Estrutura e Fluxo em Unidades de Alimentação e Nutrição

Aprovisionamento

Aprovisionamento: Local de recebimento dos materiais e gêneros entregues pelos fornecedores e direcionados para armazenamento. É o local onde ocorrem as operações de:

• a) Carga e descarga de materiais e gêneros;
• b) Recepção, inspeção e pesagem de gêneros;
• c) Pré-higienização de gêneros.

Plataforma de Recebimento de Mercadorias

Plataforma de Recebimento de Mercadorias: Deve ser feita nas áreas externas do prédio, próximas à estocagem, e ser de fácil acesso aos fornecedores.

Recebimento de Mercadoria

Recebimento de Mercadoria: Setor com espaço suficiente para quantidade e qualidade das mercadorias. Deve possuir boa iluminação (preferência natural ou artificial incandescente).

Recepção e Controle

Recepção e Controle:

• Balança de Plataforma: Plataforma eletrônica e do tipo leque;
• Balcão de apoio: Utilizado para apoiar a balança pequena, as mercadorias e assinar notas. Mínimo de 1m de comprimento.

Etapa importante da recepção de mercadorias é o controle: deve-se conferir o peso e a temperatura.

Armazenagem, Estoque ou Almoxarifado

É a área destinada à estocagem de gêneros. Deve ser adjacente à área de recepção de mercadorias e acessível à área de processamento.

Classificada em 2 tipos:

• Seca: Não perecíveis em geral (sacarias, enlatados, grãos, etc.);
• Fria: Alimentos perecíveis (hortifrúti, carnes, laticínios).

Área Seca

Área Seca: É a área destinada à estocagem de gêneros de conservação em temperatura ambiente. Deve possuir porta única, larga e alta, com borracha de vedação na parte inferior.

Portas

Portas: As portas de comunicação entre algumas áreas devem ter visor para evitar choque entre as pessoas que circulam.

Armazenagem Refrigerada

Armazenagem Refrigerada:

1. Câmara fria de congelamento: Para carnes, aves e peixes, com temperatura controlada, mantida abaixo de -18°C.
2. Carnes resfriadas: Temperatura até 4°C e umidade relativa de 60 a 70%.
3. Hortifrúti: Temperatura de 10°C e umidade de 80%.
4. Laticínios e Sobremesa: Temperatura até 8°C.

Devido à grande diversificação das características dos alimentos perecíveis, recomenda-se no mínimo 2 câmaras.

• Carnes: Temperatura de 0°C até 4°C e umidade relativa de 60 a 70%.
• Hortifrúti: Temperatura de 10°C e umidade relativa de 80%.

Pré-Preparo

Pré-Preparo: Estas áreas são destinadas a comportar atividades e procedimentos de manipulação de alimentos preliminares à etapa de cocção.

Área de Preparo / Cocção

Área de Preparo / Cocção: Esta área é destinada à preparação do produto final, ou seja, o alimento pronto para ser consumido.

Área de Distribuição – Refeitório

Salão de refeições: É a área de consumo dos alimentos. O controle da circulação e o acesso do pessoal devem ser ordenados e sem cruzamentos.

Área de dispersão: É a região onde o usuário termina de montar o prato/bandeja e dirige-se à mesa. É o momento em que sua atenção está dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para sentar; portanto, está sujeito a acidentes. Sendo assim, não devem existir fluxos cruzados, desníveis ou quaisquer obstáculos até as mesas.

Sala do Nutricionista

Sala do Nutricionista: Será localizada de modo a permitir, do seu interior, ampla visão da cozinha e do refeitório, através de painéis de vidro.

Área para Botijão de Gás

Área para Botijão de Gás: Sua localização será externa aos setores da UAN, em área confinada, protegida de tal forma que impeça a aproximação de veículos e pessoas não autorizadas, e permita o acesso dos veículos de abastecimento dos botijões. Normas específicas disciplinam a construção de centrais de GLP.

Sanitários/Vestiários dos Funcionários

Sanitários/Vestiários dos Funcionários: Cada conjunto de vestiários e banheiros deve dispor de três áreas distintas:

• Vestiários com armários individuais;
• Boxes para banho;
• Vasos sanitários (no caso do vestiário masculino também devem existir mictórios).

Devem ter o máximo de isolamento possível.

Depósito de Lixo

Depósito de Lixo: Sua localização é de vital importância para o correto funcionamento da UAN. Deve estar próximo aos setores que produzem resíduos (pré-preparo e higienização) para evitar os fluxos cruzados indevidos.

