Enologia: História, Geografia e Processos de Vinificação

O que é Enologia?

Enologia é a ciência que estuda tudo o que está relacionado com a produção e conservação de vinho^[1], desde o plantio, a escolha do solo, a vindima, a produção, o envelhecimento, o engarrafamento e a venda.

História e Origem do Vinho

As Primeiras Videiras

• As primeiras videiras foram encontradas na Ásia Ocidental e na Europa.
• Em cavernas pré-históricas, foram localizadas folhas de videiras e sementes de uvas.

Referências Históricas

• O vinho é uma das bebidas mais antigas do mundo.
• As primeiras referências datam de 3.000 anos a.C. (Anuário do Antigo Egito).

Geografia e Expansão Global

Da Ásia Ocidental e da Europa, a vinha expandiu-se para a Ásia Menor, o Oriente Médio, o Mediterrâneo e outras regiões. Posteriormente, propagou-se de maneira mais acentuada nos países do Mar Mediterrâneo:

• Portugal
• Espanha
• França
• Itália

O Vinho no Mundo Atual

• O vinho é produzido em, pelo menos, 50 países.
• Quase sempre exportam parte da produção.
• É o produto alimentício que circula mais amplamente no comércio internacional.
• A Região do Mar Mediterrâneo é considerada o berço do mundo vitivinícola.
• Vastos vinhedos encontrados no Novo Mundo foram plantados por europeus.
• O conhecimento adquirido e as novas tecnologias desenvolvidas resultam em produtos de qualidade (para consumo imediato).

Velho Mundo vs. Novo Mundo

Os franceses, por exemplo, enviaram pessoas para estagiar nas vinícolas da Califórnia e Austrália, demonstrando a troca de conhecimento.

Características do Velho Mundo (Referência)

• Qualidade e Tradição: Conhecimento passado de geração a geração.
• Foco na Região (Terroir): Características e particularidades específicas (ex: Bordeaux, Porto).
• Cepas: Transplantadas para quase todos os países produtores.

Processos de Vinificação

Vinificação de Vinho Tinto

1. Colheita
2. Desengaço
3. Esmagamento
4. Sulfitagem
5. Fermentação Alcoólica
6. Descuba
7. Prensagem
8. Clarificação
9. Tratamento a Frio
10. Corte
11. Filtragem
12. Engarrafamento

Vinificação de Vinhos Brancos

1. Colheita
2. Desengaçamento
3. Esmagamento
4. Prensagem
5. Sulfitagem
6. Decantação
7. Fermentação
8. Conversão Malolática
9. Tratamento a Frio
10. Corte
11. Clarificação
12. Filtração
13. Engarrafamento

Vinificação de Vinhos Rosados

Utiliza uvas tintas, seguindo:

• Procedimento inicial similar ao Vinho Tinto.
• Procedimento final similar ao Vinho Branco.

Vinificação de Vinhos Doces Naturais

Vinhos doces são aqueles que, terminada a fermentação, mantêm um teor suficiente de açúcar natural. O processo se inicia na colheita:

• Colheita tardia (“late harvest” ou “vendange tardive”).
• Uvas passas (secas na própria videira).
• Uvas secas em esteiras de palha ou penduradas.

Vinificação de Vinhos Fortificados

Vinhos fortificados são vinhos doces que resultam da adição de destilado (álcool), geralmente aguardente vínica, durante a fermentação. Isso mata as leveduras, fazendo com que o açúcar residual permaneça no mosto, resultando em um vinho doce e mais alcoólico.

Etapas do Vinho Fortificado

1. Colheita
2. Desengaço
3. Esmagamento
4. Sulfitagem
5. Fermentação Alcoólica
6. Adição de Aguardente Vínica (Interrupção da fermentação)
7. Descuba
8. Prensagem
9. Clarificação
10. Tratamento a Frio
11. Corte
12. Filtragem
13. Engarrafamento

Vinificação de Vinhos Espumantes

Vinhos espumantes possuem uma boa quantidade de gás carbônico dissolvido, que se forma durante a fermentação sob pressão e fica retido no líquido, gerando as bolhas. Podem ser Brancos, Rosados ou Tintos.

O Caso do Asti

O Asti é um vinho espumante mais adocicado, com baixo teor alcoólico, elaborado com a uva Moscato. É feito com um método específico, utilizando uma única fermentação em tanques com retenção do gás carbônico liberado. A fermentação é interrompida por resfriamento assim que são atingidos os teores adequados de álcool (em torno de 7 a 9 GL) e de açúcar (cerca de 3,5%).

Método Charmat

O Método Charmat é um procedimento de porte industrial, desenvolvido para simplificar a elaboração de espumantes, obtendo maiores volumes e reduzindo significativamente os custos de produção.

Método Champenoise

O Método Champenoise, também conhecido como tradicional ou clássico, consiste na segunda fermentação de um vinho base, realizada dentro da própria garrafa.