Evolução da Gastronomia: Pré-História à Modernidade

Enquadramento da Evolução da Alimentação e da Cozinha na Pré-História

Impulsionado por sua criatividade e necessidade, o Homem revolucionou a cozinha após descobrir, dominar e utilizar o fogo. A consciência da cozedura e dos prazeres que ela gerava, transformaram-se, ao longo dos séculos, no que hoje conhecemos como prazeres gastronómicos. A fabricação de utensílios e recipientes de confeção, o cultivo de plantas (agricultura) e a criação de animais trazidos de viagens longínquas, impulsionaram a evolução da alimentação. A descoberta de novos produtos e matérias comestíveis, juntamente com misturas, confeções, macerações, fermentações e outras formas de conservação, contribuíram significativamente para esse avanço.

Enquadramento da Evolução da Alimentação e da Cozinha da Idade Média à Idade Moderna

Idade Média: A alimentação e as artes da mesa medievais eram rudimentares. Comia-se com os dedos, limpava-se na toalha, não se usavam pratos (comia-se no pão) e as tigelas de iguarias líquidas eram compartilhadas. As iguarias eram compostas por grandes quantidades de especiarias, molhos ácidos e caças de sabor forte. A animação era comum para entreter os comensais entre os serviços.

Renascimento: Houve uma evolução significativa na pastelaria e o surgimento de paladares requintados, refinando os hábitos e protocolos à mesa. O serviço de mesa tornou-se mais sofisticado, com ênfase na simetria.

Cortes Francesas (Luís XIV e XV): O serviço à francesa atingiu o máximo requinte e exuberância. A estética e o protocolo à mesa tornaram-se símbolos de status social.

Revolução Francesa: A alimentação e a cozinha saíram dos palácios para as ruas, com o surgimento dos restaurantes, liderados por profissionais egressos das casas reais e nobres. O serviço à russa ganhou destaque, seguido pelo serviço à la carte, atendendo às demandas comerciais da época.

Desenvolvimento da Gastronomia Moderna: Com a crítica gastronómica em ascensão, a cozinha foi codificada por Auguste Escofier, surgiu o Guia Michelin e o turismo democratizou-se, ligando-se à gastronomia, elevando-a à categoria de arte.

Potenciais Origens da Palavra Gastronomia

Alguns autores defendem que a palavra gastronomia significa "arte da boa mesa" e foi oficializada pela Academia Francesa em 1835, com raízes gregas: gastros (estômago, barriga) e nomos (lei). Outros a associam a Gastro, deus grego dos comilões. Neologismos como gastrolatria, gastromania e gastrotecnia foram criados, abrangendo diferentes níveis de paixão pela mesa, designando a ciência culinária e conferindo à gastronomia uma dimensão artística e científica.

Quem foi Brillat-Savarin?

Jean Anthelme Brillat-Savarin foi um cozinheiro e gastrónomo (entre outras profissões) francês que, através de estudos e da obra Fisiologia do Gosto (1825), elevou a arte culinária a uma ciência exata da gastronomia.

Definição de Restauração

• Lovelock (1983) e Kimes et al. (1998): Serviços com procura variável, cujos preços devem oscilar conforme a demanda, com promoções e descontos em períodos de baixa procura.
• Janeiro (1991): Restaurante de turismo, hotel, clássico, típico, marisqueira, dietético ou de estrada, classificados pelo proprietário ou entidade exploradora.
• Castelli (2001): Estabelecimento que fornece alimentação ao público mediante pagamento, com diversos tipos e características específicas.
• Decreto-lei n.º 20/2008 de 27 de Novembro (artigo 13º): Local onde se confecionam e servem refeições, com ou sem bebidas, podendo incluir fabrico de padaria, pastelaria e gelataria.
• Ribeiro (2011): Estabelecimentos com especificidade complexa, diferenciando-se de outras tipologias do setor de Comércio e Serviços.
• Torres (2012): Classificados conforme a atividade: restaurante, marisqueira, casa de pasto, pizzaria, snack-bar, self-service, eat-drive, take-away e fast-food.