Enogastronomia: guia de harmonização e história

Compreender e aplicar corretamente o conceito de enogastronomia

Enogastronomia é a arte de harmonizar vinhos e alimentos. É todo um processo que envolve a escolha cuidada de um vinho, tendo em conta as suas características gustativas e olfativas, para acompanhar determinado prato — tradicional, regional, internacional, gourmet, entre outros — sendo que o objetivo principal é um agradável e correto casamento de percepções sensoriais entre a bebida e a comida, exaltando e nunca se sobrepondo às características individuais de cada um. A parte "divertida" desta arte de harmonizar a comida com a bebida é, precisamente, a possibilidade de infinitas novas combinações e experimentações que possam trazer novos prazeres ao paladar.

Harmonização — regras para uma correta harmonização

É o conjunto de princípios flexíveis, cuja principal ferramenta é o uso dos sentidos e cujo objetivo é que cada pessoa consiga ter prazer ao aliar vinho e comida de modo perfeito.

• Equilíbrio: o equilíbrio entre o copo de vinho e o “peso” da comida.
• Sinergia: o "click" que se sente quando os dois componentes fazem sentido juntos.
• Tipicidade: pratos típicos combinam com vinhos simples e bons; a gastronomia típica conjuga-se muitas vezes com vinhos elaborados.
• Associações psicológicas: memórias, tradições e preferências culturais influenciam as combinações.

Evolução histórica da gastronomia e da associação com o vinho

Civilização Egípcia

Comiam grelhados, estufados e assados; trigo, cevada, pão, cerveja e azeite faziam parte da alimentação. Eram um povo requintado, com gosto artístico, o qual se refletia na comida. Os banquetes realizados pelos faraós eram apelativos e repletos de iguarias. Utilizavam especiarias e sabiam como preparar os alimentos para que estes tivessem um melhor paladar; a comida era apresentada em pratos decorados. A fruta estava reservada para os abastados: uvas, tâmaras e melões.

Grécia

A cozinha era bastante simples; cultivavam sobretudo as artes. Os banquetes tinham por fim motivações de prazer espiritual mais do que gastronómicas; o clima ameno e o entretenimento do espírito relegavam a gastronomia para segundo lugar. A comida era preparada por escravos, sendo a carne reservada para os banquetes. Refeições compostas por sopas, pão, azeitonas e legumes; já bebiam vinho, mas diluído com água; o vinho puro só deveria ser bebido pelos deuses. Foram os primeiros exportadores de vinho.

Roma

Tinham uma dieta em grande parte vegetariana; só os privilegiados comiam carne em abundância, sobretudo carneiro. Bebiam vinho que conheciam bem. Existiam tabernas e locais de venda de comida, mas as classes mais favorecidas e as menos favorecidas viviam de forma distinta; as casas eram pequenas e, na sua maioria, não dispunham de cozinha. A atividade principal era a agricultura; desenvolveram o cultivo da vinha, da oliveira e de árvores de fruto. Nascia a receita da açorda; havia existência de livros de cozinha, proporcionando maior variedade.

Romanos com mais posses comiam peixe, aves, cordeiro e porco; tremoços, grão-de-bico e feijões tornaram-se o alimento preferido dos gladiadores. As classes com mais posses também comiam feijão, mas o seu gosto requintado fazia com que escolhessem lentilhas egípcias. Consumiam alimentos fumados, salgados, secos ou conservados em vinagre; utilizavam bastantes temperos. A carne era fervida antes de ser assada ou cozida. O vinho era bebido diluído em água; os vinhos mais apreciados eram os gregos. Tinham bastante fama os vinhos da península Itálica; as classes mais baixas e os soldados bebiam posca, comum (bebida fermentada de cevada).

Refeições

O pequeno-almoço era muito leve, usualmente pão e água. Os mais abastados comiam fruta, queijo e leite. Por volta do meio-dia comiam o almoço, mais substancial, o qual podia incluir carne ou peixe e fruta, acompanhado de vinho diluído com água. A refeição principal era o jantar, servido ao final da tarde após o dia de trabalho e uma ida aos banhos; os romanos mais abastados convidavam os amigos e clientes para o jantar.

Herança Árabe na gastronomia

Carne nas épocas festivas: guisados de carneiro e frango, almôndegas, aves, carne de boi e de camelo. No dia a dia comiam açorda enriquecida com gordura animal.

Laticínios: consomem iogurte, queijo branco, manteiga e creme de leite.

Ervas e especiarias: adeptos das ervas e especiarias, ensinaram-nos a apreciá-las. Usam a menta, o tomilho e também especiarias indianas fruto do comércio entre os dois mundos. Aparecem o gergelim, o açafrão, o alho, o cominho, a canela…

Legumes: usam lentilhas, favas e grão-de-bico. Consomem essencialmente bebidas quentes, como café e chá; o arroz é utilizado na maioria dos pratos e o trigo como base para pão.

Frutos secos e temperos: nozes, pinhões, amêndoas e pistáchios; a salsa e a hortelã são populares como temperos em diversos pratos.

Doçaria: na doçaria encontramos a amêndoa, a aletria, o arroz doce, tâmaras, xaropes. Ficaram como herança na nossa gastronomia doces como amêndoa, massapão, guisados, água de rosas, bolo de mel e pinhada.