Fundamentos de Processamento e Composição de Alimentos

Queijo e a Redução de Lactose

O processo de fabricação do queijo envolve etapas cruciais para a redução da lactose:

1. Preparo Inicial: O leite é aquecido e, em seguida, resfriado para iniciar a coagulação. Nesta fase, grande parte da lactose (presente no soro do leite) é descartada.
2. Prensagem e Enformagem: Os queijos são prensados e enformados.
3. Maturação: Os queijos que passam por maturação devem ser armazenados em temperatura adequada, processo que pode levar semanas ou até meses.

Entre as principais funções da maturação está a glicólise – a transformação da lactose em ácido lático. Ou seja, bactérias utilizadas no processo fermentativo consomem a lactose, reduzindo o teor deste carboidrato a quase zero. O produto da glicólise, o ácido lático, não possui lactose e, portanto, não causa efeitos em indivíduos intolerantes à lactose. Isso explica por que alguns tipos de queijo contêm um teor muito reduzido de lactose e podem ser consumidos.

Coagulação na Produção de Queijos

A coagulação é a etapa mais decisiva na produção de queijos, visando concentrar a proteína do leite e reter a gordura.

O Papel do Coalho

O coalho (ou renina) é uma mistura de enzimas (ex.: quimosina e pepsina) que, quando adicionada ao leite, inicia a coagulação.

• As enzimas do coalho têm como função hidrolisar as caseínas, especificamente a fração proteica kappa-caseína, que estabiliza as micelas e previne a coagulação do leite.
• A coagulação corresponde à formação de um coágulo firme (insolúvel), a coalhada, obtido por modificações físico-químicas das micelas de caseína, em tempo determinado.

A obtenção deste gel pode ocorrer por acidificação ou por ação enzimática com o recurso a um coalho. Estes dois mecanismos são bastante distintos e dão origem, por consequência, a queijos totalmente diferentes (Cavalcante, 2004).

Tipos de Coagulação

1. Coagulação Ácida: Obtida por via biológica através da produção de ácido lático pelas bactérias do fermento, ou pela adição direta de ácidos orgânicos ao leite. Tem uma duração média de 24 horas, com o auxílio de elevada acidez e, atualmente, é uma tecnologia aplicada a um número limitado de tipos de queijo, sendo o mais conhecido deles o Petit-suisse.
2. Coagulação Enzimática: Realizada através da utilização de enzimas proteolíticas comercializadas na forma de soluções enzimáticas, vulgarmente designadas por coalho. São várias e de distintas origens as enzimas proteolíticas capazes de promover a coagulação do leite (Cavalcante, 2004).

Margarina vs. Manteiga: Composição e Escolha

Margarina

É produzida a partir de óleo vegetal. O componente líquido é solidificado através da hidrogenação (reação química de adição de hidrogênio em uma molécula). Posteriormente, são adicionados branqueadores e aditivos.

Manteiga

É de origem animal, produzida pela agitação intensa do creme de leite (nata), contendo no mínimo 80% de gordura. O sal pode ser adicionado (opcional). Após ser lavada e manuseada, adquire a forma sólida.

Considerações Nutricionais

A margarina, por ser um produto artificial, é frequentemente rica em gorduras trans e aditivos, o que dificulta sua metabolização no organismo. A melhor escolha é a manteiga, que apesar de também ser rica em gorduras, é um produto de origem animal. É necessário, contudo, prestar atenção nos rótulos das manteigas antes de adquiri-las, para escolher a melhor opção.

Manteiga Ghee: Trata-se de uma manteiga pura. Seu preparo envolve a retirada de parte da umidade, dos resíduos lácteos e proteicos, resultando somente na parte gordurosa da manteiga. Durante o processo, as reações e interações entre a lactose, as proteínas e os minerais agregam um leve sabor e aroma amendoado, tornando a manteiga ghee ainda mais especial.

Carnes: Cor e Pigmentos

A cor é o principal critério utilizado pelos consumidores na avaliação da qualidade e aceitabilidade da carne, oscilando entre rosa pálido, vermelho intenso e pardo (marrom).

