Fundamentos da Preparação e Cocção de Alimentos

Objetivos da Preparação de Alimentos

• Permitir o aproveitamento do alimento que não poderia ser consumido em seu estado natural;
• Tornar o alimento de mais fácil digestão – aparelhos digestivos imaturos ou envelhecidos;
• Melhorar as características organolépticas dos alimentos (cor, textura, sabor, cheiro e som);
• Aumentar a absorção dos nutrientes.

Fatores que Modificam os Alimentos

• Físicos: subdivisão, dissolução, união, etc.
• Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis.
• Biológicos: fermentos, enzimas, bactérias e fungos.

Técnicas de Divisão Simples

Divisão simples é toda a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém é mantido, aparentemente, como um todo. É uma amostra de um todo (Ex.: a maçã dividida em 4 partes).

Métodos de Divisão

• Cortar/Picar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando facas ou lâminas;
• Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços por meio de máquinas, tornando-o homogêneo;
• Triturar: dividir o alimento em partículas minúsculas.

Comentários sobre a Divisão

• Perdas de Nutrientes: Risco de oxidação (ex.: vitamina C);
• Higiene: Torna o alimento mais vulnerável aos agentes deteriorantes e patogênicos;
• Digestibilidade: Antecipa o ato mecânico da mastigação;
• Econômicos: Utilização dos equipamentos.

Formas de Transmissão do Calor

• Convecção: Transmissão de calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, sendo substituídas pelas mais frias e mais densas que descem ao fundo. (Ex.: água quente).
• Condução: Transmissão de calor por contato. (Ex.: chapa).
• Irradiação: Transmissão de calor através de ondas ou partículas. (Ex.: micro-ondas).

Objetivos e Processos Básicos da Cocção

Quais são os Objetivos da Cocção?

• Melhorar ou manter o valor nutritivo;
• Aumentar a digestibilidade.

Os Processos Básicos de Cocção:

Calor Úmido

É uma cocção lenta na qual a água e o vapor hidratam o alimento, abrandando as fibras.

Calor Seco

É transmitido de forma indireta, através da gordura.

Calor Misto

Inicia com o calor seco em gordura, formando-se uma camada protetora em volta do alimento, o que impede a saída dos sucos. Posteriormente, adicionam-se pequenas quantidades de líquidos.

Procedimento de Higienização (Sanitização)

Deixar as frutas e as verduras com casca de molho em uma bacia com 1 litro de água e 1 colher de sopa de água sanitária ou de hipoclorito de sódio durante 15 minutos. Lavar as frutas e as verduras em água potável para retirar o excesso de hipoclorito.