Fundamentos da Produção de Alimentos: Pré-Preparo e Cocção

Requisitos Gerais para Produção de Alimentos

• Espaço suficiente para a execução das tarefas;
• Facilidade de abastecimento e remoção de lixo;
• Boa iluminação, ventilação e exaustão;
• Área de refrigeração;
• Fonte de energia térmica limpa, segura e de fácil controle;
• Material de limpeza;
• Equipamento de cozinha de fácil limpeza e resistente;
• Utensílios e equipamentos dimensionados para o volume de produção do serviço;
• Equipamento mecânico que ofereça segurança ao operador.

Fatores de Alteração dos Alimentos

• Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.
• Químicos: cocção, ação de enzimas e ação de álcalis e ácidos; reações e combinações químicas.
• Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.

Pré-Preparo dos Alimentos

São as operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não, compreendendo:

Operação de Limpeza

• Métodos Secos: Ex: escolher arroz ou feijão;
• Métodos Úmidos: Ex: lavar frutas e hortaliças.

Operação de Divisão de Alimentos

Divisão Simples

Fracionamento em partes que pode variar em grau com o uso de instrumento cortante (facas) ou máquinas (moedor, liquidificador, processador).

É uma operação mecânica simples que, em princípio, não altera a constituição do alimento, mas pode causar:

• Alterações por oxidação;
• Tornar o alimento mais vulnerável aos agentes de contaminação e deterioração.

Antecipa o ato mecânico da mastigação, favorecendo seu aproveitamento. No aspecto econômico, exige mão de obra e/ou utilização de máquina, o que representa um determinado custo de operação.

Métodos de Divisão Simples

• Cortar/Picar: dividir em pedaços menores.
• Moer: dividir em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com máquinas.
• Triturar: dividir em pedaços muito pequenos, por meio de aparelhos.

Divisão com Separação de Partes

Fracionamento em partes menores, com cada parte contendo diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido de um líquido.

São operações, às vezes complexas, efetuadas por métodos caseiros ou com o auxílio de aparelhos (centrifugador, destilador, espremedor).

São operações mecânicas que separam determinadas partes do alimento, o que influi na constituição e valor nutritivo (cascas e aparas).

O alimento ficará mais exposto às contaminações, à oxidação e também sujeito à exposição à luz, acelerando sua deterioração.

Métodos de Divisão com Separação

Separação de Líquidos

• Decantar: descansar para que se separem devido às diferentes densidades. Ex: retirada de gordura do caldo da carne.
• Centrifugar: separar líquidos de densidades diferentes, com o auxílio de uma centrífuga. Ex: retirada do creme ou gordura do leite.

Separação de Sólidos

• Pelar ou Descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas. Ex: frutas, tomate, berinjela.
• Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos. Ex: retirar impurezas de farinhas.
• Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex: separar germes dos cereais.

Separação de Sólido e Líquido

• Espremer: extrair líquido de alimento sólido. Ex: espremer laranja ou limão.
• Filtrar ou Coar: separar partículas sólidas de um líquido. Ex: caldos e bebidas, chá, café.
• Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas se depositem no fundo do recipiente. Ex: manteiga clarificada.
• Centrifugar: separar sólidos e líquidos por força centrífuga. Ex: extrair suco de cenoura ou beterraba utilizando centrífuga.

Operação de União

Durante o preparo, podem ser realizadas operações com a finalidade de união dos alimentos e, como resultado dessas, obtém-se uma preparação de valor nutritivo equivalente à soma dos alimentos.

Métodos de União

• Misturar: Unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Esta operação exige pouco esforço e tempo.
• Bater: Unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura, emprega-se movimento mais rápido e energético, que pode ser feito por batedeira. Ex: manteiga, açúcar e gema de ovo.
• Amassar, Sovar: Durante o preparo de massas, quando pela adição de água à farinha de trigo, desenvolve-se o glúten, substância elástica que exige movimentos bruscos para tornar-se homogênea. Daí o uso, em operações maiores, de equipamentos mecânicos. Ex: massa para pastel.

Cocção

Depois das operações preliminares de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção, que lhes conferem características novas.

• Calor: é a energia que flui de um corpo quente para um corpo frio.
• Temperatura: é a medida da forma que o calor fluirá.
• Quando dois objetos de diferentes temperaturas são colocados em contato, o calor sempre fluirá do que está com maior temperatura para o que está com menor temperatura.
• Calor Específico: de uma substância é a quantidade de calor necessária para elevar 1°C da temperatura de um quilograma dessa substância.

Mecanismos de Transmissão de Calor na Cocção

Condução

A transferência física de calor decorre do contato de molécula para molécula. A transmissão é lenta e direta através de intermoléculas adjacentes. A condução funda-se na premissa da constante vibração das moléculas presentes em todos os corpos da matéria. A adição de calor intensifica a vibração entre as moléculas e favorece o contato (chocam-se) entre si e há transferência de energia das mais energéticas para as de menos energia. Através da parede do recipiente ou do meio de cocção utilizado, o calor conduz-se à porção central do alimento.

Convecção

O calor é transferido através do ar (gás) ou por meio do próprio líquido.

• As correntes de convecção se deslocam no sentido da porção mais densa para a menos densa.
• A porção menos densa se dirige para a superfície.
• Na presença de uma barreira sólida, a corrente de convecção flui ao redor do alimento.

Radiação

O calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através do espaço.

• O ar, meio intermediário, não participa do processo.
• No cozimento, ondas transmitidas por radiação elevam a temperatura da superfície do alimento, mas não conseguem transpassá-la.
• A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução.
• O micro-ondas é um equipamento que transmite calor ao alimento por meio de radiação.