Etileno, Maturação e Processamento de Frutas

Etileno: Fito-Hormônio da Maturação e Desenvolvimento do Fruto

A primeira fase do desenvolvimento do ovário é a multiplicação das células, que começam a assimilar foto e fitoassimilados. O fruto incha e, posteriormente, inicia o amadurecimento. Nesta fase, o fruto desenvolve mais etileno, resultando em aumento de açúcar e água, e modificações em sua textura, aroma, sabor e coloração. Esse conjunto de características é denominado flavour.

Frutos climatéricos possuem alta produção de etileno e continuam amadurecendo mesmo após a colheita (são colhidos verdes). Exemplos: banana, manga e tomate.

Frutos não climatéricos possuem baixa produção de etileno e são colhidos maduros. Exemplos: maçã, laranja, limão e abacaxi. Se os frutos não climatéricos forem colhidos verdes, eles não amadurecem. A vida útil dos frutos climatéricos é bem mais curta do que a dos não climatéricos. Quando bem conservados, os frutos não climatéricos podem durar até 30 meses sem alterar suas características, enquanto os climatéricos duram pouco tempo.

Para iniciar uma maturação uniforme, utiliza-se a climatização, por exemplo, com gás etileno.

Métodos de Conservação de Frutos

Atmosfera Modificada

Resfriamento

O resfriamento é uma técnica para reduzir a respiração, pois quando o fruto está com seu metabolismo acelerado (alta taxa de respiração), o amadurecimento do fruto ocorre mais rapidamente. Nos frutos climatéricos, a produção de etileno acompanha a respiração; portanto, para produzir menos etileno, deve-se diminuir o metabolismo (respiração) dos frutos.

Filme Plástico (Polietileno)

O filme plástico (polietileno) é muito utilizado no morango. Essa embalagem diminui o oxigênio e, consequentemente, o ritmo da respiração. No entanto, essa prática deve ser realizada em conjunto com o resfriamento.

Películas Degradáveis

As películas degradáveis aumentam a vida de prateleira dos frutos e são mais baratas que os demais métodos, além de não precisarem lustrar os frutos. Exemplos: cera de carnaúba ou goma xantana (mais barata).

Definições de Produtos de Frutas

Polpa de Fruta

Polpa é o produto não fermentado, não concentrado ou diluído, obtido pelo esmagamento de frutos polposos por processos tecnológicos adequados. A polpa pode ser simples, quando originada de uma única espécie de fruta, ou mista, se originada de duas ou mais espécies.

Sucos Tropicais

É o produto obtido pela dissolução em água potável da polpa da fruta polposa, por meio de processo tecnológico adequado. Não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta, é submetido a tratamento que assegura sua conservação e apresentação até o momento do consumo. Podem conter 50% (m/m) da polpa ou inferior a 35%.

Refresco de Frutas

É a bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela diluição em água potável do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com adição de açúcares.

Néctar de Frutas

É o produto não fermentado, não gaseificado, obtido da parte comestível da fruta (polpa e suco), diluído com água potável, com adição de açúcar e ácido, e destinado ao consumo direto.

Doce em Pasta

É o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina (0,5 a 1,5% em relação à polpa), ajustador de pH (ácido cítrico) e outros ingredientes e aditivos permitidos por legislação. Podem ser classificados quanto ao vegetal empregado em:

• Simples: quando preparado com uma única espécie vegetal.
• Misto: quando preparado com a mistura de mais de uma espécie vegetal.

Também podem ser classificados quanto à consistência em:

• Cremoso: quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não devendo oferecer resistência nem possibilidade de corte.
• Massa: quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite o corte.

Doce de Fruta em Calda / Fruta em Calda

É o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, cozidas em água e açúcar, envasadas em lata ou vidro e submetidas a um tratamento térmico adequado.

Geleia

É um produto obtido à base de suco de fruta que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devido ao equilíbrio entre a pectina, o açúcar e a acidez. São classificadas em:

• Comum: quando preparada na proporção de 40 partes de frutas frescas (ou seu equivalente) para 60 partes de açúcar.
• Simples: quando preparadas com uma única espécie de fruta.
• Mistas: quando preparadas com mais de uma espécie de fruta.

Frutas Cristalizadas / Desidratadas

É o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. Os métodos de desidratação são classificados quanto ao uso de equipamentos em:

• Natural
• Artificial

Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças

O processamento mínimo é definido como qualquer fruta ou hortaliça, ou ainda qualquer combinação delas, que foi alterada fisicamente a partir de sua forma original, embora mantenha o seu estado fresco. Isso contrasta com as técnicas de processamento convencional, que incluem o congelamento, o enlatamento e a secagem. Suas etapas são:

• Descascamento ou corte;
• Sanitização;
• Enxágue;
• Drenagem ou centrifugação;
• Seleção final;
• Acondicionamento.

Exemplos: processamento mínimo de manga, melão, pepino, abacaxi, tomate, entre outros.