Enogastronomia: A Arte da Harmonização

Compreender e aplicar corretamente o conceito de enogastronomia

Enogastronomia é a arte de harmonizar vinhos com alimentos. É todo um processo que envolve a escolha cuidada de um vinho, tendo em conta as suas características gustativas e olfactivas, para acompanhar determinado prato (tradicional, regional, internacional, gourmet, entre outros). O objetivo principal é um casamento agradável e correto de percepções sensoriais entre a bebida e a comida, exaltando e nunca se sobrepondo às características individuais de cada um. A parte “divertida” desta arte de harmonizar a comida com a bebida é precisamente a possibilidade de infinitas novas combinações e experimentações que possam trazer novos prazeres ao paladar.

Harmonização – Regras para uma correta harmonização

É o conjunto de princípios flexíveis, cuja principal ferramenta é o uso dos sentidos e cujo objetivo é que cada pessoa consiga ter prazer em aliar de um modo perfeito vinho e comida. As regras são:

• O equilíbrio, entre o corpo do vinho em contrapartida ao “peso” da comida;
• A sinergia, o “click” que se sente quando os dois componentes fazem sentido juntos;
• A tipicidade, pratos típicos combinam com vinhos simples e bons, ou seja, gastronomia típica oficialmente se conjuga com vinhos elaborados; e
• Associações psicológicas.

Evolução histórica da Gastronomia e da Associação com o Vinho: identificar principais características da Gastronomia Grega, Romana e Egípcia, e bebidas que compunham a alimentação destes povos (mais abastados e menos abastados)

Civilização Egípcia

Comiam grelhados, estufados e assados. Tinham tradição na doçaria. O trigo, cevada, pão, cerveja e azeite também faziam parte da alimentação.

Era um povo requintado, com gosto artístico, o qual se refletia na comida. Os banquetes realizados pelos Faraós eram apelativos e repletos de iguarias.

Utilizavam especiarias e sabiam como preparar os alimentos para que estes tivessem um melhor paladar. A comida era apresentada em pratos decorados.

A fruta estava reservada para os abastados, como uvas, tâmaras, melão.

Grécia

Bastante simples, cultivavam sobretudo as artes, os banquetes tinham por fim as motivações de prazer espiritual mais do que gastronômicas.

O clima era ameno e o entretenimento do espírito relegavam a gastronomia para 2º lugar.

A comida era preparada por escravos, sendo a carne reservada para os banquetes. A maioria das refeições era composta por sopas, pão, azeitonas, legumes e, por vezes, aves.

Já bebiam vinho, mas diluído com água. O vinho puro só devia ser bebido pelos Deuses. Os povos bárbaros é que bebiam vinho simples, sem mistura de água.

Crê-se que os gregos foram os primeiros exportadores de vinho, tendo-se encontrado ânforas de vinho em quase todos os países com os quais tiveram trocas comerciais.

O vinho aparece em Itália através dos gregos, cerca de 800 a.C. Existem registos que os etruscos, povo que vivia no norte (atual Toscânia), já produzia e comercializava vinhos.

A ânfora mais antiga de vinho que se encontrou em Itália é etrusca, datada de 600 a.C.

Roma

Tinham uma dieta essencialmente vegetariana.

Só as classes privilegiadas comiam carne com abundância, sobretudo carneiro.

Já utilizavam técnicas culinárias, alimentando os porcos com figos para aromatizar as carnes. Em Roma, o “foi gras” é um luxo, presente nos grandes banquetes, acompanhando com figos. Bebiam vinho, que conheciam bem. O Império desenvolve-se, com ele a gastronomia.

Existem tabernas e locais de venda de comida para classes mais favorecidas e menos favorecidas, as casas eram pequenas e não dispunham de cozinha na sua maioria.

Atividade econômica principal era a agricultura.

Desenvolvem o cultivo da vinha, oliveira e árvores de fruto.

Nascia a receita da açorda.

Romanos com mais posses comiam peixe, aves, cordeiro e porco.

Tremoços, grão de bico e feijões tornaram-se o alimento preferido dos gladiadores pelo seu valor calórico.

As classes com mais posses também comiam feijões, mas o seu gosto requintado fazia com que escolhessem as lentilhas egípcias.

Alimentos fumados, salgados, secos ou conservados em vinagre, utilizavam bastantes temperos.

A carne era fervida antes de ser assada ou cozida.

O vinho era bebido diluído em água, os vinhos mais apreciados eram os gregos. Tinham bastante fama os vinhos da Península Itálica.

As classes mais baixas e soldados bebiam posca comum (bebida fermentada de cevada).

As suas refeições eram constituídas por:

• Pequeno almoço era muito leve, usualmente pão e água.
• Por volta do meio dia almoçavam, mais substancial, o qual podia incluir carne ou peixe e fruta, acompanhado de vinho diluído em água.
• Os romanos mais abastados convidavam os amigos e clientes para o jantar.