DTAs: Causas, Mecanismos e Prevenção

DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) ocorrem quando há um desequilíbrio entre as propriedades dos microrganismos de produzir doença e as defesas naturais do corpo. A doença ocorrerá se o nosso corpo não reagir às táticas ofensivas dos microrganismos invasores.

Resistências naturais do corpo

Resistências naturais: barreira da pele, membranas mucosas, cílios, ácido estomacal, sistema imune (glóbulos brancos do sangue), resposta inflamatória, febre, etc.

Transmissão e ciclo fecal-oral

Doenças microbianas do sistema digestório resultam da ingestão de alimento ou água contaminados com microrganismos patogênicos ou suas toxinas. Esses patógenos geralmente penetram no alimento ou na água após serem eliminados nas fezes de pessoas ou animais infectados. O ciclo fecal-oral é interrompido por práticas efetivas de saneamento e higiene de alimentos.

* Os microrganismos causadores de doenças aproveitam falhas sanitárias no processamento de alimentos para determinar doença no homem.

Importância da higiene de alimentos

As DTAs são consideradas um dos maiores problemas de saúde do mundo. A higiene de alimentos auxilia na prevenção, controle ou eliminação das doenças transmitidas por alimentos. Existem mais de 250 doenças diferentes transmitidas por alimentos, causadas por vírus, bactérias, fungos e protozoários.

(CDC) — Centro para Controle e Prevenção de Doenças.

Hábitos alimentares atuais: alimentação coletiva em larga escala e consumo de alimentos processados aumentam o risco de DTAs.

Tipos de DTAs: infecções e intoxicações

As DTAs são essencialmente de dois tipos: infecções e intoxicações.

Infecção alimentar

Na infecção, a bactéria (ou outro patógeno) é ingerida com o alimento e se multiplica no trato gastrointestinal. Exemplos: Salmonella, Shigella, E. coli.

Característica das infecções alimentares:

• 1) O patógeno penetra no trato gastrointestinal e se multiplica.
• 2) Os microrganismos podem penetrar na mucosa intestinal e crescer ali ou passar para outros órgãos sistêmicos.
• 3) Há um atraso no aparecimento dos sintomas enquanto o patógeno aumenta em número ou afeta o tecido invadido.
• 4) A febre é comum como resposta do corpo a um organismo infeccioso.

Intoxicação alimentar

Na intoxicação, o microrganismo produz toxinas no alimento; a toxina ingerida causa a doença (o microrganismo ativo está ausente nos tecidos). Exemplos: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.

Características das intoxicações alimentares:

• 1) O microrganismo produz toxinas que afetam o trato gastrointestinal.
• 2) Há ingestão da toxina pré-formada.
• 3) Aparecimento súbito de sintomas gastrointestinais (em geral em poucas horas).
• 4) A febre é um dos sintomas menos frequentes.

* O botulismo é um caso especial de intoxicação: a ingestão da toxina pré-formada afeta o sistema nervoso e não apenas o trato gastrointestinal.

Sintomas comuns

Sintomas de infecções e intoxicações alimentares — ambas frequentemente causam diarreia, às vezes disenteria (diarreia intensa com presença de sangue ou muco). São frequentemente acompanhadas por dores abdominais, náuseas e vômitos. A diarreia e o vômito são mecanismos de defesa do corpo para eliminar materiais prejudiciais.

Sintomas mais simples: diarreia — principal causa de mortalidade infantil em países em desenvolvimento. Aproximadamente uma criança em cada quatro morre antes dos cinco anos (dados referidos no material).

* Importante lembrar: os microrganismos não têm a intenção de causar doença; estão apenas se alimentando e se defendendo. Quando o microrganismo supera as defesas do hospedeiro, o resultado é a doença.

Patogenicidade e virulência

Patogenicidade: propriedade de um microrganismo de causar doença superando as defesas do hospedeiro.

Virulência: grau ou extensão da patogenicidade, determinada por fatores de virulência (ex.: DI50 — dose infectante para 50% de uma amostra da população).

Fatores importantes para causar doenças: os patógenos devem: 1) obter acesso ao hospedeiro; 2) aderir aos tecidos; 3) penetrar ou evitar as defesas; 4) danificar os tecidos.

Ciclo no organismo: porta de entrada → invasão/aderência → colonização → dano/doença → porta de saída (novas contaminações). Havendo desequilíbrio no hospedeiro, os microrganismos podem proliferar e causar doença.

Fatores a considerar para causar doença: porta de entrada, número de microrganismos presentes, fatores de virulência.

1) Portas de entrada

Portas de entrada incluem pele e membranas mucosas que revestem o trato respiratório, gastrointestinal e geniturinário, e a conjuntiva do olho. Microrganismos são inalados para a cavidade nasal ou bucal em gotículas ou partículas de pó. O acesso ao trato gastrointestinal ocorre por água, alimentos ou mãos contaminadas (alguns resistem ao ácido clorídrico e às enzimas digestivas).

Patógenos transmitidos por via fecal-oral incluem: hepatite A, febre tifóide, amebíase (disenteria amebiana), giardíase, shigelose, cólera.

Porta de saída: os patógenos podem ser eliminados nas fezes e transmitidos a outros hospedeiros pela água, alimentos ou mãos contaminadas.

2) Número de microrganismos invasores

Se poucos microrganismos penetrarem no organismo, provavelmente serão eliminados pelas defesas do hospedeiro. Se um grande número penetrar, há mais chances para o desenvolvimento de doença. A probabilidade de ocorrência da doença aumenta à medida que o número de patógenos eleva.

3) Fatores de virulência

Fatores de virulência são estruturas ou estratégias dos microrganismos que contribuem para a capacidade de causar doença. Exemplos:

• Adesinas: glicoproteínas ou lipoproteínas que se ligam a receptores nas superfícies das células do hospedeiro. Localizadas no glicocálice ou em estruturas microbianas, como pili, fímbrias e flagelos. Sem adesinas ou receptores funcionais, há interferência na aderência.
• Biofilmes: capazes de aderir a superfícies vivas ou inanimadas.
• Cápsulas: substâncias que envolvem a parede celular bacteriana e aumentam a virulência ao impedir a fagocitose.
• Produção de enzimas: substâncias que digerem material entre células ou que induzem formação/degradação de coágulos sanguíneos — ex.: coagulase, colagenase.
• Produção de toxinas: exotoxinas (citotoxinas, neurotoxinas) e endotoxina (LPS da parede celular).
• Variação antigênica: alguns patógenos alteram antígenos de superfície para escapar da resposta imune; quando o corpo monta a resposta, o patógeno já pode ter mudado seus antígenos.

Exemplo: cepas enteropatogênicas de E. coli possuem adesinas ou fímbrias que se aderem a células em certas regiões do intestino delgado; após aderir, podem induzir endocitose e multiplicar-se no interior das células do hospedeiro.

Definição e agentes das DTAs

Doenças transmitidas por alimentos (DTAs): doenças de natureza infecciosa ou tóxica, causadas por agentes adquiridos através da ingestão de alimentos e água. Agentes: bactérias, vírus, fungos, protozoários e toxinas; também produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados podem causar intoxicações.

Surto de DTA

Surto de DTA = episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos ou água da mesma origem. Normalmente há apenas um agente etiológico e várias pessoas acometidas pela DTA.