Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

Esses patógenos geralmente penetram no alimento ou na água após serem eliminados nas fezes de pessoas ou animais infectados.

Infecção

A bactéria é ingerida com o alimento e se multiplica no trato gastrointestinal

Intoxicação

A bactéria produz toxinas no alimento e a toxina ingerida causa a doença

Infecção

- Ingestão do patógeno através do alimento
- Microrganismo ativo PRESENTE nos tecidos
- Multiplicação no local
- Induz a resposta inflamatória (edema, calor, dor, lise das células do hospedeiro)
Ex: Salmonella, Shigella, E. Coli.

Infecções Alimentares

O patógeno penetra no TGI e se MULTIPLICA. Podem penetrar na mucosa intestinal e crescer ali ou podem passar para outros órgãos sistêmicos. Caracterizadas por um atraso no aparecimento dos sintomas enquanto o patógeno AUMENTA em número ou afeta o tecido invadido.

Intoxicações

- Microrganismo ativo está AUSENTE nos tecidos
- Ingestão da toxina bioativa pré-formada
Ex: S.aureus, C. botulinum

Intoxicações Alimentares

M.O. produz toxina que afetam o TGI. Ingestão da toxina pré-formada. Caracteriza pelo aparecimento SÚBITO de sintomas de distúrbios do TGI (em geral em apenas algumas horas). A febre é um dos sintomas menos frequentes.

Sintomas Comuns INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES Alimentares

AMBAS frequentemente causam DIARRÉIA. Disenteria: diarreia intensa com presença de sangue ou muco. AMBAS frequentemente acompanhadas por DOR ABDOMINAL, NÁUSEAS E VÔMITOS. DIARRÉIA E VÔMITO: mecanismos de defesa do corpo para se LIVRAR de MATERIAIS PREJUDICIAIS.

Como causa a doença: Patogenicidade

Propriedade de um microrganismo de causar doenças superando as defesas do hospedeiro.

Virulência

O grau ou extensão da patogenicidade. Determinada pelos fatores de virulência de microrganismos.

Patógenos DTAs: Fatores de Virulência

Estruturas ou estratégias dos microrganismos que contribuem para o aumento da capacidade de causar doença.

Caso de DTA's

Doenças, de natureza infecciosa ou tóxica, causada por agentes adquiridos através da ingestão de alimentos e água, acomete um indivíduo.

Surto de DTA

Episódio em que 2 ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos ou água da mesma origem.

Microbiologia de Alimentos

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS É a ciência que estuda os microrganismos que habitam, crescem e contaminam os alimentos.

Objetivos da Microbiologia de Alimentos

• Conhecer os microrganismos mais comuns em alimentos
• Relacionados à deterioração
• Que influenciam na saúde do consumidor

Microrganismos

Micro - pequeno / Organismo - Corpo. Pequenos organismos invisíveis a olho nu. Vírus, bactérias, fungos, protozoários etc.

Tipos de Microrganismos: Microrganismos deterioradores

Estragam, deterioram os alimentos. Alteram o cheiro, o sabor, a textura e aparência natural do alimento.

Microrganismos Patogênicos

Nem sempre decompõem mas contaminam os alimentos. Podem causar doenças (DTAs).

Tipos de Microrganismos: Microrganismos INDICADORES

Normalmente, não oferecem risco à saúde! Ex: Colifomes fecais.

Agentes causais de DTAs

Multiplicidade de agentes causais. Aumentam as probabilidades das DTAs. Difícil elucidação.