Fabricação da Manteiga: Etapas e Conceitos de Alimentos

Fabricação da Manteiga: As 13 Etapas do Processo

1. Obtenção do creme de leite: Ocorre através da centrifugação, associada à diferença de densidade entre a matéria gorda do leite e seus demais componentes.
2. Neutralização: Esta operação é realizada quando a nata apresenta uma acidez elevada e consiste em diminuir a acidez do creme.
3. Pasteurização: É realizada em ausência de ar, mantendo-se o creme de 92°C a 95°C durante 30 segundos. Nessas condições, há destruição dos microrganismos e enzimas presentes sem alteração das qualidades sensoriais da nata.
4. Desodorização: É o processo utilizado para retirar substâncias voláteis que possam vir a alterar as características da manteiga.
5. Inoculação com cultura selecionada: É feita a inoculação do creme com bactérias lácticas.
6. Maturação: A maturação provoca uma alteração na estrutura do creme que facilita a batedura, além de permitir a ação do fermento.
7. Batedura: O creme de leite, já preparado, é colocado na batedeira onde, por agitação, ocorrem choques dos glóbulos de gordura entre si e contra as paredes.
8. Separação do leitelho: O leitelho ou soro da manteiga é retirado pela parte inferior da batedeira através de uma tela.
9. Lavagem da manteiga: Deve ser lavada para se retirar o soro residual.
10. Malaxagem: União dos grumos de gordura, dando homogeneidade e elasticidade à manteiga, bem como regulando seu conteúdo de água.
11. Salga da manteiga: É feita para dar sabor à manteiga.
12. Embalagem: A embalagem tem que ser impermeável ao vapor d’água e ar, proteger o produto da luz solar, da contaminação bacteriológica e de aromas estranhos.
13. Armazenamento: A manteiga deve ser armazenada em câmaras frigoríficas, em temperaturas que dependem do tempo de armazenamento.

Processos e Conceitos Adicionais

Principais Vegetais Fermentados

• Azeitona
• Picles
• Chucrute

Sulfitação

A sulfitação favorece a desnaturação e coagulação de proteínas de cálcio, diminui a viscosidade e auxilia na precipitação de impurezas.

Calagem

Auxilia na purificação do caldo, aumentando o pH e neutralizando a acidez.

Função dos Polímeros

• Aglomeração dos flocos.
• Aumento da velocidade de sedimentação.
• Compactação e redução no volume do lodo.

Cuidados com Polímeros

• Quantidade da dose.
• Marca e preparo.
• O excesso provoca repulsão.

Formação de Cristais de Açúcar

Ocorre no processo de cozimento. Para impedir o aparecimento de falsos cristais, deve-se conduzir o cozimento impedindo que a concentração suba.

Análise Sensorial

Principais Campos de Aplicação Sensorial

1. Estabilidade durante o armazenamento (vida de prateleira).
2. “Product Matching” – comparar com um produto líder.
3. “Product Mapping” – identificar a posição de um produto em relação aos seus concorrentes.
4. Desenvolvimento/Reformulação de um produto.
5. Detecção de cheiros e sabores estranhos ao produto (detergentes, atmosfera).
6. Aceitabilidade do produto pelo consumidor.

Gostos Primários

• Doce
• Amargo
• Ácido
• Salgado
• Umami
• Oleoso

Fatores que Afetam a Resposta dos Consumidores

Os principais fatores sensoriais que podem afetar a resposta dos consumidores são:

• Audição
• Olfato
• Visão
• Tato