Fundamentos da Microbiologia de Alimentos e Estruturas

Microbiologia de Alimentos: Conceitos Iniciais

Definição

Microbiologia de Alimentos é a ciência que estuda os microrganismos que habitam, crescem e contaminam os alimentos.

Tipos de Microrganismos em Alimentos

• Microrganismos Deterioradores: Estragam e deterioram os alimentos, alterando o cheiro, o sabor, a textura e a aparência natural do alimento.
• Microrganismos Patogênicos: Não decompõem, mas contaminam os alimentos. Podem causar doenças, provocar DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) e intoxicações alimentares.

Estrutura Celular e Classificação

Vírus

Os vírus, que são elementos acelulares, não se encaixam em qualquer classificação das células vivas.

Procariotos vs. Eucariotos

• Procariotos: Não têm núcleo definido; o material genético não é envolto por uma membrana nuclear.
• Eucariotos: Possuem núcleo definido; o material genético (DNA) é envolto por um envelope especial, a membrana nuclear.

Exemplos de Classificação

• Eucariotos: Fungos, Protozoários e Algas.
• Procariotos: Bactérias e Arquibactérias.

Reprodução Bacteriana

As bactérias geralmente se reproduzem por um processo chamado de fissão binária. Durante esse processo, o DNA é duplicado e a célula se divide em duas células iguais.

Nutrição Bacteriana

A maioria das bactérias se alimenta de compostos orgânicos encontrados na natureza, derivados de organismos vivos ou mortos. Algumas bactérias fabricam seu próprio alimento por fotossíntese, enquanto outras obtêm seu alimento a partir de compostos inorgânicos. Onde há matéria orgânica, há crescimento bacteriano.

Morfologia e Arranjos Bacterianos

Formas Bacterianas

As formas bacterianas básicas são: Cocos (esféricas), Bacilos (bastonetes) e Espirilos (espiraladas). Algumas bactérias possuem formatos atípicos, como estrela ou quadradas.

Arranjos Celulares

Quando as bactérias se dividem na reprodução, podem permanecer ligadas umas às outras, formando pares, cadeias, grupos ou outros agrupamentos.

Arranjos Comuns de Cocos

• Diplococos: Cocos que permanecem aos pares.
• Estreptococos: Cocos que se dividem e formam cadeias.
• Tétrades: Cocos que se dividem e permanecem em grupos de quatro.
• Sarcinas: Cocos que se dividem e permanecem unidos em forma de cubo (oito bactérias).
• Estafilococos: Cocos que se dividem e formam agrupamentos tipo "cacho de uva".

Arranjos Comuns de Bacilos

A maioria dos bacilos se apresenta como bastonetes simples.

• Diplobacilos: Apresentam-se em pares após a divisão.
• Estreptobacilos: Apresentam-se em cadeias após a divisão.
• Cocobacilos: Bacilos ovais, extremamente parecidos com os cocos.

Estruturas Externas e de Resistência

Estruturas Externas à Parede Celular

• Glicocálice: Substância que envolve as células.
• Filamentos Axiais ou Endoflagelos: Estruturas responsáveis pela mobilidade. São feixes de fibrilas que se originam nas extremidades das células e formam uma espiral em torno da célula, similar à estrutura dos flagelos.

Endosporos

Os endosporos são estruturas de latência encontradas em alguns gêneros Gram-positivos. Conferem alta resistência a condições adversas, como calor, radiações, desinfetantes e desidratação.

Parede Celular

A parede celular é uma estrutura complexa e semi-rígida, composta principalmente por carboidratos e proteínas, formando o peptidoglicano.

O Peptidoglicano

Consiste em dissacarídeos ligados por polipeptídeos, formando uma rede que envolve e protege a célula bacteriana.

Funções da Parede Celular

Protege o interior da célula bacteriana contra alterações no ambiente externo.