Fundamentos Essenciais em Tecnologia e Qualidade de Alimentos

Reação de Maillard: Escurecimento Não Enzimático

É uma reação que promove o escurecimento na presença de proteínas/peptídeos, aminoácidos e açúcares redutores, sob temperatura. O produto dessa reação são as melanoidinas, responsáveis pelo pigmento amarronzado.

Processo da Reação de Maillard:

• Peptídeos/Proteínas/Aminoácidos + Açúcares redutores (glicose, frutose, galactose, lactose)
• > Reações de Heyns/Amadori
• > Reações de degradação de Strecker
• > Melanoidinas

Pasteurização: Métodos e Aplicações

A pasteurização é um processo térmico que visa eliminar microrganismos patogênicos, elevando a temperatura por um determinado tempo e, em seguida, resfriando o produto.

Pasteurização Rápida (HTST)

• Condições: 72ºC por 20 segundos ou 75ºC por 15 segundos.
• Exemplos de contagem microbiana em leite (UFC/mL):
  • Leite A: 500
  • Leite B: 40.000
  • Leite C: 100.000

Pasteurização Ultra Rápida (UHT)

• Condições: 130ºC por 4 segundos ou 150ºC por 2 segundos.
• Resultados em leite (UFC/mL):
  • Leite A e B: Não aplicável (N.A.)
  • Leite C: 0

Fermentação: Processo e Aplicações

A fermentação é um processo biológico. O fermento biológico, por exemplo, contém a levedura Saccharomyces cerevisiae.

Na fabricação de pão, a sacarose presente é quebrada pela enzima invertase, transformando-a em glicose e frutose, que são então convertidas em piruvato durante o processo fermentativo.

Classificação de Frutas: Climatéricas e Não Climatéricas

Frutas Climatéricas

São frutas que continuam a amadurecer após serem colhidas. Exemplos incluem banana, mamão e abacate.

Fases do Amadurecimento Climatérico:

• Fase Pré-Climatérica: A taxa de respiração começa a diminuir após a colheita.
• Ascensão Climatérica: Aumento intenso da respiração.
• Pico Climatérico: Ponto máximo de amadurecimento.
• Senescência: Fase de envelhecimento e deterioração da fruta.

Frutas Não Climatéricas

São frutas que amadurecem melhor enquanto ainda estão ligadas à planta-mãe. Exemplos: laranja, abacaxi e coco.

Fatores que Afetam a Respiração de Frutas

Fatores Principais:

• Umidade
• Temperatura
• Concentração de O₂ (Oxigênio)
• Concentração de CO₂ (Dióxido de Carbono)
• Etileno

Quanto maior a temperatura, maior a taxa de respiração. Isso ocorre porque as reações químicas catalisadas por enzimas dentro da fruta são favorecidas por temperaturas mais elevadas.

Envolver frutas em jornal pode acelerar o amadurecimento, pois ajuda a manter a temperatura e a concentrar o etileno liberado pela própria fruta.

Transpiração em Frutas

A transpiração é a perda de água pela fruta. Essa perda pode aproximar as enzimas dos seus substratos, favorecendo o amadurecimento ao acelerar as reações bioquímicas.

Fatores que Afetam a Transpiração:

• Maior temperatura resulta em maior transpiração.
• Baixa umidade relativa do ar.
• Ambiente mais seco (maior perda de H₂O).
• Ventilação seca.

Escurecimento Enzimático

Ao cortar uma maçã, por exemplo, as estruturas celulares são rompidas, permitindo que as enzimas (polifenoloxidases) entrem em contato com os compostos fenólicos. Essa reação, na presença de oxigênio, resulta no escurecimento.

Na fruta intacta, os fenóis e as enzimas estão em compartimentos separados. Submergir a fruta em água impede o escurecimento, pois limita o contato com o oxigênio.

Fatores que Afetam a Respiração de Hortaliças

Fatores Principais:

• Temperatura
• Concentração de O₂ (Oxigênio)
• Concentração de CO₂ (Dióxido de Carbono)
• Injúrias mecânicas