Diretrizes Nutricionais do PAT e Planejamento de Cardápios
Classificado em Formação e Orientação para o Emprego
Escrito em em 
português com um tamanho de 3,67 KB
Diretrizes Nutricionais do PAT
Distribuição calórica por refeição
As principais refeições (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 calorias, com acréscimo de 400 calorias (20%) em relação ao VET (Valor Energético Total).
Refeições menores (desjejum e lanche) devem conter de 300 a 400 calorias, com acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET.
O percentual proteico-energético (Ndpcal) em todas as refeições deve ser de no mínimo 6% e no máximo 10%.
Composição macronutricional padrão
Desjejum / lanche: CHO – 60 | PTN – 15 | LIP – 25 | Fibras 4–5 | Sódio 360–480
Almoço / Jantar / Ceia: CHO – 60 | PTN – 15 | LIP – 25 | Fibras 7–10 | Sódio 720–960
Frutas, legumes e responsabilidade técnica
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). As empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva do PAT, bem como as pessoas jurídicas beneficiárias na modalidade de autogestão, deverão possuir responsável técnico pela execução do programa.
Planejamento de cardápios: objetivos e fatores
Os cardápios elaborados devem ser balanceados de modo que as necessidades em energia e nutrientes possam ser atingidas. Garantem: saúde, paladar agradável e prazer, aceitação e segurança alimentar.
Para alcançar o objetivo, deve-se levar em consideração vários fatores no momento do planejamento:
- Conhecimento da clientela
- Seleção de cores
- Combinação de texturas
- Escolha adequada dos alimentos, evitando seu uso repetido
Leis da alimentação
1. Lei da qualidade
A qualidade do alimento deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço. O bom senso é fundamental para não haver excessos nem restrições na alimentação, pois podem prejudicar o organismo. Cada indivíduo necessita de quantidades específicas para manter suas funções orgânicas e atividades diárias.
2. Lei da quantidade
O regime alimentar deve ser completo em sua composição para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram. A variedade de alimentos fornece todos os ingredientes necessários ao bom funcionamento do corpo. Quanto mais coloridas forem as refeições, mais diversificada de nutrientes você estará ingerindo.
3. Lei da harmonia
A quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si. O nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes se encontram em proporções adequadas. Assim, é importante haver equilíbrio entre eles, pois as substâncias não agem isoladamente, mas em conjunto.
4. Lei da adequação
A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo. O estado fisiológico (gestação, lactação), hábitos alimentares (deficiências de nutrientes), condições socioeconômicas (acesso aos alimentos), alterações patológicas (presença de doenças) e os ciclos da vida (crianças, adolescentes, adultos e idosos) fazem com que o organismo tenha necessidades nutricionais diferenciadas, dependendo da situação em que se encontra.