Fundamentos Essenciais da Nutrição e Dietética

História e Evolução da Nutrição no Brasil

• 1939: Surgiu o primeiro curso de Nutrição (Faculdade de Saúde Pública – Instituto de Higiene – USP). Teve duração de 1 ano (período integral). O profissional era chamado de Dietista.
• 1949: Criação da primeira entidade brasileira de nutrição: ABN (Associação Brasileira de Nutrição).
• 1966: Os cursos passaram a ter 3 anos de duração.
• 1967: A profissão foi regulamentada.
• 1972: Os cursos passaram a ter 4 anos de duração.

Marcos Históricos

• Década de 40: Início da nutrição clínica (alimento como agente de tratamento).
• Após Década de 40: Início da alimentação institucional.
• Década de 50: Origem da saúde pública, com o objetivo de contribuir para garantir que a produção e distribuição de alimentos sejam adequadas e acessíveis à população.
• Século 21: Nova nutrição, focada no equilíbrio entre desnutrição versus obesidade.

Conceitos Fundamentais em Nutrição

Nutrição

Conjunto de processos pelo qual o organismo capta e transforma os alimentos de que precisa para assegurar a manutenção. É um processo involuntário e inconsciente.

Alimentação

É a ingestão de substâncias que propiciam a nutrição do organismo. É um processo voluntário e consciente.

Dietas

São hábitos alimentares individuais. Cada pessoa tem uma dieta específica (saudável ou não). Não é necessariamente uma restrição alimentar.

Nutrientes

São produtos que obtemos após a transformação dos alimentos no nosso organismo, e são substâncias necessárias para o fornecimento diário de energia e outros compostos para o crescimento, desenvolvimento e manutenção do corpo.

Macronutrientes

Carboidratos (incluindo fibras), proteínas e lipídios.

Micronutrientes

Vitaminas, minerais e água.

Leis da Alimentação (Escudero, 1937)

A alimentação deve ser quantitativamente completa, harmoniosa em seus componentes e adequada à sua finalidade e a quem se destina.

IMC (Índice de Massa Corporal)

Peso dividido pela altura ao quadrado (kg/m²).

Xenobiótico

Substâncias que não contêm função nutricional (ex: corantes).

Eutrófica

Peso adequado para a altura; que apresenta boa nutrição e possui uma alimentação de qualidade.

Endógena

Relacionada a quem come de forma errada (qualidade x quantidade).

Exógena

Causada por disfunções da tireoide (hipo e hipertireoidismo), disfunção hormonal ou insulina.

Aguda

Momentâneo, aparece de uma hora para outra.

Crônico

O que é frequente, de costume. Não tem cura, mas tem tratamento (ex: diabetes).

DCNT (Doenças Crônicas Não Transmissíveis)

É adquirida pela alimentação inadequada, sedentarismo e tabagismo.

Metabolismo e Balanço Energético

Classificação Calórica

Hipocalórico

Menos calorias do que o corpo precisa.

Normocalórico

Mesma quantidade de calorias.

Hipercalórico

Mais calorias do que o corpo precisa.

Termos Metabólicos

VCT (Valor Calórico Total)

Valor total de calorias consumidas.

GET (Gasto Energético Total)

Gasto energético total do organismo.

Metabolismo

O fígado recebe todos os nutrientes absorvidos, onde se inicia o processo metabólico.

Excretado

O que não é absorvido nem digerido; é a eliminação de resíduos do metabolismo através das fezes e urina.

Moléculas Complexas (Polímeros)

Moléculas difíceis de se absorver (Ex: Amido/CHO, PTN e Lipídios).

Moléculas Simples (Monômeros)

Moléculas fáceis de absorver (Ex: Glicose, Aminoácidos e Ácidos Graxos).

Processos Metabólicos

Anabolismo

Processo de síntese que leva à construção de moléculas complexas a partir de outras mais simples.

Catabolismo

Processo de degradação de moléculas complexas em outras menores e mais simples.

Lipólise

Catabolismo (glicose) – Proteólise.

Lipogênese

Anabolismo (glicogênese) – Proteogênese.

Glicogênese

Formação de glicose a partir de compostos que não contêm carboidratos (CHO).

Gasto Energético

Combustão de alimento no corpo para obter energia.

Calorias e Balanço

Caloria

É a energia que o corpo utiliza e que vem dos alimentos.

Fontes de Energia (Kcal/g)

• Carboidratos (CHO) e Proteínas (PTN) = 4 kcal/g
• Lipídios (LIP) = 9 kcal/g
• Álcool = 7 kcal/g

Balanço Energético (B.E.)

Equilíbrio entre a quantidade de aporte de energia e a energia gasta.

B.E. Positivo

Quando o aporte excede o gasto (Ex: consumo excessivo, inatividade física).

B.E. Negativo

Quando o gasto excede o aporte (Ex: períodos de inanição).

Taxa Metabólica Basal (TMB)

Energia gasta pelo corpo para manter as funções fisiológicas normais.

Termogênese Induzida pela Refeição (ETR)

Energia gasta para digerir, metabolizar, converter e armazenar os macronutrientes ingeridos.

Variações das Necessidades Energéticas (N.E.)

Idade, sexo, peso, doenças e tabagismo.

Cálculo das Necessidades Energéticas

Fórmula Geral

GET = TMB x AF (Atividade Física)

Fórmulas de Cálculo da TMB (Taxa Metabólica Basal)

(P = Peso em kg)

Fatores de Atividade Física (AF)

Recomendações Dietéticas

Objetivo da Alimentação

Fornecer ao organismo nutrientes para manter e desempenhar suas funções vitais.

Recomendação Calórica Diária (Kcal/dia)

• Perda de peso: 20 a 25 kcal/dia (Ex: Peso x 20 / 1600)
• Manter o peso: 25 a 30 kcal/dia
• Ganhar peso: 30 a 35 kcal/dia

Distribuição de Macronutrientes (Alimentação Balanceada)

A distribuição percentual do VCT (Valor Calórico Total) deve ser:

• Carboidratos (CHO): 45% a 60% do VCT
• Lipídios (LIP): 25% a 30% do VCT
• Proteínas (PTN): 10% a 15% do VCT

Necessidades Diárias Médias (Indivíduo Adulto)

• CHO: 340g por dia
• LIP: 50 a 70g por dia
• PTN: 60 a 70g por dia