Embalagens de Alimentos: Tipos, Funções e Atmosfera Modificada

Embalagens de Alimentos: Definição e Tipos

Embalagem: Invólucro, recipiente ou qualquer forma de acondicionamento destinado a cobrir, empacotar, envasar ou manter matérias-primas, produtos semiacabados ou produtos acabados.

É o recipiente destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.

Tipos de Embalagens

• Primárias
• Secundárias
• Terciárias

Embalagem Primária ou Envoltório Primário

É a embalagem que está em contato direto com os alimentos.

Embalagem Secundária ou Pacote

É a embalagem destinada a conter as embalagens primárias.

Embalagem Terciária ou Embalagem de Transporte

Destinada a conter embalagens secundárias. É utilizada para o transporte.

Alimento Embalado

Alimento que está contido em uma embalagem, pronto para ser oferecido ao consumidor.

Finalidade e Requisitos das Embalagens

Finalidade das Embalagens

Garantir a integridade do produto desde a fabricação até a sua entrega, facilitando a distribuição e a comunicação entre fabricante e consumidor.

• Proteção contra o acesso de agentes externos que causam alterações.
• Facilitar a distribuição.
• Facilitar a relação entre fabricante e consumidor.

Requisitos Importantes (Marketing e Informação)

A embalagem funciona como um instrumento de venda, agregando valor e motivando a compra.

• Atrair a atenção dos consumidores.
• Identificar o fabricante.
• Transmitir informações importantes sobre o produto.
• Comunicação do produto com o consumidor.

Barreiras Protetivas das Embalagens

As embalagens fazem parte das barreiras protetivas impostas aos alimentos (obstáculos), sendo a barreira protetora final. Sem ela, os demais métodos de conservação perderiam sua funcionalidade.

Barreira Contra Danos Físicos

Devem garantir a integridade física durante o armazenamento, distribuição e comercialização.

• Resistência a impactos, choques, vibrações e compressões.
• Resistência a alterações de volume do alimento.

Barreira Contra a Perda de Integridade

Impedem sua adulteração, utilizando lacres, selos e tampas.

Barreira Contra Odores e Sabores Estranhos

Protege contra sabores e odores presentes no ambiente de armazenamento, prevenindo a descaracterização dos alimentos.

Barreira Contra Incidência de Luz e Ar (Oxigênio)

A incidência de luz e ar pode causar:

• Desenvolvimento de microrganismos aeróbios.
• Oxidação de gorduras e desenvolvimento de ranço.
• Despigmentação dos alimentos.
• Perda nutricional.

Barreira Contra a Umidade

• Absorção: Previne o crescimento de microrganismos e alterações de textura.
• Perda: Previne o ressecamento.

Barreira Contra Ação de Microrganismos

A ação microbiana pode levar a:

• Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
• Deterioração.
• Redução da vida de prateleira.

Proteção Adicional

Proteção contra contaminações de ordem física e química, incluindo insetos e roedores.

Materiais Empregados na Confecção de Embalagens

• Papel
• Vidros
• Plásticos
• Metais

Embalagens Ativas e Inteligentes

Definição de Embalagens Ativas

Embalagens que possuem funções adicionais em relação às passivas (que apenas atuam como barreira). Enquanto as passivas são limitadas a proteger de condições externas, as ativas interagem com o alimento, melhorando algumas de suas características.

Essa interação ocorre por meio de:

• Absorção: de compostos que favorecem a deterioração.
• Liberação: de compostos que aumentam a validade.

Sistemas de Embalagens Ativas

1. Sistemas Absorvedores: Absorvem oxigênio, etileno, umidade e odor (ex: sachês).
2. Sistemas Emissores: Liberam dióxido de carbono, agentes antimicrobianos, antioxidantes e aromas.

Esses sistemas visam melhorar a qualidade e controlar microrganismos.

Exemplos de Embalagens Ativas

• Incorporação de enzimas.
• Controladores de umidade, sabor e odor.
• Preservadores de cor.
• Embalagens comestíveis.

Embalagens Antimicrobianas

Apresentam substâncias antimicrobianas que eliminam ou inibem microrganismos. Essas substâncias podem estar na própria embalagem ou contidas em sachês.

Vantagens das Embalagens Antimicrobianas

Permitem a aplicação de aditivos nas embalagens e não diretamente nos produtos.

Mecanismos de Incorporação Antimicrobiana

• Incorporação: Há liberação do agente diretamente no alimento.
• Imobilização: O agente é liberado lentamente na superfície do alimento.

O agente é liberado de maneira controlada, onde sua presença é mais requerida, e em menores quantidades.

Removedores de Oxigênio

Utilizados para prevenir a oxidação, removendo o oxigênio da embalagem.

• Compostos: Pó ferroso, ácido ascórbico, polímeros fotossensíveis.
• Formas de Aplicação: Sachês com o composto químico ou filme plástico que libera a substância na superfície.

Desvantagens dos Removedores de Oxigênio (Sachês)

Risco de ingestão (por crianças) e vazamento do conteúdo no alimento.

Sachês de Sílica Gel e Etanol

O etanol inibe o crescimento fúngico. Os sachês, expostos ao vapor de água do espaço livre da embalagem, liberam o etanol.

Desvantagem dos Sachês

O custo dos sachês pode diminuir a margem de lucro.