Pigmentos e Oxidação

A cor da carne é determinada pelo estado químico do ferro presente nos pigmentos e pela presença de oxigênio (O₂). Os principais pigmentos envolvidos são:

• Mioglobina: Cor vermelho-púrpura (estado reduzido, sem oxigênio).
• Oximioglobina: Quando a carne entra em contato com o ar, a mioglobina reage com o oxigênio (oxigenação), formando a Oximioglobina. Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante, que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A reação ocorre rapidamente (30-40 minutos de exposição ao ar).
• Metamioglobina: A desoxigenação da Oximioglobina resulta em mioglobina reduzida, que é instável. As condições que causam desoxigenação também levam à oxidação, formando a Metamioglobina, de coloração marrom, considerada indesejável.

Fatores que Aumentam a Formação de Metamioglobina (Cor Marrom)

• Diminuição do oxigênio (transformação contínua de mioglobina e oximioglobina).
• Aumento da temperatura.
• Tempo de armazenamento prolongado.
• Desenvolvimento microbiano.

Descoloração Bacteriana: A presença de bactérias produtoras de H₂S (como Pseudomonas mephitica) pode causar o surgimento de pigmentos de cor verde, como a sulfomioglobina.

Processos de Conservação e Preservação de Carnes

Cura (Curados)

A cura envolve a adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos. Sua finalidade é conservar a carne por um período mais longo e conferir qualidades sensoriais (sabor, aroma e coloração vermelha/rósea atraente).

Cloreto de Sódio (Sal)

Componente básico que potencializa o sabor e diminui a atividade de água (conservação). Uso isolado pode desidratar a carne e acelerar a formação de metamioglobina.

Açúcar

Melhora as reações de escurecimento na defumação/cozimento, evita salga excessiva, proporciona aroma e permite o desenvolvimento de bactérias desejáveis. É um carboidrato simples em um produto cárneo.

Nitrato/Nitrito

Estabiliza a cor, contribui para o aroma característico da carne curada, inibe o crescimento de bactérias (como C. botulinum) e retarda o desenvolvimento de rancificação.

Defumação

Consiste na exposição da carne à ação da fumaça proveniente da combustão de aparas ou serragem de madeira. Libera grande quantidade de compostos que contribuem para a cor, sabor e aroma.

Efeitos Toxicológicos (Nitrosaminas)

Nitrosaminas são encontradas em diversos alimentos (cerveja, peixes e derivados, e derivados de carne e queijo preservados com sal de nitrito). São consideradas cancerígenas.

• Podem ser produzidas no estômago humano, sob condições ácidas, pela reação do nitrito e aminas secundárias.
• O Ácido Ascórbico (Vitamina C) ou compostos similares (eritorbato) são adicionados ao bacon, carnes e salsichas conservadas para reduzir a formação de nitrosaminas nesses alimentos.

Efeitos da Embalagem e Temperatura na Cor

• Congelamento: Causa tonalidade parda devido à dificuldade de penetração do oxigênio.
• Vácuo: Coloração vermelho-púrpura a marrom, característica da mioglobina e metamioglobina, devido à falta de oxigênio. (Exemplo: Carne embalada com atmosfera modificada CO₂ e O₂).

Amaciamento de Carnes (Enzimático)

O amaciamento pode ser realizado utilizando enzimas proteolíticas naturais:

• Bromelina (presente no abacaxi)
• Papaína (presente no mamão papaia)
• Ficina (presente no figo)

Categorias de Produtos Cárneos

• Produtos cárneos frescos
• Produtos cárneos crus condimentados
• Produtos cárneos tratados pelo calor
• Embutidos crus curados

Produtos de Aveia e Teor de Fibras

A Farinha de Aveia é obtida pela moagem do grão. É rica em fibras solúveis, auxiliando no controle do colesterol e da glicemia.

Comparação do Teor de Fibras

O teor de fibras aumenta na seguinte ordem:

1. Farinha de aveia
2. Aveia em flocos
3. Farelo de aveia (Melhor opção para maior consumo de fibras)

Classificação de Bebidas de Fruta

A classificação é baseada na porcentagem de polpa ou suco de fruta:

• Suco: 100%
• Néctar: 30% a 50%
• Refresco: 10% a 30%