Aprovisionamento (Continuação/Repetição)

Aprovisionamento: Local de recebimento dos materiais e gêneros entregues pelos fornecedores e direcionados para armazenamento. É o local onde ocorrem as operações de:

• a) Carga e descarga de materiais e gêneros;
• b) Recepção, inspeção e pesagem de gêneros;
• c) Pré-higienização de gêneros.

Plataforma de Recebimento de Mercadorias

Plataforma de Recebimento de Mercadorias: Deve ser feita nas áreas externas do prédio, próximas à estocagem, e ser de fácil acesso aos fornecedores.

Recebimento de Mercadoria

Recebimento de Mercadoria: Setor com espaço suficiente para quantidade e qualidade das mercadorias. Boa iluminação (preferência natural ou artificial incandescente).

Recepção e Controle

Recepção e Controle:

• Balança de Plataforma: Plataforma eletrônica e do tipo leque;
• Balcão de apoio: Utilizado para apoiar a balança pequena, as mercadorias e assinar notas. Mínimo de 1m de comprimento.

Etapa importante da recepção de mercadorias é o controle: deve-se conferir o peso e a temperatura.

Armazenagem, Estoque ou Almoxarifado

É a área destinada à estocagem de gêneros. Deve ser adjacente à área de recepção de mercadorias e acessível à área de processamento.

Classificada em 2 tipos:

• Seca: Não perecíveis em geral (sacarias, enlatados, grãos, etc.);
• Fria: Alimentos perecíveis (hortifrúti, carnes, laticínios).

Área Seca

Área Seca: É a área destinada à estocagem de gêneros de conservação em temperatura ambiente. Porta única, larga e alta; borracha de vedação na parte inferior da porta.

Portas

Portas: As portas de comunicação entre algumas áreas devem ter visor para evitar choque entre as pessoas que circulam.

Armazenagem Refrigerada

Armazenagem Refrigerada:

1. Câmara fria de congelamento: Para carnes, aves e peixes, com temperatura controlada, mantida abaixo de -18°C.
2. Carnes resfriadas: Temperatura até 4°C e umidade relativa de 60 a 70%.
3. Hortifrúti: Temperatura de 10°C e umidade de 80%.
4. Laticínios e Sobremesa: Temperatura até 8°C.

Devido à grande diversificação das características dos alimentos perecíveis, recomenda-se no mínimo 2 câmaras.

• Carnes: Temperatura de 0°C até 4°C e umidade relativa de 60 a 70%.
• Hortifrúti: Temperatura de 10°C e umidade relativa de 80%.

Pré-Preparo

Pré-Preparo: Estas áreas são destinadas a comportar atividades e procedimentos de manipulação de alimentos preliminares à etapa de cocção.

Área de Preparo / Cocção

Área de Preparo / Cocção: Esta área é destinada à preparação do produto final, ou seja, o alimento pronto para ser consumido.

Área de Distribuição – Refeitório

Salão de refeições: É a área de consumo dos alimentos. O controle da circulação e o acesso do pessoal devem ser ordenados e sem cruzamentos.

Área de dispersão: É a região onde o usuário termina de montar o prato/bandeja e dirige-se à mesa. É o momento em que sua atenção está dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para sentar; portanto, está sujeito a acidentes. Sendo assim, não devem existir fluxos cruzados, desníveis ou quaisquer obstáculos até as mesas.

Sala do Nutricionista

Sala do Nutricionista: Será localizada de modo a permitir, do seu interior, ampla visão da cozinha e do refeitório, através de painéis de vidro.

Área para Botijão de Gás

Área para Botijão de Gás: Sua localização será externa aos setores da UAN, em área confinada, protegida de tal forma que impeça a aproximação de veículos e pessoas não autorizadas, e permita o acesso dos veículos de abastecimento dos botijões. Normas específicas disciplinam a construção de centrais de GLP.

Sanitários/Vestiários dos Funcionários

Sanitários/Vestiários dos Funcionários: Cada conjunto de vestiários e banheiros deve dispor de três áreas distintas:

• Vestiários com armários individuais;
• Boxes para banho;
• Vasos sanitários (no caso do vestiário masculino também devem existir mictórios).

Devem ter o máximo de isolamento possível.

Depósito de Lixo

Depósito de Lixo: Sua localização é de vital importância para o correto funcionamento da UAN. Deve estar próximo aos setores que produzem resíduos (pré-preparo e higienização) para evitar os fluxos cruzados indevidos.