa → exige área para balcão térmico próxima ao salão de refeições.

POLÍTICA DE COMPRAS E ABASTECIMENTO: A política de compras adotada interfere no dimensionamento da área por definir a periodicidade de abastecimento e a forma como serão adquiridos determinados alimentos.

• Periodicidade de abastecimento → impacta a área de armazenamento.
• Forma de aquisição de gêneros → o uso de verduras pré-processadas ou carnes em peças → impacta a área de processamento (a eliminação de etapas de preparação descarta a necessidade de alguns equipamentos, o que reduz a área).

ÍNDICES EMPREGADOS PARA CALCULAR A ÁREA DE UMA UAN:

Segundo a Consolidação das Leis do Trabalho (Portaria 3214, de 08/06/78), as áreas previstas são:

• Refeitório: 1 m² por usuário → deve abrigar por vez 1/3 dos comensais do turno, tomando por base aquele que recebe mais funcionários.
• Cozinhas: Devem ocupar 35% da área do refeitório.
• Armazenagem: Deve ocupar 20% da área do refeitório.

EXEMPLO: Empresa com 270 funcionários, sendo 150 comensais no maior turno.

• O refeitório deve recepcionar 50 comensais (1/3 de 150) e, por isto, deve ter 50 m² (50 x 1 m²).
• Cozinha (35%): 17,5 m².
• Armazenamento (20%): 10 m².

QUESTIONAMENTOS: O termo "cozinha" refere-se apenas à área de processamento ou inclui todas as demais áreas necessárias à preparação e distribuição de uma refeição? Este cálculo correspondendo a 1/3 dos comensais é justificado? E se a empresa serve todas as refeições no mesmo horário? As áreas não ficariam subdimensionadas? A prática revela que este índice é adequado para os sistemas de cafeteria. Porém, quando se analisa a área total considerando o refeitório, percebe-se uma defasagem. Não seria devido a uma falta de especificação dos elementos da área?

ÍNDICES COMPLEMENTARES DE DIMENSIONAMENTO:

HAYDÉE (1979) → Dimensiona a área para restaurantes populares, escolas e industriais, utilizando os índices especificados:

• Exemplo: Número de pessoas: 250 | m² por pessoa: 0,8.

PADRÃO DO CARDÁPIO: Dependendo do padrão de cardápio oferecido, tem-se a necessidade de acréscimo da área do restaurante:

• Cardápio médio e popular: acréscimo de 5% da área.
• Cardápio tipo luxo: acréscimo de 10% da área.

SETORIALIZAÇÃO: Exemplo: Estocagem (10 a 12%) e Preparo de refeições (16 a 20%).

DIMENSIONAMENTO EM HOSPITAIS:

• Distribuição descentralizada: Nº de leitos (Mezomo) – 1,8 m² por leito.
• Distribuição centralizada: Nº de leitos (Mezomo) – 2,0 m² por leito.

O Ministério da Saúde recomenda:

• Hospitais com menos de 50 leitos: 1,5 m² por leito.
• Hospitais com 51 a 150 leitos: 1,2 m² por leito, respeitando-se o mínimo de 75 m².
• Hospitais com mais de 150 leitos: 1,0 m² por leito, respeitando-se o mínimo de 180 m².

Para o Ministério da Saúde, nesses casos, não se considera a área do refeitório, contemplando apenas as áreas de recepção, estocagem de gêneros, câmaras frigoríficas, preparo de alimentos e dietas especiais, cocção, lavagem e higienização de utensílios, distribuição e administração.

QUESTIONAMENTOS FINAIS: Os índices baseados em estudos não esclarecem o padrão de atendimento do hospital, a existência ou não de acompanhantes e o sistema de distribuição. Os questionamentos reforçam a necessidade de um estudo individualizado de áreas.