Sistemas de Emissão de Dióxido de Carbono (CO₂)

Sachês são colocados na base da bandeja, cobertos com uma malha plástica. Ativados pela umidade, liberam dióxido de carbono, que inibe a multiplicação microbiana.

Embalagens Antioxidantes

Incorporação de antioxidantes em filmes plásticos, papéis ou sachês. São liberados para inibir a oxidação ao reagirem com radicais livres.

Antioxidantes naturais: Alfa-tocoferol, ácido ascórbico, extratos de alecrim, chá, etc.

Embalagens Aromáticas

Produzidas com a incorporação de aromas voláteis na matriz polimérica, visando a melhoria da aceitação sensorial dos produtos acondicionados.

Embalagens Comestíveis

Elaboradas a partir de polissacarídeos, proteínas ou lipídios, são aplicadas sobre a superfície do alimento. Representam uma solução ambientalmente correta devido às preocupações ambientais.

Aplicações:

• Retenção de aditivos e aromas.
• Controle da entrada de oxigênio.
• Controle das trocas gasosas com o ambiente.
• Controle de transferência de umidade.

Atmosfera Modificada (AM) na Conservação

Definição de Atmosfera Modificada

Armazenamento do alimento em uma atmosfera cuja composição de gases é diferente do ar normal. Consiste em retirar a maior parte do oxigênio residual presente nas embalagens, introduzindo uma mistura de gases.

Essa atmosfera é geralmente composta por dióxido de carbono (CO₂), nitrogênio (N₂) e oxigênio (O₂).

Técnica de Atmosfera Modificada

É uma forma de conservação que diminui o efeito do oxigênio, o qual influencia na conservação dos alimentos (microrganismos e oxidação).

O ar é substituído por outra mistura gasosa, utilizando embalagem hermética de material plástico de alta barreira.

Gases Utilizados na AM

Dióxido de Carbono (CO₂)

Atmosfera com 100% de dióxido de carbono resulta em aumento da validade dos produtos, pois tem efeito fungiostático.

Atenção: A absorção do gás pelo produto causa redução no volume do gás, o que pode ocasionar o colapso da embalagem.

Nitrogênio (N₂)

Utilizado como gás de enchimento para evitar o colapso da embalagem provocado pelo dióxido de carbono.

Concentrações de Gases

Concentrações de CO₂ em torno de 5% inibem o crescimento da maioria das bactérias deteriorantes. A atividade inibitória aumenta com temperaturas baixas, devido à maior solubilidade do gás em água sob baixas temperaturas (formação de ácido).

O nível de CO₂ na mistura deve ser o mais alto possível (considerando o risco de colapso da embalagem).

Composição gasosa típica: 30% a 60% de CO₂ e 40% a 70% de N₂.

Oxigênio (O₂)

O oxigênio é requerido em alguns casos:

• Para manter a cor vermelha proveniente da oximioglobina em carnes.
• Para a respiração de produtos frescos.

Etileno

Acelera a respiração de frutas e hortaliças, podendo acelerar o amadurecimento de frutos recém-colhidos ou armazenados por curtos períodos.

Absorvedores de etileno: Permanganato de potássio, sílica gel, óxido de alumínio (alguns são tóxicos). São usados para a manutenção da qualidade pós-colheita.

Interação na Técnica de Atmosfera Modificada

A técnica envolve a interação entre gases, alimento e a embalagem.

• Alimentos que não respiram: Devem ser embalados com filmes de baixa permeabilidade.
• Alimentos que respiram (frutas e vegetais): Devem ser embalados com filmes que possibilitem as trocas gasosas.

Controles Necessários na Atmosfera Modificada

• Uso de embalagem com material tipo barreira.
• Máquinas de embalar a vácuo com dispositivo para inserção de gases.
• Mistura correta dos gases de acordo com o tipo de produto.
• Equipamentos de análise dos gases para controle adequado do processo.

Objetivos da Atmosfera Modificada

A finalidade principal é estender a validade dos produtos (dobrar ou mesmo triplicar), além de:

• Preservar o frescor dos alimentos.
• Manter os atributos de qualidade.
• Reduzir ou até mesmo eliminar a necessidade de conservantes.

A Atmosfera Modificada também é utilizada em veículos refrigerados, câmaras frigoríficas e câmaras de estocagem.

Desvantagens da Atmosfera Modificada

• Custo: Envolve embalagens, equipamentos especiais e gases específicos.
• Necessidade de controle da temperatura (refrigeração) para a efetividade dos gases.
• Necessita de formulações de gases diferentes para cada tipo de produto.

Riscos e Segurança da Atmosfera Modificada

Riscos Potenciais

A supressão da microbiota deteriorante pode resultar em produtos contendo microrganismos patogênicos ou toxinas, com a aparência do produto ainda intacta e aceitável sensorialmente pelos consumidores.

Resquícios de O₂ no interior da embalagem podem propiciar o desenvolvimento de bactérias anaeróbias patogênicas em detrimento das aeróbias deteriorantes, mantendo o frescor dos alimentos.

Análise de Riscos e Segurança

Estudos apontam que os riscos de um patógeno de origem alimentar crescer em alimentos sob AM não é maior, mas sim menor do que crescer em alimentos sob armazenamento aeróbico.

A prática tem se mostrado segura, desde que a embalagem seja:

• Segura.
• Capaz de absorver ou emitir gases de interesse.
• Estável durante o armazenamento.