Fundamentos da Tecnologia de Alimentos: Pescado, Laticínios e Óleos

Por que a carne de pescado é mais macia?

Porque tem menor quantidade de proteínas estromais e a disposição das fibras é menos compactada.

O pescado tem sabor mais adocicado devido ao aminoácido glicina.

Em contato com O₂ a oxidação lipídica é favorecida.

Água livre é a água que fica disponível para reações.

Água constituinte não fica livre para reações e não permite o desenvolvimento de microrganismos.

Glicogênio, parvalbumina e mioglobina são componentes importantes. O glicogênio é o carboidrato mais relevante.

Os lipídios são apolares (80% triglicerídeos - TAG).

Salga de Pescado

• Baseia-se no princípio da desidratação osmótica.

Na salga ocorre a remoção de água dos tecidos e a sua parcial substituição por sal, visando a conservação do pescado, promovendo a inibição da atividade enzimática, tanto das enzimas próprias do pescado como de bactérias.

Salga Úmida

• É o método mais utilizado.
• O pescado é imerso em salmoura pré-preparada a uma concentração adequada (saturada, com mínimo de 25% de sal).
• A penetração de sal é uniforme e a oxidação dos lipídios é minimizada.
• A salmoura pode durar até 18 dias, com prensagem de 24 a 48 horas.
• A umidade máxima do produto final deve estar compreendida entre 40% e 45%.

Salga Seca

• Uma quantidade adequada de sal é adicionada ao peixe e deve haver um contato direto entre o sal e o peixe.
• Os peixes são empilhados de maneira homogênea, entre camadas abundantes de sal seco.
• A salmoura que se forma durante o processo deve ser drenada (peso no alto da pilha de pescado para comprimir as camadas).
• Favorece uma maior desidratação do peixe (adequado para a obtenção de pescado seco e/ou defumado).

O peixe fica em contato com o sal por 7 dias (secagem no sol ou em secadores artificiais até uma umidade de 40%).

Testes Pós-Pasteurização: Fosfatase e Lactoperoxidase

A fosfatase alcalina é uma enzima que é inativada a 72-75°C, que é a temperatura de inativação de microrganismos. Portanto, se o teste de fosfatase der negativo, o teste de microrganismos também deve dar negativo.

Lactoperoxidase é uma enzima que é inativada a 85°C. Quando o leite atinge essa temperatura, ele perde vitaminas e nutrientes instáveis termicamente, o que não é desejável.

Leite Pasteurizado vs. Leite Pasteurizado Tipo A

Leite Pasteurizado: É o leite fluido elaborado a partir do leite cru refrigerado na propriedade rural, que atenda às especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador.

Entende-se por Leite Pasteurizado Tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura (integral, semidesnatado ou desnatado), produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja Leiteira", observadas as prescrições contidas no presente Regulamento Técnico.

Leite Pasteurizado vs. Leite UHT

A diferença mais acentuada entre eles é o tipo de tratamento térmico utilizado.

Leite UHT: 130 a 140°C por 2 a 4 segundos.

Leite Esterilizado: 110°C por 20 segundos.

Leites Concentrados

• Objetivo:
  • Prolongar vida útil;
  • Reduzir custo de armazenamento;
  • Oferecer estes produtos como matéria-prima para a indústria láctea.

Leite Condensado: Produto obtido pela eliminação parcial da água de constituição do leite (integral, semidesnatado e desnatado), submetido a um tratamento térmico de pasteurização e conservado mediante adição de sacarose.

Doce de Leite: É o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização.

Leite em Pó: É o produto obtido por desidratação do leite de vaca (integral, desnatado ou parcialmente desnatado) e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.

Manteiga: Definição e Processo

Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processamento tecnologicamente adequado. A matéria gorda deverá ser composta exclusivamente de gordura láctea.

Processo de Fabricação da Manteiga

• Maturação do creme;
• Bateção;
• Lavagem da manteiga;
• Malaxagem ou espremedura;
• Embalagem;
• Armazenamento.

Reação de Maillard no Leite: Condições Necessárias

Sim, a Reação de Maillard pode ocorrer no leite. As condições necessárias são:

• Presença de açúcares redutores (como a lactose) e aminoácidos/proteínas;
• Temperatura elevada;
• Baixa atividade de água.

Leites Fermentados: Definição e Condições

O que são Leites Fermentados? São os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios.

Condições Necessárias para Leites Fermentados:

• Leite com boa qualidade microbiológica;
• Alto tratamento térmico do leite;
• Bactérias viáveis e ativas;
• Rápido resfriamento e boa sanitização.

Iogurte vs. Bebida Láctea: Entenda as Diferenças

Não. Entende-se por Iogurte o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos. Bebida Láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes.

Etapas do Processamento do Queijo

As etapas do processamento do queijo e o que ocorre em cada uma delas são:

• Tratamento do leite;
• Coagulação ácida ou enzimática;
• Dessoragem;
• Enformagem;
• Prensagem;
• Salga;
• Cura ou maturação;
• Armazenamento;
• Embalagem.

A coagulação enzimática é realizada através da utilização de enzimas proteolíticas comercializadas na forma de soluções enzimáticas, vulgarmente designadas por coalho. São várias e de distintas origens as enzimas proteolíticas capazes de promover a coagulação do leite.

A coagulação ácida é obtida por via biológica através da produção de ácido láctico pelas bactérias do fermento, ou pela adição de ácidos orgânicos diretamente ao leite. Tem uma duração média de 24 horas, com o auxílio de elevada acidez.

Estrutura do Sorvete

É ao mesmo tempo emulsão, gel, suspensão e espuma, cuja coesão é mantida pelo congelamento.

Extração e Refino de Óleos Vegetais

• Moagem (moinho de facas ou martelos) e Laminação (rolos aquecidos a 60°C) ou Extrusão (expander): facilita a penetração do solvente na célula.
• Cozimento: Esta etapa tem por objetivos desnaturar as proteínas promovendo a coalescência das gotículas de óleo; tornar as membranas celulares, que envolvem o óleo, mais permeáveis.
• Prensagem a Frio ou a Quente: Extração mecânica para obtenção do óleo bruto.
• Filtração: Para remover tecidos vegetais e água.
• Extração com Solvente: O processo contínuo com fluxo contracorrente cruzado é o mais utilizado, pois aumenta o rendimento de extração.
• Destilação da Micela: Separa o óleo do solvente.
• Dessolventização do Farelo: O farelo dessolventizado e resfriado é encaminhado para o moinho onde sofrerá o balanceamento de proteínas.

Produção de Óleo

• Armazenamento;
• Preparo da matéria-prima (limpeza, descorticação/retirada da casca);
• Deslintamento (retirada do línter do algodão);
• Trituração (quebra mecânica);
• Cozimento (prensagem a quente);
• Extração (fusão é a retirada da gordura animal);
• Prensagem (frio e quente).

Refinação de Óleo

• Degomagem: Remoção de substâncias precipitadas e impurezas sólidas solúveis. Utiliza 1 a 3% de água, a 60-70°C, durante 20 a 30 minutos sob agitação, seguida de filtragem.
• Neutralização: Redução da acidez. Utiliza NaOH, a 65-90°C, até atingir a acidez desejável.
• Branqueamento: Remoção de pigmentos e cor. Utiliza filtros de terras clarificantes com clorofila e carotenoides.
• Desodorização: Eliminação de aldeídos e cetonas com vapor para remover o odor.