Fundamentos de Qualidade, Microbiologia e Análise de Alimentos

Fatores Essenciais para a Qualidade do Pescado

1- Considerando a informação e a manutenção da qualidade do pescado, onde se tratam todas as condições de atividade de água, higiene, transporte e armazenamento, o que vai influenciar na qualidade do pescado é a tríade: temperatura, higiene e tempo.

O Processo de Caramelização

2- A caramelização é uma reação química que ocorre quando o açúcar é aquecido acima da sua temperatura de fusão.

Interpretação de Análises de E. coli em Carne Bovina

3- Quando em uma análise microbiológica de carne bovina é detectada uma quantidade de E. coli superior ao limite legal, o resultado deve ser interpretado da seguinte forma: essa carne está contaminada e imprópria para consumo, pois a E. coli pode causar doenças transmitidas por alimentos.

Coleta e Vedação de Amostras de Alimentos

4- No momento da coleta da amostra de alimentos, para que se tenha uma amostra representativa do lote, é fundamental lacrar as amostras com invólucros. Isso garante que não haja nenhuma violação. Se for possível complementar com vedação hermética, é ainda melhor, pois a vedação hermética impossibilita a troca gasosa, prevenindo alterações na amostra.

Microrganismos Indicadores de Contaminação

5- O microrganismo de indicação de contaminação fecal é a E. coli. Microrganismos indicadores de falta de qualidade higiênico-sanitária de alimentos são os coliformes totais, juntamente com os coliformes termotolerantes.

Escherichia coli O157:H7 e Síndrome Hemolítica Urêmica

6- Microrganismos frequentemente associados a intoxicações alimentares, como a Escherichia coli O157:H7, produzem toxinas que causam a síndrome hemolítica urêmica.

Análise Centesimal: Umidade e Cinzas em Alimentos

7- A composição centesimal dos alimentos indica a proporção de nutrientes em relação a 100g do produto. O método de umidade baseia-se na perda de peso da amostra após a remoção da água por evaporação, sendo um método importante para analisar a umidade no alimento. Já o termo 'cinzas' refere-se ao resíduo mineral fixo, obtido por pirólise (queima em altas temperaturas), e não por congelamento. Para a análise de cinzas, é necessário queimar o alimento em chama direta, o que ocorre em altas temperaturas.

A Reação de Maillard e Seus Efeitos nos Alimentos

8- A Reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos e açúcares que gera sabores e aromas complexos em alimentos cozidos.

Identificação de Bacillus cereus em Alimentos

9- Para a identificação de Bacillus cereus em amostras de alimentos, o meio utilizado é o Ágar Manitol com gema de ovo e polimixina. A polimixina impede o crescimento de outros microrganismos, enquanto a gema de ovo torna o ambiente favorável para o crescimento do Bacillus cereus. QUESTÃO DO BANCO

Contagem de Microrganismos Psicrotróficos em Alimentos

10- Para a contagem de microrganismos psicrotróficos em alimentos, deve-se utilizar o plaqueamento em superfície. Isso ocorre porque são microrganismos sensíveis à temperatura do meio de cultura usado no plaqueamento em profundidade. Microrganismos psicrotróficos crescem em ambiente refrigerado; portanto, se forem colocados no fundo da placa e misturados com o meio, o resultado será comprometido. Eles precisam permanecer na superfície, onde conseguem uma melhor estabilização da temperatura.