Gelatinização, Retrogradação e Aditivos Alimentares

Gelatinização e Retrogradação

Gelatinização:

• A) Rompimento das pontes de H mais fracas entre amilose e amilopectina.
• B) Formação de solução viscosa.
• C) Temperatura de gelatinização (intervalo de temperatura depende da origem do amido).
• D) Resfriamento.

Formação de géis/precipitados microcristalinos:

• Soluções concentradas e resfriadas rapidamente tendem a formar géis.
• Soluções diluídas e deixadas em repouso tendem a precipitar.

Retrogradação:

Formação das ligações intracelulares da amilose com liberação de água.

Fatores que afetam a formação de gel:

• Natureza e concentração do amido.
• Presença de proteínas, gorduras, açúcares, ácido e base (pH).

Amidos Modificados

Geneticamente, químico, enzimático:

• A) Amido pré-gelatinizado: Seco, quando aquecido forma gel.
• B) Dextrina: Peso molecular menor que o amido. Aquecimento do amido por diferentes tempos e temperaturas ou adição de amilases produzem soluções menos viscosas.
• C) Amidos oxidados: Evitam retrogradação, por serem mais volumosos, mantendo cadeias de amilose separadas.
• D) Amidos com ligações cruzadas: Confere ao amido estabilidade à agitação, resistência a temperaturas altas e ação de ácidos (preparação de gel de frutas).
• E) Amidos esterificados: Mantém cadeias de amilose separadas; radicais carregados negativamente se repelem.
• F) Amido resistente: Resiste parcialmente à hidrólise. No intestino grosso sofre fermentação, produzindo ácidos graxos de cadeia curta e gases que afetam a motilidade do cólon.

Aditivos Alimentares

Alimentos específicos, condições específicas e menor quantidade para efeito desejado.

Edulcorantes

Capazes de adoçar o alimento.

Classificação: Naturais e sintéticos / Calóricos e não calóricos.

Características de um bom edulcorante:

• Solúvel em água.
• Mais doce que a sacarose.
• Resistente ao aquecimento.
• Estabilidade a diferentes pHs.
• Sem efeito residual.
• Isento de calorias.
• Baixo custo.
• Não tóxico.
• Não carcinogênico.
• Ingestão diária aceitável.

SACARINA: 400x mais doce que a sacarose (ácido). Boa solubilidade, utilizada com ciclamato.

CICLAMATO: 30 a 140x mais doce que a sacarose (2 a 7). Utilizado com sacarina, aspartame, sacarose e sucralose.

ASPARTAME: 180 a 200x mais doce que a sacarose (base). Não pode ser consumido por fenilcetonúricos.

SUCRALOSE: 600x mais doce que a sacarose (2 a 7). Derivado da sacarose.

ACESSULFAME-K: 200x mais doce que a sacarose. Sabor residual amargo.

STEVIA: 300x mais doce. Origina-se de planta.

Proteínas

Regeneração de tecidos.

Essenciais às células vivas.

Catalisadores nas reações enzimáticas.

Classificação

• Simples: Fornece aminoácidos como resultado da hidrólise (albumina).
• Conjugadas: Combinadas com outras substâncias (lipoproteína).
• Derivadas: Obtidas da hidrólise pela ação de ácidos, bases ou enzimas.

Proteínas em Alimentos

• Carne: Miosina, actina, colágeno.
• Leite: Caseína, lactoalbumina.
• Ovo: Clara (ovalbumina) / gema (lipovitilina).
• Trigo: Prolamina.

Propriedades nutricionais: Composição, digestibilidade, biodisponibilidade de aminoácidos essenciais.

Origem: Animal, vegetal (soja) e não convencional (fermentação de bactérias).

Proteínas incompletas: Deficientes em um ou mais aminoácidos. Apenas a proteína animal é completa.